ABCs của cắt thịt

Cắt lát thịt không chỉ giúp nó vừa vặn trên đĩa và trong miệng của bạn, nó còn giúp làm mềm nó, làm cho nó dễ nhai hơn, và bằng cách phơi bày nhiều diện tích bề mặt hơn vào vị giác của bạn, thậm chí còn tăng cường hương vị của nó.

Yếu tố quan trọng nhất của việc cắt thịt liên quan đến việc cắt nó thành hạt, mà chúng ta sẽ đi vào trong một thời gian ngắn. Nhưng nó không chỉ là cách bạn cắt thịt của bạn là quan trọng. Nó cũng là khi bạn cắt nó.

Vì mục đích của cuộc thảo luận này, chúng tôi đang tập trung vào việc cắt thịt nướng , không xương và xương, như sườn bò hoặc chân cừu, cũng như cắt giảm bán lẻ như bít tết sườn và bít tết thường được cắt thành từng phần sau nấu nướng.

Nói cách khác, chúng ta đang nói về việc cắt lát xảy ra trên thớt, chứ không phải trên một cái đĩa.

Nghỉ ngơi thịt trước khi cắt

Tóm lại, đúng thời điểm để cắt thịt của bạn là sau khi nó đã có một cơ hội để nghỉ ngơi.

Nghỉ ngơi thịt chỉ đơn giản là chờ vài phút sau khi lấy nó ra khỏi lò nướng hoặc tắt lò nướng trước khi cắt hoặc phục vụ nó. Thịt được nghỉ ngơi sẽ ngon hơn nhiều so với thịt được cắt ngay sau khi lấy nó ra khỏi cái nóng.

Miếng thịt trên thớt của bạn được tạo thành từ hàng triệu tế bào chứa đầy chất lỏng. Và chất lỏng đó là nguồn gốc của các loại nước ép trong thịt. Khi bạn nấu nướng hoặc nướng, nhiệt từ lò nướng hoặc lò nướng làm cho nó co lại, ép nó giống như một bàn tay bóp một quả bóng nước.

Áp lực này buộc chất lỏng ra khỏi các tế bào và vào không gian giữa các sợi cơ.

Cắt thịt ngay sau đó sẽ dẫn đến những nước ép tràn ra thớt. Và bạn ghét phải thấy điều đó, bởi vì mỗi giọt nước trái cây trên thớt là một giọt ít kết thúc trong miệng của bạn.

May mắn thay, giải pháp là dễ dàng: Chỉ cần chờ một vài phút. Chờ đợi cho thịt nguội, và khi nó nguội đi, những loại nước ép đó sẽ trở lại vào tế bào của chúng một lần nữa. Bằng cách đó, khi bạn cắt thịt, những loại nước ép đó sẽ ở trong thịt nơi chúng thuộc về. Dưới đây là thông tin thêm về lý do tại sao bạn cần phải nghỉ ngơi thịt của bạn .

Cắt lát với hạt

Lời khuyên này là đủ phổ biến, nhưng quá thường xuyên, nó đi kèm với không có lời giải thích. Hạt gì? Điều đó có nghĩa là gì?

Cách tốt nhất để hiểu nó là bằng cách nhìn vào một miếng thịt bò với hạt rất rõ rệt, giống như bít tết sườn hoặc bít tết váy . Thật vậy, đây là những loại bít tết, nơi công thức có thể kêu gọi bạn cắt chúng thành hạt.

Bây giờ, nếu bạn không có một miếng thịt bò ngay trước mặt bạn, hãy nhìn vào hình trên. Bạn có thể thấy rất rõ từng sợi thịt chạy theo chiều dọc dọc theo miếng thịt bò. Đó là hạt.

Bạn cũng có thể thấy rằng con dao đang cắt qua những sợi đó, không song song với chúng. Đó là cắt chống lại hạt.

Lý do để cắt thịt theo cách này là để làm cho nó dễ dàng hơn để nhai. Thịt là khó khăn vì sự hiện diện của một loại protein được gọi là collagen, mà xảy ra là rất khó khăn và dai. Chỉ có ba cách để làm mềm thịt , và mỗi phương pháp đi xuống để làm mềm hoặc phá vỡ collagen đó.

Mỗi sợi cơ riêng lẻ đó thực sự là một bó sợi cơ. Và mỗi bó được bọc trong vỏ bọc collagen.

Collagen có thể được chia nhỏ bằng cách nấu chậm ở nhiệt độ thấp, đó là chính xác những gì xảy ra khi chúng ta braise thịt . Nhưng điều này không xảy ra ngay lập tức. Có thể mất hàng giờ.

Với một miếng bít tết, chúng tôi nấu nó thật nhanh và rất nóng. Có nghĩa là những vỏ bọc collagen không có thời gian để làm mềm, vì vậy những sợi cơ sẽ vẫn cứng rắn và dai.

Những gì chúng tôi đang cố gắng làm là rút ngắn những sợi đó càng nhiều càng tốt, để răng và hàm của bạn có ít việc phải làm hơn. Điều này có nghĩa rằng không chỉ cần phải cắt thịt với hạt, mà bạn còn muốn cắt nó càng mỏng càng tốt. Đó là bởi vì khi bạn thái lát với hạt, lát mỏng hơn có nghĩa là các sợi ngắn hơn.

Làm thế nào mỏng là đủ mỏng?

Câu hỏi hay. Câu trả lời: càng mỏng càng tốt. Nhưng, nếu bạn có thể làm cho nó xuống đến 1/4 inch bạn sẽ được sử dụng tốt.

Trong một số trường hợp, đặc biệt với bít tết váy, có thêm một bước liên quan. Bởi vì nó quá dài, và hạt chạy toàn bộ chiều dài của bít tết, nó không thể cắt toàn bộ điều chống lại hạt.

Những gì bạn phải làm là cắt nó thành ba phần ngắn hơn dọc theo hạt, và sau đó cắt những phần đó chống lại hạt.

Cuối cùng, hãy nhớ rằng nó không đủ để chỉ đơn giản là cắt chống lại các hạt-bạn cần phải cắt nó mỏng chống lại hạt.

More Meat-Slicing Tips

Sử dụng các nét dài: Đừng hack vào nó. Nói chung, đó có nghĩa là sử dụng một con dao dài, dài hơn con dao nhà bếp thông thường. Một con dao cắt có thể dài tới 14 inch, với một lưỡi mỏng, linh hoạt. Nói về dao ...

Sử dụng một con dao sắc nhọn: Điều này đi cho mỗi con dao bạn sử dụng trong nhà bếp, nhưng không ít như vậy khi nói đến cắt thịt. Một con dao sắc nhọn làm cho công việc cắt dễ dàng hơn, và vì bạn phải áp dụng ít áp lực hơn trong khi cắt, lưỡi dao ít có khả năng trượt. Nhưng ngoài ra, một con dao sắc nhọn sẽ tạo ra những vết cắt gọn gàng, sạch sẽ thay vì những vết cắt thô ráp, lởm chởm.

Sử dụng một cái nĩa chạm khắc: Những chiếc dĩa dài đôi thực sự phục vụ một mục đích. Bạn không nhất thiết muốn lái những cái thiếc đó vào thịt. Một ngã ba khắc là nhiều hơn về việc giữ nướng ổn định trong khi bạn lát. Cho dù bạn cắt về phía ngã ba hoặc tránh xa nó, những cái băng dài cũng giữ ngón tay của bạn tránh xa lưỡi dao.

Slice trên thiên vị: Thông thường khi bạn cắt một miếng thịt nướng hoặc bít tết, không có lý do để cắt bất cứ điều gì khác hơn là một góc 90 độ. Hình ảnh một món thịt lợn thăn nướng không xương . Bạn cắt thẳng xuống.

Nhưng có những ngoại lệ. Khi bạn đang khắc xương nướng, giống như một chân cừu , nó có thể hữu ích để cắt ở một góc, không song song với xương, và không vuông góc với nó một trong hai. Thay vào đó, cố gắng cho một góc 45 độ, cắt mịn, dài đột quỵ từ đầu rộng của chân về phía cuối hẹp.

Với những mẹo và thủ thuật này, chúng tôi chắc chắn rằng bạn đang trên con đường trở thành bậc thầy của thịt trong vòng kết nối của bạn!