Nếu bạn đã từng băn khoăn tại sao món bít tết sườn bò hoặc thịt bò thăn đắt đến vậy, bạn có thể cho rằng đó là bởi vì những miếng thịt được mong muốn nhiều nhất tự nhiên có giá cao hơn.
Và đó là sự thật. Nếu người ta ngừng mua thịt bò thăn vào ngày mai, giá sẽ giảm xuống.
Nhưng nó cũng liên quan đến sự phong phú hoặc khan hiếm của một miếng thịt so với loại thịt khác.
Nó chỉ là một tai nạn của sự tiến hóa bò và giải phẫu học mà một phần của một chỉ đạo cung cấp những vết cắt nhỏ là tương đối nhỏ.
Bít tết đắt tiền là Tender Steaks
Các món bít tết cao cấp mà chúng tôi đang nói đến là mắt sườn , thịt bò thăn, thăn, thịt bò tẩm xương và thịt bò nướng . Những vết cắt này xuất phát từ cao lên trên con vật, từ những cơ bắp không tập luyện nhiều, đó là lý do tại sao chúng quá mềm.
Nhưng những vết cắt đó chỉ chiếm 8% thịt bò. Điều đó có nghĩa là một người bán thịt phải trả đủ cho 8 phần trăm đó để bù đắp cho 92 phần trăm còn lại, điều này ít có lợi hơn đáng kể.
Hãy chia nhỏ tỷ lệ phần trăm để minh họa vấn đề.
Thịt bò xay: Lợi nhuận của người bán thịt đến chết
Thịt bò xay và thịt hầm có lẽ là những mặt hàng có lợi nhuận thấp nhất trong vỏ thịt. Đó là nơi cắt gạc (đôi khi rất lớn miếng) và các bit khác mà không thể được bán như thịt bò hoặc thịt nướng kết thúc. Có tới 38% thịt bò kết thúc trong loại này (bao gồm các sản phẩm như kabob và thịt xào).
35% thân thịt khác là rác thải tinh khiết, dưới dạng xương, mỡ, và trang trí không thể sử dụng cho bất kỳ thứ gì khác.
Chất thải có nghĩa là lợi nhuận bằng không.
Điều đó để lại khoảng 20 phần trăm của thịt bò làm cho tất cả mọi thứ khác - từ xương sườn ngắn để tri-tip để sườn bít tết để brisket .
Đó không phải là để nói rằng mỗi người bán thịt mua cả hai bên thịt bò và phá vỡ chúng xuống trong nhà. Nhưng ngay cả khi họ chỉ mua những thứ họ muốn, những bộ phận khác vẫn phải đi đâu đó.
Hãy nhớ rằng, đối với mỗi thăn ngắn và sườn nguyên sơ cắt , cũng có một mâm cặp, một thăn, một vòng, một tấm, một ức và một sườn. Chưa kể hai shanks.
Cho đến khi ai đó tìm ra cách để phát triển một xương sườn và một cái thăn ngắn mà không có phần còn lại của con bò gắn liền, đây chỉ là cách nó sẽ được.
Lưỡi cắt tóc được cắt giảm rẻ hơn
Một số các vết cắt có truyền thống ít được mong muốn bao gồm những người đến từ vòng, dưới thăn và chuck.
Điều này là bởi vì đây là những cơ có nhiều bài tập, khiến chúng trở nên khó khăn, và thường có nhiều mô liên kết giữ các cơ này lại với nhau, có thể bị nhai trừ khi nấu ở nhiệt độ thấp trong một thời gian dài bằng cách sử dụng nhiệt ẩm ).
Và miễn là người bán thịt không kiếm được lợi nhuận lớn trên một phần đáng kể của thân thịt bò, anh ta cần phải kiếm lợi nhuận của mình ở nơi khác trên thân thịt - cụ thể là 8 phần trăm cho chúng ta món sườn và bít tết ngắn.
Mâm cặp thịt bò là một ví dụ hoàn hảo về điều này . Mâm cặp thịt bò xuất phát từ vai của người chỉ đạo , và đó là một mớ hỗn độn lớn, phức tạp của các cơ bắp cứng rắn và mô liên kết. Nó cũng xảy ra là phần cắt đơn nguyên lớn nhất trên thân thịt bò.
Vào những ngày xưa, mâm cặp thịt bò sẽ được cưa thành các phần để làm cho thịt nướng và bít tết như thịt nướng 7 xương truyền thống .
Nấu chín đúng cách, đây là những miếng thịt bò thơm ngon, thỏa mãn, mặc dù không có lợi nhuận đặc biệt cho người bán thịt.
Beef Chuck: Steaks mới có nghĩa là lợi nhuận lớn hơn
Những ngày này, tuy nhiên, ngành công nghiệp thịt bò đã học được cách để mổ xẻ các chuck thịt bò để cô lập một số cơ bắp được đấu thầu nhiều hơn và có thể được bán như cá nhân nướng và nướng.
Ví dụ trong số này là món bít tết bằng sắt , bít tết Denver và thịt bò nướng , có thể được bán với giá cao hơn mỗi pound so với thịt quay cổ điển.
Vì vậy, như thịt nướng có thể kiếm được lợi nhuận nhiều hơn từ một chuck thịt bò, họ về mặt lý thuyết sẽ có thể tính phí ít hơn cho các vết cắt đến từ loin ngắn .
Tuy nhiên, bạn có muốn đặt cược như miếng thịt bò sắt phẳng và món bít tết Denver bắt đầu vỗ béo vào dòng dưới cùng của bạn, bạn sẽ bắt đầu thấy thịt bò thăn bán với giá $ 5,99 / pound?
Yeah, tôi cũng vậy.
Nhân tiện, điều này không có gì chống lại người bán thịt. Họ muốn ở trong kinh doanh và kiếm được nhiều nhất có thể. ( Xem thêm: Tại sao bạn cần tìm một người bán thịt lớn )
Cuối cùng, một miếng thịt bò bít tết nướng sẽ tốn một vài đô la. Mua với số lượng lớn là một cách tốt để tiết kiệm tiền. Nếu bạn có đủ không gian tủ đông, bạn thậm chí có thể mua cả một bên thịt bò.
Nhưng một cách tuyệt vời khác để tiết kiệm tiền là học cách chuẩn bị những vết cắt rẻ hơn, như mâm cặp, chân, đuôi bò và xương sườn ngắn. Nói chung, điều đó có nghĩa là làm cho bạn có thể chỉ muốn làm trong những tháng lạnh hơn.
Khi nó ấm, nướng (và bằng cách này tôi có nghĩa là nấu chậm từ trên lửa thấp, sử dụng khói) là một cách tuyệt vời để chuẩn bị cắt giảm rẻ hơn như chuck, brisket hoặc tip thăn.