Nướng bánh mì Đức

Khi một người đầu tiên bắt đầu nướng bánh mì, họ vui mừng chỉ để đạt được một sản phẩm ăn được. Sau đó trong sự nghiệp nướng bánh mì của họ, họ muốn nướng bánh mì giống như họ làm ở tiệm bánh. Và nếu họ đã đến châu Âu, họ thực sự muốn có thể sao chép bánh mì theo phong cách châu Âu.

Bánh nướng kiểu châu Âu

Sao chép bánh mì kiểu Âu luôn khó khăn cho người làm bánh nhà, nhưng như kiến thức về nghệ nhân và nướng chuyên nghiệp trở nên có sẵn trên internet và trong những cuốn sách nướng nổi tiếng, các công cụ và nguyên liệu cũng trở nên phổ biến rộng rãi.

Ví dụ, thay vì chỉ có ba loại bột khác nhau trong cửa hàng tạp hóa (màu trắng, lúa mì và bánh ngọt), chúng tôi hiện có nhiều hơn nữa để lựa chọn. Sự xâm nhập cũng đã được thực hiện trên việc nhân đôi lớp vỏ trong lò nướng tại nhà và mở rộng quy mô công thức của các thợ làm bánh để làm việc trong môi trường gia đình.

Tuy nhiên, theo một công thức của Đức hoặc châu Âu, đặc biệt là trong ngôn ngữ gốc, gây trở ngại. Một trong những trở ngại lớn nhất để tái tạo bánh mì ăn ở châu Âu là nơi để tìm ra những nguyên liệu gần giống với nguyên bản nhất.

Làm thế nào Bột được xay

Bột, ví dụ, là một thành phần thay đổi rộng rãi, tùy thuộc vào nơi nó được trồng, làm thế nào nó được nghiền và xử lý và ngay cả khi thời tiết trong mùa sinh trưởng. Các nhà máy xay xát có tính đến điều này khi sản xuất sản phẩm của họ, nhưng sự kết hợp chính xác giữa các phương pháp và điều kiện lúa mì và xay xát vẫn được coi là bí mật thương mại. Đó là lý do tại sao, trong khi bạn có thể sử dụng bất kỳ loại bột có mục đích nào cho một công thức, bạn sẽ đạt được kết quả tốt nhất nếu bạn sử dụng cùng một loại và loại bột được gọi trong công thức hoặc bởi đầu bếp.

Có hàng trăm loại lúa mì được sử dụng để làm bột mì. Chúng thường được phân loại theo thời gian trồng (mùa đông hoặc mùa xuân) và cho dù chúng là protein cao hay thấp (protein có hàm lượng protein cao hoặc protein mềm thấp), chỉ ra mức gluten gần đúng.

Bột màu trắng được nghiền từ các dòng lúa mì cứng và cứng được tách thành các dòng chảy thông qua chọn lọc.

Các luồng được kết hợp lại để tạo ra các loại bột với các đặc tính khác nhau. Sàng lọc đầu tiên loại bỏ nhiều cám và mầm và để lại "bột thẳng" hoặc "bột chiết 100%". Các con middlings được loại bỏ và sử dụng chủ yếu cho thức ăn gia súc, nhưng cũng có thể được thêm vào sau này để đạt được toàn bộ sản phẩm lúa mì.

Bột mì nguyên cám thường được làm bằng cách tái kết hợp các dòng bột khác nhau và bổ sung thêm cám và đất nghiền và mầm. Điều này làm tăng thời hạn sử dụng và dẫn đến một sản phẩm đồng nhất. Một số người thích xay lúa mì và lúa mạch đen của riêng mình ngay trước khi nướng bánh và không chọn lọc. Bột là tươi và cư xử khác với bột trưởng thành. Nó được cho là bổ dưỡng hơn.

• Đọc mô tả sâu về xay xát bột của Hiệp hội các nhà xay xát Bắc Mỹ.
• Xem video ngắn (10 phút) của máy xay bột cho bạn thấy các bước khác nhau trong quá trình nghiền con lăn.
• Đọc một bài viết về lịch sử xay xát.
• Video này cho thấy cách một nhà máy đá vận hành bằng tay (quern quay) hoạt động.

Bột mịn sau đó được rây thành "bột bằng sáng chế" (bột màu trắng chất lượng cao), để lại "bột đầu tiên rõ ràng", trong đó có chứa một số vi trùng còn lại và cám và là grayer trong màu sắc hơn so với bột bằng sáng chế.

Hàng trăm dòng suối có thể thu được từ mỗi quá trình xay xát và sau đó được pha trộn để tạo ra các loại bột đặc trưng cho các tùy chọn nướng và các khu vực địa lý. Một số nhà máy bột làm cho bột là như nhau khi mua trên toàn quốc. Các thương hiệu như King Arthur Flour và Gold Medal Flour là hai trong số đó. Các nhãn hiệu khác được bản địa hóa cao và được sản xuất với những thói quen nướng bánh của khu vực này. Ví dụ, ở miền Nam nước Mỹ, bột địa phương có nhiều khả năng là một loại bột protein thấp tốt cho bánh quy và bánh ngọt.

Các loại bột

Bánh ngọt và bánh bột được đặc trưng bởi hàm lượng protein thấp (gluten thấp) mà kết quả trong một kết cấu crumbly ưa thích trong bánh, bánh crusts và bánh quy. Đây là ít hơn tương đương với bột 405 Đức, 40 bột mì Pháp và bột mì Ý 00.

Bột tất cả các mục đích có thể được thực hiện để làm cho một số bánh mì trắng và là tốt trong bánh yeasted.

Tương đương của nó là 550 Đức, 55 Pháp và 0 bột Ý. Đây là một xấp xỉ vì sự khác biệt nhỏ tồn tại giữa cách nghiền mịn bột và "công thức" hoặc thành phần của mỗi bột từ các nhà máy khác nhau. Tốt nhất là nên thử các loại bột khác nhau trong cùng một công thức và sau đó tiếp tục mua loại bột mang lại cho bạn kết quả tốt nhất.

Bột mì hoặc gluten cao là một loại bột màu trắng có hàm lượng protein cao, được sử dụng để tăng độ căng trong bánh mì bột trắng và hỗn hợp. Tương đương của nó được cho là bột mì 812 của Đức, bột mì Pháp 80 và bột mì Ý 1.

Rye Flours cho Bánh mì

Đức là một trong số ít các quốc gia sử dụng bột lúa mạch đen. Rye được đưa từ châu Á vào thời tiền sử và được trồng rộng rãi trong thời Trung Cổ như một hạt bánh mì và chưng cất rượu. Nó phát triển trong đất cát, nghèo và trong điều kiện thời tiết hỗn hợp, trong khi lúa mì phát triển tốt nhất trong khí hậu khô ấm, vì vậy mặc dù năng suất kém hơn lúa mì, nó là hạt của sự lựa chọn trong khu vực lạnh hơn.

Có một số suy đoán rằng lúa mạch đen rơi ra khỏi lợi ở Pháp và Ý khi bột mì trở nên sẵn có hơn do sự phổ biến của ergot ( Claviceps purpurea , một loại nấm) trong hạt lúa mạch đen . Trong khi ergot có thể lây nhiễm lúa mì và các loại ngũ cốc khác, nó thích lúa mạch đen như một vật chủ. Nó cũng phát triển tốt trong điều kiện mát mẻ và ẩm ướt, nơi lúa mì không. Khi ngũ cốc bị nhiễm bệnh cao và không được làm sạch trước khi nghiền thành bột, con người và vật nuôi có thể bị nhiễm độc và thậm chí chết (nhiều hơn về lịch sử của ergot ở đây).

Đức, Ba Lan, và các nước Đông Âu khác dựa vào cây lúa mạch đen để phát triển trong điều kiện không thuận lợi và các biện pháp đã được thực hiện để giảm hoặc thậm chí loại bỏ nấm từ ngũ cốc. Các biện pháp bao gồm làm sạch hạt giống và áp dụng các loại thuốc diệt nấm khác nhau.

Bánh mì lúa mạch đen vẫn được sản xuất và tiêu thụ vì truyền thống, hương vị và vì lúa mạch đen có nhiều lợi ích cho sức khỏe. Trong năm 2010, các nhà nghiên cứu ở Lund, Thụy Điển công bố nghiên cứu cho thấy rằng ngay cả bột lúa mạch đen nhạt (không có cám) là tốt cho lượng đường trong máu của bạn.

Cám cũng chứa các khoáng chất và vitamin quan trọng.

Hóa học lúa mạch đen

Bột lúa mạch đen có thể phức tạp để làm việc vì đường (carbohydrate) được gọi là pentoses (xylose, arabinose) làm giảm khả năng của các protein gluten hình thành các vùng rỗng, rỗng giúp bẫy khí trong bánh mì, nhưng tự chịu trách nhiệm cho việc bẫy nước và xây dựng "giàn giáo" mảnh vụn. Tinh bột trong bột giúp giàn giáo này giữ lại với nhau và tạo ra một bánh mì mà không sụp đổ.

Tuy nhiên, vì các loại tinh bột này có thể được cắt thành nhiều phần nhỏ hơn bởi các amylaza alpha (một loại enzyme) làm giảm khả năng tương tác với pentoses, nên sử dụng độ pH thấp (chua) để ức chế amylase. (Xem thêm mục này trên "Sauerteig".)

Tất cả những tương tác này làm cho bánh mì lúa mạch đen trở nên đậm đặc hơn bánh mì lúa mì. Thông thường, lúa mạch đen được sử dụng cùng với bột mì để làm cho những gì người Đức gọi là "Mischbrot".

Hàm lượng và tỷ lệ trích xuất tro

Các con số trên các gói bột của Đức đại diện cho các miligam tro còn lại trên 100 gram bột được nung trong lò nung ở 900 ° C. Hàm lượng tro càng cao thì càng có nhiều cám trong bột và càng gần bột mì nguyên cám hơn. Hàm lượng tro tương quan với nhưng không hoàn toàn đại diện cho tốc độ chiết. Nhiều công ty Mỹ từ chối đưa ra con số này (Gold Medal Flour, email communication) nhưng hứa hẹn một sản phẩm nhất quán theo thời gian.

• Thông tin thêm về nội dung tro ở đây.

Tỷ lệ chiết xuất mô tả mức độ tách của cám từ nội nhũ và được đo bằng phần trăm. Tốc độ chiết 100% hoặc bột chạy thẳng không giống như bột ngũ cốc nguyên hạt. Đây là lần đầu tiên phân tách nội nhũ từ hầu hết cám và mầm bệnh. Khoảng 72 pound bột chạy thẳng thu được từ 100 pound lúa mì. Phần còn lại là middlings, được nuôi cho động vật hoặc reground cho toàn bộ sản phẩm lúa mì.

Phần trăm tỷ lệ chiết càng thấp, bột trắng càng trắng. Cả hai tỷ lệ chiết xuất và hàm lượng tro giúp một thợ làm bánh chuyên nghiệp xác định bao nhiêu chất lỏng, men, thời gian và các thành phần khác để sử dụng với bột để đạt được sản phẩm cuối cùng chính xác. Đối với các nhà sản xuất bánh, chúng ta phải phụ thuộc vào thử nghiệm và sai sót và giả định rằng máy nghiền bột sẽ làm cho sản phẩm giống nhau, từ lô này sang mẻ khác.

Bột tẩy trắng và làm giàu

Bột chứa carotenoid có màu vàng nhạt. Tẩy trắng làm cho bột màu trắng. Nó cũng oxy hóa bề mặt của bột, giúp trong phát triển gluten. Điều này dẫn đến một sản phẩm nướng fluffier. Các tác nhân dưỡng ẩm cũng được thêm vào để tăng sự phát triển gluten. Điều này sẽ tự xảy ra, nhưng việc thêm các tác nhân này sẽ đẩy nhanh tiến trình.

Thông qua tẩy trắng nhân tạo và trưởng thành cũng như loại bỏ các cám và mầm, nhiều vitamin bị mất. Đây là một phần thay thế bằng cách làm giàu bột đặc biệt với vitamin B và sắt. Canxi đôi khi cũng được bổ sung (xem quy định của FDA tại đây).

Định nghĩa của "Mischbrot"

"Mischbrot" (lit. mixed bread) còn được gọi là "Graubrot" (bánh mì xám) ở miền nam nước Đức hoặc "Schwarzbrot" ở Áo và Thụy Sĩ. Nó được định nghĩa là bánh mì làm bằng bột chua hoặc men và hỗn hợp bột mì và lúa mạch đen. Nhiều, nếu không nhất, bánh mì ở Đức về mặt kỹ thuật là "Mischbrote".

• "Roggenmischbrot", hoặc bánh mì hỗn hợp lúa mạch đen, chứa 51 - 89% bột lúa mạch đen.
• "Weizenmischbrot", hoặc bánh mì hỗn hợp lúa mì, chứa 51 - 89% bột mì.
• "Mischbrot", hoặc bánh mì hỗn hợp, là một hỗn hợp 50 - 50% bột mì và lúa mạch đen.

Khi lượng bột lúa mạch đen tăng lên, bánh mì càng tươi và vị đậm đà của lúa mạch đen. Bột mì càng cao thì bánh càng cao và vị của nó càng "nhẹ".

Ngoài ra còn có một bánh mì lúa mạch đen phổ biến gọi là pumpernickel, đó là một đặc sản Tây Phalian (Osnabruck và khu vực xung quanh). Nó bao gồm các quả rye nứt và toàn bộ được ngâm qua đêm trong nước nóng, sau đó đóng gói vào một khuôn kín và hấp trong 16 - 24 giờ. Sản xuất hiện đại đã giảm thời gian này xuống còn 12 giờ bằng cách thêm men hoặc bột chua vào hỗn hợp để giúp nhiệt xâm nhập qua bột dày đặc qua việc tăng lên. Xi-rô củ cải đường cũng thường được thêm vào, nhưng hương vị và mùi thơm đến từ quá trình caramel hóa và phản ứng Maillard trong quá trình nướng. Nó có thể được lưu trữ trong vài tháng trong nhiều năm và được sử dụng trong thời Trung cổ như khẩu phần khẩn cấp.

Bảng các loại bột lúa mạch đen và khoảng cách châu Âu

• The Fresh Loaf
• Vua Arthur Flour
• The Artisan
• Bánh mì nướng Guild of America
• Sản phẩm Bột và Bột từ Nhà máy Lịch sử
• Bột Bolting và Sifting
• Hình ảnh của Industrial Milling Machines
• Hiệp hội các nhà xay xát Bắc Mỹ
• Bob's Red Mill