Từ "gluten" được quấn quanh những ngày này theo cách giống như từ "cộng sản" đã trở lại vào những năm 1950 - chỉ thay vì Red Menace, ngày nay nó giống như Menace Bread.
Để chắc chắn, khoảng một phần trăm dân số (1 trong 100 người) bị rối loạn tự miễn dịch gọi là bệnh celiac, trong đó việc tiêu thụ gluten gây thiệt hại cho ruột. Điều này, đến lượt nó, ngăn cản sự hấp thu chất dinh dưỡng bình thường, dẫn đến suy dinh dưỡng.
Đó là một tình trạng nghiêm trọng, và những người bị bệnh celiac cần phải cẩn thận để tránh gluten.
Nhưng chính xác thì gluten là gì, và nó hình thành nghệ thuật ẩm thực như thế nào?
Gluten là gì?
Gluten là một sự kết hợp của các protein tự nhiên được tìm thấy trong lúa mì, và đến một mức độ thấp hơn nhiều, trong lúa mạch đen và lúa mạch. Các phân tử Gluten được kích hoạt khi bột được làm ẩm và sau đó được trộn hoặc trộn. Khi điều này xảy ra, các glutens thực sự căng ra khi các protein hình thành chuỗi dài hơn và dài hơn.
Những chuỗi protein dài này khá đàn hồi, đó là lý do tại sao bạn có thể căng ra một miếng bột mà không bị vỡ hoặc rách. Nó tương tự như một quả bóng.
Tính chất đàn hồi này của gluten sau đó hoạt động với các chất khí được tạo ra bởi nấm men hoặc một chất men khác. Các loại khí thổi phồng những bong bóng gluten, đó là nguyên nhân khiến bột tăng lên. Cuối cùng, khi nó được nướng, bột cứng lại trong trạng thái phồng lên của nó, tạo ra cấu trúc bánh mì của nó.
Những loại bột nào chứa nhiều Gluten nhất?
Có nhiều loại lúa mì khác nhau, mỗi loại có hàm lượng gluten riêng. Bột làm từ lúa mì gluten cao được gọi là bột mịn và được sử dụng để làm bánh mì, bánh mì tròn, mì ống và vỏ bánh pizza . Bột làm từ lúa mì mềm, ít gluten được gọi là bột yếu và được sử dụng để làm bánh và bánh ngọt tinh tế.
Bột tất cả các mục đích được xây dựng để có một hàm lượng gluten trung bình khoảng 12 phần trăm hoặc lâu hơn. Điều này làm cho nó trở thành một loại bột đường trung bình tốt có thể được sử dụng cho một loạt các loại bánh nướng.
Gluten đóng vai trò như thế nào trong quá trình nướng?
Không có gluten, đồ nướng sẽ không giữ được hình dạng của chúng. Đó là lý do tại sao bột mì được sử dụng trong nướng bánh. Khi glutens trong lúa mì được kéo dài ra thông qua nhào hoặc quá trình trộn, chúng tạo thành các túi nhỏ và sau đó có thể được thổi phồng bởi các chất khí được phóng thích bởi tác nhân men. Khi các túi khí thổi phồng, bột nở ra hoặc tăng lên.
Và vì gluten là một protein, nó cứng lại khi nó được đun nóng - giống như protein trong trứng cứng lại khi chúng ta nấu nó. Điều này làm cứng các phân tử gluten là những gì cho phép bánh mì giữ hình dạng của nó, và cho nó kết cấu vững chắc của nó.
Càng nhiều bột được trộn lẫn hoặc nhào, thì càng có nhiều glutens phát triển. Đó là lý do tại sao chúng tôi trộn bột cho bánh ngọt hoặc bánh ngọt trong một thời gian ngắn hơn so với cuộn tiếng Pháp giòn.
Chất béo tương tác với Gluten như thế nào?
Trong nướng, chất béo cản trở quá trình phát triển gluten. Bánh quy giòn hơn bánh mì vì chúng có nhiều mỡ hơn trong bánh. Điều gì xảy ra là các phân tử chất béo bao quanh và theo nghĩa đen rút ngắn các sợi gluten để chúng không thể giãn ra nhiều.
Đó là nơi chúng tôi có được tên "rút ngắn" cũng như các cookie ngắn.
Có Gluten trong Pasta?
Gluten cũng là một thành phần quan trọng trong thực phẩm không được nướng, như mì ống. Gluten là những gì mang lại cho mì ống kết cấu chắc chắn của nó. Các loại bột mịn như bột mỳ cứng là tốt cho việc làm mì ống vì hàm lượng gluten cao của chúng. Mì ống làm từ bột gluten thấp sẽ quá mềm và xốp.
Có thể nướng mà không có Gluten?
Gluten cung cấp cấu trúc và độ dai, nhưng nó cũng là cách duy nhất để tạo ra các loại bánh nướng nhẹ, thoáng mát. Đó là bởi vì, không có gluten, bánh mì sẽ không tăng lên. Đây là lý do tại sao, nếu bạn đã từng thử bánh mì không chứa gluten , chúng rất nặng và dày đặc. Chúng thực sự chỉ là cục tinh bột.
Điều đó không có nghĩa là các loại ngũ cốc có ít hoặc không có gluten không được sử dụng trong nướng bánh. Chỉ là họ cần một chút giúp đỡ - dưới dạng bột mì.
Bánh mì lúa mạch đen thường chứa nhiều bột mì hơn bột lúa mạch đen . Ngô cũng thiếu gluten, đó là lý do tại sao bánh ngô được làm từ khoảng một nửa bột ngô, một nửa bột mì.