Một số vết cắt thịt mềm hơn những loại khác. Đó chỉ là một thực tế ẩm thực và sinh học.
Ở những nơi khác chúng tôi đã thảo luận làm thế nào để mua cắt giảm thịt và chuẩn bị chúng đúng cách , để họ ở lại đấu thầu. Nhưng những gì chúng ta sẽ nói đến ở đây là làm thế nào để cắt thịt cứng rắn và làm cho chúng dịu dàng.
Có chính xác ba cách để làm điều này. Mà một trong những sử dụng phụ thuộc vào loại thịt, và tại sao nó khó khăn ở nơi đầu tiên.
Điều gì làm cho thịt khó khăn?
Nói chung, tập thể dục làm cứng cơ bắp. Và thịt là cơ bắp. Vì vậy, tập thể dục nhiều hơn một cơ bắp được, thịt khó khăn hơn sẽ được.
Điều đó có nghĩa là trong trường hợp chỉ đạo, các cơ lớn xung quanh chân và vai, được sử dụng cho vận động và hỗ trợ trọng lượng của động vật, là khó khăn hơn.
Cơ bắp cao lên dọc theo lưng và xương sườn tập thể dục ít hơn, vì vậy họ mềm hơn. Đây là nơi biểu hiện "cao trên heo" xuất phát từ, nhưng nó áp dụng như nhau đối với thịt bò, thịt cừu và thịt bê (mặc dù thịt cừu và bê là khá dịu dàng trên tất cả).
Cơ bắp cũng cứng rắn với tuổi tác, do đó, một động vật trẻ hơn, thịt của nó sẽ mềm hơn.
Cuối cùng, quá chín thịt có thể khiến thịt trở nên khó khăn. Đó là do nhiệt làm cho các protein trong thịt trở nên săn chắc hơn. Nó cũng về cơ bản ép các loại nước ép ra khỏi nó, làm cho nó khô cũng như khó khăn.
Điều gì làm cho thịt Chewy?
Chewiness là không chính xác giống như độ dẻo dai-mặc dù thịt khó khăn chắc chắn là dai.
Chewiness có liên quan đến mô liên kết , và chiều dài của các sợi cơ.
Mô liên kết có thể có nghĩa là những mảng xơ dày ở giữa các cơ, hoặc nó có thể có nghĩa là các tấm collagen xơ bao quanh các sợi cơ.
Dù bằng cách nào, mô liên kết cũng dai. Và nó chỉ trở nên dai hơn nếu nấu chín không đúng cách.
Cuối cùng, không phải tất cả các cơ đều có cấu trúc giống nhau. Cơ bắp được tạo thành từ sợi, về cơ bản là các sợi protein dài, được nhóm lại với nhau thành các bó được bọc trong vỏ bọc collagen. Một số bó có nhiều chất xơ hơn chúng, làm cho hạt của thịt thô hơn. Sợi cơ dài, dày sẽ khó nhai hơn.
Bây giờ chúng ta hãy thảo luận ba (và chỉ ba) cách để làm mềm thịt.
1. Nấu thịt có thể làm cho nó dịu dàng
Thịt có hàm lượng cao trong mô liên kết có thể được làm mềm bằng cách nấu cho đến khi collagen tan chảy, bắt đầu xảy ra khi nó được nung nóng từ 160 đến 200 F. Khi nó tan chảy, nó biến thành gelatin, mềm và lắc lư thay vì cứng và dai.
Điều này không xảy ra ngay lập tức. Có thể mất hàng giờ. Đấu thầu theo cách này đòi hỏi sự kiên nhẫn.
Nhưng sự kiên nhẫn của bạn sẽ được thưởng. Các lớp gelatin hóa lỏng và bao quanh các sợi cơ, tạo cho thịt một kết cấu ẩm ướt, mọng nước - mặc dù nó được nấu chín kỹ.
Một trong những kỹ thuật chính để đạt được điều này là braising , đó là một kỹ thuật nấu ăn nhiệt ẩm , nơi thịt được đắm mình ít nhất một phần trong một số loại chất lỏng mà sau đó được duy trì ở một hơi sôi nhẹ trong một khoảng thời gian đủ để phá vỡ collagen.
Một phương pháp khác là thịt nướng truyền thống , về cơ bản là làm nóng không khí xung quanh thịt đến khoảng 225 F và để nó nấu trong một thời gian dài, đôi khi tám giờ hoặc hơn. Và nó không phải là không khí đơn giản - đôi khi nó là khói, làm tăng hương vị.
Dù bằng cách nào, làm nóng collagen trong thịt là một cách tuyệt vời để làm mềm nó.
2. Pound Nó với một Mallet thịt
Một cách khác để đối phó với collagen là phá vỡ nó bằng vũ lực. Đây là một kỹ thuật hữu ích nếu bạn muốn làm mềm một miếng bít tết. Có một số máy móc và công cụ ưa thích để làm điều này, nhưng cách cơ bản nhất là với một vồ thịt.
Vồ thịt thường có hai bề mặt - một mặt phẳng và một bên có nhiều điểm nhỏ trên đó.
Pounding một steak với phía nhọn của vồ sẽ cắt lên các mô liên kết cũng như các sợi cơ bắp mình.
Điều này cho phép thịt bít tết với nhiều mô liên kết được nấu chín trên lửa cao mà không quá khó ăn.
Bít tết mềm như thế này đôi khi được gọi là bít tết khối lập phương , bởi vì các vết lõm được tạo ra bởi các vồ có hình dạng như hình khối.
Ví dụ, bít tết Cube sẽ không mọng nước như mít thịt bò om và chắc chắn bạn sẽ không bao giờ nhầm lẫn chúng với thịt thăn bò . Nhưng đập là một cách nhanh chóng và dễ dàng để làm mềm một miếng bít tết.
Đập cũng có lợi thế là làm phẳng thịt, cho phép nấu nhanh hơn. Bít tết càng dài, nhiệt độ càng lớn. Và vì thịt khô cứng hơn, việc bảo quản nước ép sẽ tạo ra một miếng thịt mềm hơn.
(Điều này cũng làm việc với gà cắt nhỏ, giống như để làm cho gà piccata , nhưng thông thường bạn sẽ sử dụng mặt phẳng của vồ, không phải là mặt nhọn.)
3. Slice nó mỏng chống lại hạt
Cuối cùng, có cắt - đặc biệt, cắt mỏng và chống lại hạt .
Chúng tôi đã nói về những bó cơ trước đó. Bít tết sườn sẽ xảy ra để có các sợi cơ rất dài, và chúng chạy theo chiều dài của bít tết.
Bạn có thể nấu một miếng thịt bò sườn hoàn hảo vừa hiếm , nhưng nếu bạn thái lát nó dọc theo hạt, nó sẽ cảm thấy như bạn đang nhai một miếng băng cao su.
Cắt lát hạt sẽ làm ngắn bớt các sợi đó, có nghĩa là ít làm việc hơn cho hàm và hàm răng của bạn. May mắn thay, bít tết cần được thái lát với hạt là những hạt có hạt rõ ràng nhất, rõ ràng, vì vậy bạn có thể dễ dàng biết hướng nào sẽ cắt. Ngay cả khi phải mất một chút thời gian để định hướng cho bản thân, đó là một thời điểm tốt.
Nhưng chờ đã. Điều gì về Marinating?
À chính nó đấy. Nấu nó, đập nó hoặc cắt nó. Bạn có thể nhận thấy rằng chúng tôi đã không đề cập đến marinating. Một trong những quan niệm sai lầm phổ biến nhất hiện có là bạn có thể làm mềm một miếng thịt bò bằng cách ướp nó. Tuy nhiên, điều này đơn giản là không phải như vậy. Mặc dù đó là một kỹ thuật tuyệt vời để truyền đạt hương vị, việc ướp không làm mềm thịt .