Mẹo để cải thiện nướng bánh mỳ của bạn
Bao giờ tự hỏi tại sao tiệm bánh làm bánh mì tuyệt vời như vậy nhưng ổ bánh tự chế của bạn không hoàn toàn đo lường? Tiệm bánh chỉ đơn giản là có công cụ tốt hơn để tay. Lò nướng của họ nóng hơn và có hơi nước phun, họ có hỗn hợp bánh mì được đo trước, và họ có thời gian để dành để chỉ làm bánh mì . Họ có thể kiểm tra bột của họ cho hàm lượng protein và thêm enzyme và điều hòa bột để giúp sản phẩm của họ tỏa sáng.
Ngay cả những tiệm bánh thủ công cũng tránh được hỗn hợp và điều hòa có điều kiện nướng phù hợp và các công cụ đặc biệt, chuyên dụng cũng như những người làm bánh được đào tạo không làm gì ngoài việc nướng bánh.
Nhưng trong thập kỷ qua, nhiều tiến bộ trong việc nướng bánh đã được thực hiện. Một số người thông minh đã tạo ra cách để nướng bánh mì tự chế trong thời gian ngắn hơn, bột và men tốt hơn đã trở nên có sẵn cho người làm bánh, và bột chua và việc sử dụng thời gian để nướng một ổ bánh mì lớn một lần nữa trở thành thịnh hành.
Dưới đây là một số mẹo để tận dụng tối đa túi bột của bạn:
Những điều cần suy nghĩ
Bắt đầu với một công thức đơn giản . Nhiều loại bánh khác nhau chỉ sử dụng bốn thành phần; bột, nước, muối và men.
Thực hiện theo các hướng dẫn cẩn thận nhưng sử dụng cảm giác và kinh nghiệm thông thường của bạn. Tôi ghét phải nói nó nhưng nhiều công thức nấu ăn cũ nên được ném ra ngoài. Vì vậy, nhiều tiến bộ đã được thực hiện trong sáng tạo bánh mì cũng như công thức bằng văn bản mà bạn sẽ nhận được kết quả tốt hơn một cách nhanh chóng bằng cách cập nhật các tập tin công thức của bạn và bộ sưu tập sách dạy nấu ăn. Thông báo trước là nướng bánh sẽ luôn có những biến đổi nhỏ do độ ẩm của bột bạn đang sử dụng.
Lưu giữ hồ sơ . Tự học để kiểm tra nhiệt độ, nước và nhiệt độ bột, ghi lại các bước bạn đã thực hiện, ở bên cạnh công thức hoặc trong sổ ghi chép. Bạn có thể sẽ nướng bánh mì vài lần một tháng và bạn sẽ quên những gì hiệu quả cho bạn - bạn thêm hai muỗng canh nước, hoặc cắt giảm muối - nếu nó không được viết ra.
Mẹo để làm bánh mì bột
Hãy dành thời gian của bạn . Nhiều công thức nấu ăn gọi cho lượng men nhỏ hơn bạn có thể sử dụng. Nấm men còn sống và phát triển bằng cách phân chia. Sử dụng ít men hơn có nghĩa là một thời gian dài hơn trước khi bạn nhìn thấy bột tăng lên cho phép thời gian cho nhiều hương vị để phát triển. Việc làm chậm quá trình lên men bằng cách sử dụng các chất lỏng lạnh hoặc làm lạnh bột cũng giúp phát triển hương vị.
Ngoài ra, toàn bộ bột mì làm việc tốt hơn khi bột có thời gian để bù nước . Điều này đánh thức các enzym hoạt động trên các loại đường phức tạp trong bột cũng như làm mềm cám trong ngũ cốc nguyên hạt. Vảy cám làm việc như dao cạo nhỏ, cắt các sợi gluten (protein) và ngăn bột không bị căng ra như bột làm bằng bột màu trắng . Khi tinh bột được chia thành các phân tử glucose, men có nhiều thức ăn hơn.
Cân nhắc, đừng đo . Khi bạn có thể, hãy sử dụng thang đo để cân cùng một lượng bột, muối, vv mỗi lần. Tiệm bánh dựa vào tỷ lệ phần trăm của bánh làm cho bánh mì của họ phù hợp từ ngày này sang ngày khác và bạn cũng vậy. Chuyển đổi công thức nấu ăn mà không cần cân bằng khi bạn đi. Cố gắng không thêm quá nhiều bột mì, nguyên nhân hàng đầu của bánh mì khô và cứng.
Sử dụng men chua cùng với men . Trừ khi bạn là một người thuần túy (và chúc lành cho bạn là một người), hầu hết bánh mì là tuyệt vời với một chút chua trong họ nhưng không phải là đại lý chính của men . Sourdoughs từ Đức có thể khá chua, rất không giống như siêu thị của chúng tôi chua. Trong nhiều tiệm bánh châu Âu, hầu như tất cả các loại bánh mì đều có vị chua. Thêm men bia sẽ giúp bột tăng lên trước khi nó trở nên quá chua.
Bột là tốt cho việc giữ bánh mì tươi và người Đức nói rằng nó là tốt cho tiêu hóa là tốt. Bột là điều cần thiết cho bánh mì lúa mạch đen , nơi axit giữ cho các phân tử tinh bột bị phá vỡ, do đó cho phép cấu trúc giống như gluten hình thành và giữ cho sản phẩm hoàn chỉnh không bị dính. Bạn có thể bắt chước chua với các thành phần có tính axit hoặc phụ gia, là tốt.
Để cải thiện vụn bánh mì của bạn, bạn có thể thử sử dụng máy trộn đứng và giữ bột cứng. Tôi có kết quả tốt hơn khi sử dụng máy KitchenAide để nhồi bột. Tôi có nhiều khả năng để nhào nó trong khoảng thời gian quy định trong công thức và bàn tay của tôi là miễn phí cho các nhiệm vụ khác. Bạn cũng có thể sử dụng ít bột hơn khi nhào bằng tay. Bột ẩm ướt này dường như cho bánh mì một cơ hội tốt hơn để tăng lên.
Ngoài ra còn có phương pháp nhào tối thiểu mà gấp một bột ướt như một lá thư. Đây là một cuộc thảo luận và video về bột gấp.
Nếu bạn muốn có một mẩu bánh mì mở, đừng quỳ xuống . Nếu bạn nhào bột sau khi tăng đầu tiên, bạn sẽ kết thúc với một phong cách Mỹ, đóng bánh mì vụn hoặc Đức "Toastbrot". Điều này có thể tốt cho bánh mì nhưng không phải là những gì nhiều người tìm kiếm trong bánh mì nghệ nhân như focaccia hoặc Bauernbrot. Hình dạng, nhưng không nhào bánh mì sau lần tăng đầu tiên. Nếu một công thức nói "để đấm xuống" xì hơi nhẹ nhàng và nhào một vài lần để phân phối lại khí.
Đừng bỏ muối . Muối có nhiều tương tác hóa học với bột và nấm men. Bánh mì châu Âu có xu hướng có khá nhiều muối, thường từ hai đến ba phần trăm (phần trăm của Baker). Điều này mang lại hương vị bánh mì nhưng lại khiến EU lo lắng. Vì lý do sức khỏe, họ muốn hạn chế muối dưới hai phần trăm. Các guild của thợ làm bánh ở châu Âu đã chiến đấu chống lại EU thay đổi công thức nấu ăn truyền thống của họ và giữ hàm lượng muối ra khỏi nhãn bánh mỳ tươi.
Bạn có thể thử và giảm lượng muối trong bất kỳ công thức nào, nhưng hãy chắc chắn rằng bạn đã ghi nhận nó trong cuốn sách để bạn có thể so sánh kết quả trong hương vị và kết cấu.
Phát triển đặc sản bánh mì của riêng bạn . Tập luyện giúp hoàn hảo hơn. Sử dụng một công thức mà bạn thích hơn và hơn. Biến nó thành của riêng bạn. Gia đình và bạn bè của bạn sẽ bắt đầu yêu cầu nó, mong chờ nó. Bởi vì bạn thực hành nó thường xuyên, bạn sẽ nhận được rất tốt và rất hợp lý trong việc làm cho nó.
Bánh mì nướng Mẹo
Sử dụng một loại đá nướng cho một lớp vỏ lớn và lò xo. Chúng nặng và mất nhiều thời gian để hâm nóng nhưng đá nướng giúp tạo ra một bầu không khí lò gạch cho bánh mì. Lớp vỏ không nứt ở phía dưới và bánh mì có thể nướng qua mà không quá nâu.
So sánh giá trên đá nướng.
Hiệu chỉnh lò nướng của bạn . Đặc biệt là nếu bánh của bạn đang đi ra quá tối hoặc quá ẩm ướt hoặc mất nhiều thời gian để nướng hơn so với công thức nói rằng họ nên.
Ngoài ra, bánh mì có thể cần nhiệt độ thấp hơn khi đá nướng của bạn được làm nóng trước.
Nếu bạn không có nhiệt kế lò nướng và muốn sửa chữa một ổ bánh quá tối hôm nay, hãy biến lò nướng của bạn xuống 25 ° F. Và tôi có kết quả tốt nhất khi tôi bật lò nướng của tôi đến 450 ° F, không phải 500 ° F như họ nói trong một số sách.
Làm nóng lò . Có hoặc không có một viên đá nướng, tôi đã tìm thấy rằng làm nóng lò trong 1/2 giờ mà không có đá hoặc 1 giờ với đá là điều cần thiết cho kết quả chuyên nghiệp và nếm. Tôi đã sử dụng để đưa bánh mì vào lò lạnh để tiết kiệm nhưng đã tìm thấy rằng biến lò trên cho khoảng thời gian này chi phí chỉ 15 - 30 cent thêm. Bạn có thể muốn có một số bánh nướng để nướng trong một ngày, mà làm giảm chi phí cho mỗi ổ bánh, là tốt.
Biết lớp vỏ nào bạn muốn .
- Artisan, lớp vỏ phong cách chewy cần hơi nước trong vài phút đầu tiên, sau đó làm khô nhiệt.
- Bụi với bột mang lại một cái nhìn mộc mạc cho ổ bánh.
- Rửa trứng biến bánh mì vàng và cung cấp cho một lớp vỏ mềm hơn.
- Sữa rửa trong vài phút cuối là tốt cho một ổ bánh sandwich phong cách và cung cấp cho một lớp vỏ màu nâu, mềm bóng.
- Chải bánh hoặc cuộn với dầu hoặc nước và cuộn trong hạt hoặc hạt để phủ trước khi nướng.
- Dầu làm mềm lớp vỏ, nước giữ cho nó giòn.
- Slash đầu loaves 1/4 inch sâu 15 -20 phút trước khi nướng, nếu không lâu hơn, để cung cấp cho các slash cuối cùng và tăng nhìn vào bánh mì.
Điều này không đúng đối với các ổ bánh mì và bánh mì nhỏ màu trắng. Một số người trong số họ được thiết kế để ăn nóng-out-of-the-lò nướng.
Giữ bánh mì trong một hoặc hai ngày trong túi giấy hoặc vải ở nhiệt độ phòng. Bánh mì và bánh cuộn có thể giữ lâu hơn hai ngày.
Đừng quên đóng băng các tính năng bổ sung , nhưng không làm lạnh bánh mì của bạn, hoặc nó sẽ khô quá nhanh. Bọc trong bao nhựa và sau đó trong một túi tủ đông và giữ cho đến ba tháng trong tủ đá. Làm tan ở nhiệt độ phòng và giòn trong vài phút trong lò, tốt nhất là trên giá đỡ lò, trực tiếp.
Không có gì tốt hơn so với bánh mì và súp tự làm vào tối thứ Năm sau hội nghị phụ huynh-giáo viên. Bánh mì nằm trong tủ đông và súp có thể được làm trong nửa giờ.
Để bánh nguội trước khi cắt . Bánh mì phải đạt nhiệt độ bên trong ít nhất 180 ° F trước khi lấy ra khỏi lò. Tại thời điểm này, bánh mì vẫn nướng và sấy khô. Để nguội hai giờ trước khi cắt. Nếu bạn cắt vào nó trước khi nó sẽ xem xét underdone hoặc sũng nước.
- Súp bí
- Roggenbrot - Bánh mì lúa mạch đen
- Bánh mì kiểu Pumpernickel
- Ổ cứng
- Lưỡi liềm - Milchhoernchen