Chỉ có bốn thành phần bánh mì men bạn thực sự cần: bột mì, men, nước và muối. Tất cả các thành phần khác đều có thêm hương vị, dinh dưỡng, màu sắc và thay đổi đặc tính của mẩu vụn. Để trở thành một người làm bánh mì ngon, bạn nên hiểu một chút về khoa học về cách thức các thành phần này kết hợp với nhau để tạo thành một ổ bánh mỳ sáng, thoáng mát với lớp vỏ mềm dẻo hoàn hảo. Đây là những gì thành phần bánh mì men làm trong bột hoặc bột:
Bột mì
Bột cung cấp cấu trúc cho sản phẩm. Gluten, hoặc protein, trong bột, kết hợp để tạo thành một trang web bẫy bong bóng khí và bộ. Tinh bột trong bộ bột vì nó nóng để thêm vào và hỗ trợ cấu trúc. Trong bánh mì men , chúng tôi muốn có rất nhiều sự hình thành gluten, vì nó tạo thành một trang web co giãn để bẫy carbon dioxide và hơi nước trong quá trình nướng bánh, để cung cấp cho bánh mì kết cấu của nó (còn được gọi là 'vụn'). Chất béo và đường giúp ngăn ngừa sự hình thành gluten. Có một số đường đơn giản có sẵn trong bột, mà nguồn cấp dữ liệu men. Vì vậy, nếu bạn có một công thức bánh mì không có nguồn đường, đó là okay - men sẽ có đủ để 'ăn' từ bột mì. Thời gian tăng sẽ lâu hơn.
Bột bánh mì là bột protein cao, và sản xuất bánh mì có khối lượng cao hơn vì nó chứa nhiều gluten hơn. Những món bánh được làm bằng bột bánh mì còn lại trong 10-15 phút sau khi tăng lên trước khi định hình ổ bánh mì, vì vậy gluten sẽ thư giãn một chút và bột sẽ dễ làm việc hơn.
Bột tất cả các mục đích hoạt động tốt cho hầu hết các loại bánh mì. Bột ngũ cốc nguyên hạt không có nhiều gluten vì có các thành phần khác như cám và vi trùng giữa các phân tử gluten. Bột ngũ cốc nguyên hạt thường được kết hợp với bánh mì hoặc bột mì đa năng để tạo ra một mẩu vụn tốt hơn.
Mập
Chất béo phủ các phân tử gluten để chúng không thể kết hợp dễ dàng, góp phần tạo nên sự dịu dàng của sản phẩm đã hoàn thành.
Bánh mì men có tỷ lệ chất béo cao cho bột là mềm hơn nhiều, không tăng cao, và có một cảm giác miệng rất dịu dàng. Chất béo cũng đóng góp hương vị cho bánh mì, và giúp bánh mì nâu trong khi nướng.
Đường
Đường cho biết thêm vị ngọt, cũng như góp phần vào màu nâu của sản phẩm. Vai trò chính của đường trong bánh mì men là cung cấp thức ăn cho nấm men. Khi men phát triển và nhân lên, nó sử dụng đường, tạo thành các sản phẩm phụ của carbon dioxide và rượu, tạo cho bánh mì hương vị đặc trưng của nó. Đường làm mềm bánh mì bằng cách ngăn không cho gluten hình thành. Đường cũng giữ độ ẩm trong thành phẩm.
Trứng
Trứng là một tác nhân men và lòng đỏ bổ sung chất béo cho một kết cấu dịu dàng và ánh sáng. Lòng đỏ cũng hoạt động như một chất nhũ hóa cho một kết cấu mịn và thậm chí trong sản phẩm đã hoàn thành. Khi nhiều trứng được sử dụng, chúng sẽ đóng góp vào hương vị của thành phẩm.
Chất lỏng
Chất lỏng giúp mang hương liệu trong suốt sản phẩm, tạo thành các liên kết gluten và phản ứng với tinh bột trong protein để có cấu trúc mạnh nhưng nhẹ. Chất lỏng cũng hoạt động như hơi nước trong quá trình nướng, góp phần vào sự mềm mại của sản phẩm. Men cần chất lỏng để phát triển, tái tạo, nhân lên và hình thành các sản phẩm phụ làm cho bánh mì tăng lên.
Muối
Muối tăng cường gluten và thêm hương vị. Muối làm tăng hương vị. Trong bánh mì men, muối giúp kiểm soát hiệu quả của nấm men vì vậy bánh mì không tăng quá nhanh.
Men
Nấm men là một loại cây một tế bào, có sẵn ở dạng khô, pha trộn ngay lập tức và bánh ngọt. Trong bánh mì men, men nhân lên và phát triển bằng cách sử dụng đường có sẵn và nước, cho ra carbon dioxide và rượu ethyl (lên men). Miễn là không khí có sẵn, nấm men nhân lên.
Trong công thức bánh mì, nơi bánh mì tăng lên lần thứ hai, bạn được yêu cầu 'đấm xuống' bột. Điều này chia nhỏ các cụm hoặc thuộc địa của các tế bào nấm men để chúng có thể tiếp xúc với nhiều không khí và thực phẩm hơn, đó là lý do tại sao sự gia tăng thứ hai thường ngắn hơn mức tăng đầu tiên.
Khi tôi có thể tìm thấy những chiếc bánh sống, tôi thích sử dụng chúng vì tôi nghĩ hương vị sẽ tốt hơn.
Tuy nhiên, men nấm men rất nhanh, vì vậy tôi cố gắng sử dụng nó trong vòng một ngày mua nó. Bạn có thể đóng băng nấm men. Lựa chọn thứ hai của tôi là men khô hoạt tính, mà tôi cảm thấy có một hương vị tốt hơn so với tăng nhanh. Men tăng trưởng tức thì đã được biến đổi gen và được đóng gói với nguồn cung cấp thực phẩm của chính nó, bởi vì nó tái hydrat hóa và hoạt động ngay lập tức khi trộn với chất lỏng. Loại nấm men này rất thuận tiện, nhưng vì sự tăng lên rất nhanh, không có nhiều hương vị phát triển từ quá trình lên men.
Bánh mì chua phụ thuộc vào men và vi khuẩn khởi động (hỗn hợp bột, men, chất lỏng, vi khuẩn) để cung cấp hương vị chua đặc biệt. Vi khuẩn làm giảm độ pH của hỗn hợp bánh mì, làm tăng thêm hương vị. Vì bánh mì có tính axít cao hơn (độ pH thấp hơn), bánh mì này giữ được lâu hơn bánh mì men thông thường. Bạn có thể làm cho món khai vị trong nhà bếp của riêng bạn mà không cần thêm bất kỳ men bia nào nếu bạn làm rất nhiều bánh mì men nướng, bởi vì các tế bào nấm men có trong nhà bếp của bạn. Tuy nhiên, nếu bạn mới làm việc với men bia, hãy thêm men vào món khai vị của bạn.
Và đây là một điểm thú vị: Bánh mì San Francisco Sourdough chỉ có thể được làm ở San Fransisco! Các nhà khoa học phát hiện ra rằng vi khuẩn trong bánh mì là nguyên gốc của khu vực, và một loại nấm men tự nhiên có nguồn gốc từ San Francisco là loại duy nhất có thể phát triển với vi khuẩn đặc biệt. Hỗn hợp hiện nay được sản xuất tại thành phố đó và được vận chuyển đến các vùng khác của đất nước để bạn có thể làm cho bột khoai tây San Francisco trong nhà, nhưng vi khuẩn và nấm men đặc biệt sẽ không phát triển trong nhà bếp của bạn, như chúng làm cho những người mới bắt đầu.