Thành phần bột
Có rất nhiều loại bột trên thị trường hiện nay và với một chút kiến thức cơ bản, bạn sẽ có thể điều hướng các lối đi nướng như một người chuyên nghiệp. Tìm hiểu về các thành phần, đặc tính và sử dụng tốt nhất cho các loại bột phổ biến nhất.
Bột là chất bột được tạo ra khi một hạt khô được nghiền thành bột. Điều này được gọi là quá trình xay xát. Các loại bột phổ biến nhất được làm từ lúa mì mặc dù bất kỳ hạt có thể được làm thành bột, bao gồm gạo, yến mạch, ngô hoặc lúa mạch.
Các thành phần của bột
Ngoài các loại hạt được sử dụng, bột cũng thay đổi tùy thuộc vào phần nào của hạt được giữ lại trong quá trình xay xát. Điều này có thể bao gồm nội nhũ, cám hoặc mầm.
- Nội nhũ: Đây là trung tâm tinh bột của hạt, chứa carbohydrate, protein và một lượng nhỏ dầu. Hầu hết các bột màu trắng đơn giản chỉ chứa phần này của hạt.
- Não: Vỏ ngoài của hạt, được gọi là cám, cho thêm kết cấu, màu sắc và chất xơ vào bột. Cám cho bột ngũ cốc nguyên hạt màu nâu đặc trưng của nó và kết cấu thô.
- Mầm: Vi trùng là tâm điểm sinh sản của hạt và là nguồn dinh dưỡng tập trung. Bột giữ lại mầm trong quá trình xay xát sẽ chứa nhiều vitamin, khoáng chất và chất xơ hơn.
- Gluten: Gluten là một loại protein được tìm thấy tự nhiên trong nội nhũ của lúa mì. Nó cung cấp cho sức mạnh, độ đàn hồi và một kết cấu đặc trưng dai với bánh mì men , mì ống, và bột bánh pizza .
Các loại bột phổ biến
Tất cả các mục đích: Tất cả các mục đích bột được làm từ endosperm của lúa mì. Bột này thường được tẩy trắng để làm cho nó trông sạch, trắng và được làm giàu để bao gồm các chất dinh dưỡng bị mất do loại bỏ mầm và cám. Bột tất cả các mục đích có một sự cân bằng trung bình của tinh bột và protein để nó có thể được sử dụng trong một loạt các sản phẩm mà không bị quá nặng hoặc quá tinh tế.
Chưa tẩy trắng: Bột chưa tẩy trắng có thành phần tương tự với bột tất cả các mục đích nhưng chưa được tẩy trắng hóa học. Bột chưa tẩy trắng có thể được sử dụng thành công trong nhiều công thức nấu ăn như bột tất cả các mục đích. Bột chưa tẩy trắng là một lựa chọn tốt cho những người quan tâm đến hương vị tinh khiết hoặc tiếp xúc với hóa chất.
Bột bánh mì: Bột mì có tỷ lệ protein cao hơn carbohydrates so với tất cả các mục đích, tạo ra bột cứng hơn. Ma trận gluten mạnh mẽ cung cấp cấu trúc cho bột tăng lên và mang lại cho sản phẩm cuối cùng một kết cấu đẹp, dai.
Bột bánh: Bột bánh chứa ít protein hơn tất cả các mục đích và được xay thành một kết cấu mịn hơn. Hai yếu tố này kết hợp tạo ra một mảnh vụn mềm mại và tinh tế hơn. Bột bánh thường được tẩy trắng để cải thiện vẻ ngoài của nó.
Bột bánh ngọt: Bột bánh ngọt có hàm lượng protein trung bình và nằm giữa bột đa năng và bánh trong kết cấu. Kết cấu mịn tạo ra lớp vỏ bánh flakey trong khi hàm lượng protein thấp hơn một chút ngăn cản bánh ngọt quá đậm đặc hoặc dai. Ngoài bánh ngọt, bột này cũng là tuyệt vời để làm bánh quy, bánh quy và bánh mì nhanh.
Tự tăng: Bột tự tăng được sử dụng chủ yếu để làm bánh quy và bánh mì nhanh khác. Nó bao gồm tất cả các loại bột, muối và chất làm men hóa học như bột nở .
Bột tự làm không bao giờ được sử dụng để làm bánh mì men.
Whole Wheat: Bột mì nguyên chất được làm bằng cách nghiền toàn bộ hạt (nội nhũ, cám và mầm). Bột này chứa nhiều chất dinh dưỡng và chất xơ hơn tất cả các mục đích làm cho nó phổ biến trong số các cá nhân có ý thức về sức khỏe. Bởi vì cám có thể can thiệp vào sự hình thành của một ma trận gluten trong bột, bột mì nguyên chất thường tạo ra một bánh mì nặng hơn, đậm đặc hơn so với bột mì đa năng hoặc bánh mì.
Đá mặt đất: Bột đất đá giống như bột mì nguyên hạt nhưng được nghiền thành một kết cấu thô hơn. Bột đất đá có giá trị cho kết cấu thô đặc trưng của nó và nhìn mộc mạc.
Semolina: Semolina là bột được làm từ một loại lúa mì cụ thể được gọi là Durum. Lúa mì Durum có hàm lượng protein đặc biệt cao, cho nó một kết cấu rất dai, dai. Vì lý do này, semolina thường được sử dụng để làm mì ống.
Bột gạo: Bột này được làm từ các hạt gạo xay xát và có thể được tìm thấy ở cả hai loại hạt màu trắng (chỉ có nội nhũ) và các loại hạt màu nâu (nguyên hạt). Bột gạo có cấu trúc nhẹ hơn bột mì và là một lựa chọn phổ biến trong số những người không dung nạp gluten.
Masa Harina: Masa Harina là bột làm từ ngô xay đã được xử lý bằng dung dịch kiềm, thường chứa vôi. Vôi giúp nới lỏng vỏ trấu của ngô trước khi xay xát và cải thiện hàm lượng dinh dưỡng của bột. Masa harina được sử dụng để làm bánh tortillas, tamales và các món ăn phổ biến khác ở Trung Mỹ.