Một Tough Cut của Beef Made Tender
Với một chút thời gian và phương pháp nấu ăn phù hợp, ngay cả những miếng thịt khó khăn nhất cũng có thể được chế biến rất ngon. Brisket là một ví dụ tuyệt vời - đó là một trong những món thịt bò mềm nhất, nhưng được rang hoặc rang chậm, nó được làm mềm và thỏa mãn với hương vị lạ thường.
Brisket là gì?
Brisket là một miếng thịt bò được lấy từ phần vú của con bò bên dưới năm xương sườn đầu tiên, phía sau mặt trước.
Nó bao gồm các cơ ngực của bò, hỗ trợ nhiều trọng lượng của động vật. Do đó, một ức có thể là một lượng thịt lớn, từ 3 đến 8 pound, và rất giàu collagen mô liên kết.
Chọn Brisket Đúng
Brisket tươi là một cắt xương không tốn kém đòi hỏi phải nấu ăn lâu dài, chậm để phá vỡ collagen trong các mô cơ liên kết để đạt được sự dịu dàng không liên tục. Việc cắt khá dài và thường bị cắt làm đôi. Mỗi nửa có một tên khác nhau. Cắt phẳng, còn được gọi là cắt đầu tiên, cắt mỏng, hoặc cắt trung tâm là một miếng thịt nạc. Các điểm cắt, hoặc cắt thứ hai, hoặc sàn, có nhiều hương vị do một chút chất béo dư thừa. Làm thế nào để lựa chọn?
Việc cắt giảm đầu tiên là hấp dẫn hơn và sẽ cắt lên gọn gàng. Đó là một lựa chọn tuyệt vời cho thịt bò bắp. Việc cắt giảm thứ hai là một yêu thích của bà ngoại Do Thái ở khắp mọi nơi, như nắp béo làm cho một món hầm giàu có và thỏa mãn như thịt braises.
Pitmasters cũng bị hút về phía boong tàu, vì ưu thế của chất béo làm cho một cắt hun khói ngon ngọt mà shreds độc đáo. Lưu ý rằng một "chuck deckle" không phải lúc nào cũng giống như một miếng thịt cừu cắt thứ hai, như thịt nướng đã thấy rằng các loại thịt cứng khác được ưu đãi với chất béo làm cho các vết cắt thành công như bánh khi om.
Phương pháp Brisket
Cho dù ngực, brined, hoặc hun khói, brisket cần nhiều thời gian để nấu ăn. Một kiểu ức hun khói, kiểu Texas, được làm mềm và ngon sau 8-12 giờ ở 225 độ. Một kiểu ức om, kiểu Do Thái, cũng nấu ở nhiệt độ thấp trong ít nhất ba giờ, vì nó hấp thụ chất lỏng từ rau và sợi collagen bị gãy.
Brisket vòng quanh thế giới
Như đã đề cập ở trên, brisket là món chính cho thịt nướng, thịt bò bắp và khoai tây chiên. Nhưng nó cũng là thành phần chính trong một số món ăn cổ điển khác, ví dụ, món ăn Rumani. Ở Ý, bollito misto được thực hiện với vết cắt này; ở Anh, đó là một cắt cổ điển cho một thịt bò om hoặc nồi nướng. Phở phở Việt Nam cổ điển được làm từ thịt ức, và nó được phổ biến với món mì ở Hồng Kông.