Phản ứng Maillard (phát âm là "sân của tôi") là một hiện tượng ẩm thực xảy ra khi các protein trong thịt được đun nóng đến nhiệt độ 310 F hoặc cao hơn, khiến chúng biến thành màu nâu.
Được đặt tên theo nhà hóa học người Pháp Louis-Camille Maillard, người đã phát hiện ra quá trình này vào đầu thế kỷ 20, phản ứng Maillard tương tự như quá trình caramel hóa , nơi carbohydrate như đường chuyển thành màu nâu khi đun nóng.
Trong khi quá trình caramel hóa không phải là quá trình hóa học giống hệt như phản ứng Maillard, thì các hiệu ứng này rất giống nhau.
Phản ứng Maillard có gì đối với thực phẩm
Phản ứng Maillard là những gì tạo ra lớp vỏ dày màu nâu sẫm trên bề mặt thịt khi nó được nấu bằng kỹ thuật nấu nhiệt độ khô , nhiệt độ cao. Thịt phải khô trước khi cho vào chảo. Độ ẩm dư thừa sẽ ảnh hưởng đến quá trình tạo màu nâu và có xu hướng tạo ra ngoại thất màu xám thay vì màu nâu. Bạn sẽ muốn chắc chắn rằng bạn có được chảo của bạn rất nóng trước khi thêm thịt. Một chảo gang (như thế này) là tuyệt vời cho thịt nâu vì nó rất nóng và duy trì nhiệt độ của nó rất tốt.