Nấu ăn với nhiệt độ chậm, ẩm
Braising là một hình thức nấu ăn nhiệt ẩm, trong đó các mặt hàng được nấu chín là một phần được bảo hiểm với chất lỏng và sau đó đun sôi chậm ở nhiệt độ thấp.
Mặc dù nó có thể được thực hiện trên bếp, braising được thực hiện tốt nhất trong lò, bởi vì nhiệt hoàn toàn bao quanh nồi và làm cho thực phẩm để nấu chín đồng đều hơn nếu nó chỉ được đun nóng từ bên dưới.
Bắt đầu bằng Searing
Bởi vì nhiệt ẩm không cho phép các phản ứng nâu khác nhau mà nhiệt khô tạo ra, cho thịt nấu chín màu nâu, lớp vỏ bên ngoài cũng giúp phát triển hương vị và hương vị phức tạp, theo phong tục để ăn thịt trong chảo với một lượng nhỏ mỡ nóng trước khi om nó.
Bước này giúp phát triển hương vị cũng như làm cho thịt hấp dẫn hơn một cách trực quan. Đọc thêm về cách khoanh thịt .
Cách hoạt động của Braising
Braising là một lựa chọn tốt cho phương pháp nấu ăn để cắt thịt khó khăn hơn hoặc từ động vật lớn tuổi hơn. Các mô liên kết phổ biến hơn trong các vết cắt như thế này, và có thể làm cho thịt cứng và dai khi nấu không đúng cách, được hòa tan từ từ qua ứng dụng nhiệt ẩm chậm, dài. Vì vậy, bạn kết thúc với một miếng thịt mềm.
Hơn nữa, braising làm cho các sợi cơ để hấp thụ độ ẩm từ chất lỏng nấu ăn và hơi nước. Điều đó mang lại cho bạn một miếng thịt ngon ngọt. Cuối cùng, khi các mô liên kết bị phân hủy, chúng phân hủy và tạo thành gelatin, chất này làm đặc chất lỏng nấu ăn và cho cơ thể tỏa sáng. Trong khi đó, các hương vị truyền đạt từ các cổ phiếu và rau quả, cũng như bất kỳ loại thảo mộc và gia vị, được kết hợp vào sản phẩm cuối cùng.
Nhiệt độ thấp, Nấu chậm
Braising liên quan đến nấu ăn trong một nồi được bảo hiểm ở nhiệt độ hơi hơn 200 ° F. Nấu trong lò giúp duy trì nhiệt độ ổn định này, vì vậy có rất ít việc cần phải làm khi nồi om được chuyển vào lò.
Để đạt được nhiệt độ từ 200 ° F đến 210 ° F, lò nên được đặt ở khoảng 300 ° F.
Bởi vì thịt là chất dẫn nhiệt kém, nhiệt ẩm được chuyển vào thịt trong khi nấu có xu hướng vẫn còn trong thịt, nơi nó từ từ phân hủy các sợi cứng trong thịt.
Thịt khoe khoang
Các miếng thịt lớn có thể được om, giống như cái gọi là "nồi nướng". Một điều cần nhớ là muối thịt trước khi nấu có thể làm cho màu nâu trở nên khó khăn hơn. Vì vậy, để mùa thịt đúng cách, nó có thể là thích hợp hơn để mùa nó thông qua các chất lỏng nấu ăn chính nó chứ không phải là trực tiếp. Đây là một công thức nướng thịt bò cổ điển .
Rau Braising
Braising cũng là một cách tốt để nấu các loại rau cứng, xơ như cần tây, cà rốt, rau mùi và nhiều thứ khác. Các loại rau được om thường sẽ được xào, sau đó được phủ bằng chất lỏng và nấu chín trong một nồi được đậy nắp trong lò.
Với cả thịt và rau, chất lỏng braising có thể được giảm và dày lên với một roux để tạo ra một loại nước sốt. điều quan trọng là phải lấy chất béo dư thừa ra khỏi chất lỏng nấu ăn trước, mặc dù một số chất béo có thể được sử dụng để chế biến roux .