Trong nướng bánh, men là không khí làm bánh mì, bánh ngọt và các loại bánh nướng khác tăng lên khi chúng đi vào lò. Khí đó được sản xuất theo nhiều cách khác nhau, tùy thuộc vào loại đại lý nào bạn sử dụng. Điều này, đến lượt nó, thay đổi theo những gì bạn đang nướng, nhưng cách đơn giản nhất để nghĩ về nó là tác nhân men tạo ra khí, và khí gây ra bột hoặc bột tăng lên.
Có ba loại chất tạo men chính: sinh học, hóa chất và hơi nước.
Làm thế nào Leavening Đại lý Nguyên nhân Doughs to Rise
Bột được làm từ bột mì, trong đó có một cặp protein được gọi là gliadin và glutenin. Khi bạn thêm nước và bắt đầu trộn nó, gliadin và glutenin kết hợp để tạo thành một protein mới gọi là gluten .
Các phân tử Gluten tự sắp xếp thành các chuỗi có thể khá dài và đàn hồi. Độ đàn hồi này là lý do tại sao bạn có thể lấy một miếng bột bánh mì và kéo nó giữa các ngón tay của bạn. Bạn càng nhào nó, cáng nó được.
Tiếp theo, khí được tạo ra bởi chất tạo men tạo thành hàng ngàn bong bóng nhỏ trong bột, khiến cho nó bị phồng lên. Hãy tưởng tượng hàng ngàn bong bóng nhỏ đang bị thổi bay với không khí.
Bột là co giãn, giống như bóng bay. Nếu không, thay vì thổi bay một quả bóng, nó sẽ giống như thổi vào một cốc nước với một cái ống hút. Các bong bóng ngay lập tức sẽ nổ và khí sẽ thoát ra ngoài. Do độ đàn hồi của bột, các bong bóng mở rộng mà không vỡ, vì vậy khí vẫn còn bị mắc kẹt trong các bong bóng đủ dài cho phần thứ ba của phản ứng diễn ra.
Cuối cùng, sức nóng của lò nấu bột, khiến cho nó được đặt trong khi những bong bóng nhỏ đó đang ở trạng thái phồng lên của chúng. Vì vậy, khi khí cuối cùng thoát ra, những túi khí giữ hình dạng của chúng thay vì xì hơi. Kích thước của những túi khí này quyết định kết cấu của món nướng của bạn. Túi khí nhỏ tạo ra một kết cấu mịn, giống như với một chiếc bánh.
Những cái lớn hơn tạo ra một kết cấu thô hơn, giống như với một bánh mì giòn .
Nấm men: Một chất độc sinh học
Nấm men bao gồm các sinh vật đơn bào (một loại nấm) mà trải qua một sự tồn tại xa khỏi bất cứ điều gì bạn hoặc tôi sẽ nhận ra là "cuộc sống", nhưng họ thực hiện một chức năng quan trọng. Nấm men chịu trách nhiệm cho quá trình lên men, mà không có những thứ như bia, rượu vang hay bánh mì.
Quá trình lên men hoạt động như thế nào là men ăn đường và chúng tạo ra khí và cồn carbon dioxide (CO 2 ). Rượu là một lợi ích cho người làm rượu và bia, và CO 2 có ích cho bánh. CO 2 cũng tạo ra các bong bóng trong bia.
Có một vài loại men bia:
- Men khô hoạt tính là những gì hầu hết các công thức nấu ăn gọi cho. Đó là một men khô dạng hạt được bán trong các gói hoặc lọ. Trước khi làm việc với nó, men khô hoạt tính phải được kích hoạt, hoặc "được kiểm chứng" bằng cách hòa tan nó trong nước ấm. Nhiệt độ lý tưởng là 105 F. Lạnh hơn và men sẽ không kích hoạt hoàn toàn; quá nóng hơn và bạn sẽ giết chết nấm men trước khi nó có thể làm bất cứ điều gì.
- Men khô ngay lập tức cũng là một men dạng hạt được bán trong các gói hoặc lọ. Không giống như men khô hoạt tính, tuy nhiên, ngay lập tức khô có thể được trộn trực tiếp với bột của bạn, không cần phải kiểm tra. Hơn nữa, bạn chỉ cần sử dụng 1/3 đến 1/2 càng nhiều men khô nhanh hơn so với khô hoạt tính.
- Men tươi được tìm thấy chủ yếu trong các cửa hàng nướng thương mại. Nó có dạng viên gạch 1 pound và có thể được thêm trực tiếp vào bột hoặc hòa tan trong nước trước. Lưu ý rằng hòa tan nó chỉ giúp phân tán nó đầy đủ hơn; nó không cần chứng minh.
Bạn có thể chuyển đổi men tươi sang hoạt động khô hoặc khô ngay lập tức bằng cách nhân với 0,5 và 0,35, tương ứng. Theo nguyên tắc chung, tốt nhất là sử dụng bất kỳ loại men nào mà công thức đã cho. Có quá nhiều biến có thể phát khi bạn bắt đầu chuyển đổi.
Trong hầu hết các trường hợp, bột men tăng lên một lần, sau đó bị đục lỗ và sau đó lại tăng lên. Cuối cùng, họ đi vào lò nướng, nơi mà sức nóng của nấm men đến lần cuối cùng bị trục xuất CO 2 trước khi chúng đạt tới 140 F và chết.
Tôi nên chỉ ra rằng, không giống như hai tác nhân men tiếp theo, nấm men cũng góp phần vào hương vị.
Thật vậy, việc thêm nhiều men hơn vào công thức sẽ không làm cho bánh mì tăng lên nhiều hơn, nhưng nó sẽ tạo ra hương vị men mạnh hơn.
Baking Soda và Baking Powder : Các đại lý làm sạch hóa chất
Baking soda (đôi khi được gọi là sodium bicarbonate hoặc bicarbonate soda) là một loại bột màu trắng có trong một hộp, và nó có một mức độ pH 8-9, có nghĩa là nó là một cơ sở. Khi kết hợp với một thành phần có tính axit, nó sẽ tạo ra phản ứng hóa học gây ra sự phóng thích CO 2 .
Không giống như phản ứng của nấm men, xảy ra chậm trong một thời gian dài, baking soda hoạt động nhanh chóng, đó là lý do tại sao bánh mì và bánh nướng xốp nó tạo ra được gọi là bánh mì nhanh.
Một số ví dụ về các thành phần có tính axit sẽ kích hoạt baking soda là bơ sữa , nước cốt chanh, sữa chua, kem chua, mật mía hoặc mật ong. Trong trạng thái khô, baking soda là trơ, nhưng một khi được kích hoạt, nó phản ứng ngay lập tức.
Bột nở là một sản phẩm bao gồm baking soda cộng với một số thành phần có tính axit khác, cũng ở dạng bột. Miễn là nó vẫn khô, nó không hoạt động. Sau khi làm ẩm, phản ứng hóa học bắt đầu. Nó ít ngay lập tức hơn là một phản ứng baking soda thẳng, tuy nhiên. Không giống như baking soda, bột nở là tác động kép, có nghĩa là nó bắt đầu hoạt động khi hỗn hợp, sau đó tạo ra một vụ nổ khí khi đun nóng. Đó là lý do tại sao một số batters bánh mì nhanh chóng, như bánh kếp , có thể được tổ chức trong một thời gian mà không có họ mất hiệu lực của họ.
Tuy nhiên, một điều không thể nói là bạn không thể thay thế baking soda cho bột nở, hoặc ngược lại, vì nó sẽ không hoạt động.
Hơi nước: Một tác nhân làm trắng hơi nước
Không giống như các tác nhân men ở trên, tất cả đều tạo ra khí CO 2 , hơi nước đơn giản là hơi nước, được tạo ra khi nước trong bột của bạn đạt đến 212 F và bốc hơi.
Boring hơi nước cũ có thể dường như anticlimactic khi so sánh với các quá trình kỳ lạ và bí ẩn được mô tả ở trên, nhưng hơi nước là một lực lượng mạnh mẽ. Khi nước trở nên hơi nước, thể tích của nó tăng lên khoảng 1.500 lần. Lực tác động của sự giãn nở này được tăng lên bởi nhiệt độ cao hơn. Bánh xốp và bánh ngọt choux là hai ví dụ về bánh ngọt chỉ sử dụng hơi nước làm chất làm men của chúng, nhưng khi được chuẩn bị đúng cách thì rất thoáng mát và dễ bong.
Điều quan trọng là để đảm bảo rằng bột nắm bắt hơi nước. Với bánh nướng , điều này được thực hiện bằng cách kết hợp bơ vào bột và sau đó lăn nó vào nếp gấp sách. Kỹ thuật này tạo ra hàng trăm lớp, phun ra thành các lớp xốp riêng biệt do hơi nước tạo ra bởi chất lỏng trong bột và nước trong bơ.
Bánh ngọt Choux , được sử dụng để làm kem, xà lách và beignets, sử dụng một kỹ thuật khác. Bằng cách nấu bột một lần trên bếp, các rãnh được biến tính một phần, làm giảm độ đàn hồi của bột.
Trong khi đó, tinh bột trong bột được keo hóa, giúp tạo cấu trúc cho nó. Vì vậy, khi nó được nướng, hơi nước thổi phồng bánh ngọt, nhưng thay vì chụp lại, nó giữ hình dạng của nó và các túi khí ở trung tâm của bánh ngọt vẫn còn nguyên vẹn.