Choux (phát âm là "shoo") là một loại bột bánh ngọt phong phú được sử dụng để làm các món như éclairs, kem puffs (profiteroles), gougères và beignets , trong số những thứ khác. Nó được đặc trưng bởi một vỏ bên ngoài giòn với một ánh sáng, nội thất thoáng mát.
Bánh ngọt Choux, còn được gọi là pâte à choux ("nồi-ah-SHOO"), được làm bằng bột mì, bơ, trứng và nước, mặc dù đôi khi nó có thể được làm bằng nửa nước và một nửa sữa. Nó được men với hơi nước, chứ không phải là một đại lý men hóa học như baking soda hoặc bột nở , hoặc một đại lý men sinh học như nấm men.
Bột được làm trên bếp, với các thành phần (trừ trứng) được đun sôi trong khi khuấy để tạo thành một quả bóng. Điều này là khá bất thường, vì hầu hết bột bánh ngọt được trộn lẫn và sau đó cuộn hoặc gấp lại, nhưng không nấu chín.
Do đó bột choux được nấu chín hai lần, một lần trên bếp và một lần nữa trong lò. (Hoặc chiên, trong trường hợp beignets.)
Nấu ăn đôi này giúp tạo ra nội thất thoáng mát. Làm thế nào mà hoạt động được, sưởi ấm bột lần đầu tiên gây ra các tinh bột trong nó để gelatinize. Đó cũng chính là nguyên tắc hoạt động khi chúng tôi làm một món roux để làm đặc nước sốt . Bằng cách keo hóa, tinh bột giúp hỗ trợ cấu trúc của gluten khi hơi nước thổi phồng nó. Cấu trúc này cũng giúp giữ hơi nước.
Việc nấu ăn đầu tiên cũng giúp loại bỏ một số các phân tử gluten , do đó bột là ít đàn hồi. Thay vì một ban nhạc cao su mới, mà kéo dài và chụp lại, các phân tử trở thành giống như ban nhạc cao su cũ.
Chúng căng ra, nhưng không chụp lại tất cả. Vì vậy, hơi nước đẩy bột ra để tạo thành bong bóng, và thay vì chụp lại ngay lập tức, các bong bóng vẫn căng ra. Trong khi đó, cấu trúc tinh bột (như mô tả ở trên) giúp hỗ trợ các bong bóng trong khi ngăn chặn hơi nước thoát ra, do đó giữ cho bong bóng khí thổi phồng trong khi bánh ngọt có cơ hội để thiết lập.
Ta-da!
Khi nướng pâte à choux, choux được nướng đầu tiên ở nhiệt độ cao, và sau đó kết thúc ở nhiệt độ thấp. Nhiệt độ ban đầu cao trong baking choux là những gì tạo ra hơi nước để làm cho nó tăng lên.
Từ choux trong tiếng Pháp có nghĩa là bắp cải, và bánh ngọt choux được tên của nó từ thực tế là những quả bóng nhỏ của choux dán được sử dụng để làm cho kem nhát giống như bắp cải nhỏ.
Đây là Công thức Choux Pastry