Dựa trên công thức bột nhẹ hơn, bánh mì nguyên hạt này chứa một phần bột lúa mạch đen thứ ba và thường được gọi là "Graubrot" hoặc "Mischbrot" trong tiếng Đức. Ở Đức, bạn càng đi xa về phía nam, ít lúa mạch đen hơn trong bánh mì, vì vậy đây sẽ là bánh mì bạn có thể tìm thấy ở Bavaria hoặc Swabia. Các starter lúa mạch đen được sử dụng để nhẹ chua bánh mì và cải thiện kết cấu.
Bánh mì này đòi hỏi hai ngày để làm. Ngày Một - 10 phút chuẩn bị; Ngày Hai - 30 phút tổng thời gian chuẩn bị, 2-3 giờ tăng thời gian và 1 giờ nướng.
Những gì bạn cần
- 1 chén / 125 gram bột (lúa mạch đen)
- 1/2 chén / 125 gram nước
- 2 muỗng cà phê / 10 gram lúa mạch đen starter
- 3 1/3 chén / 388 gram bột (toàn bộ màu trắng
- lúa mì )
- 1/4 thìa cà phê / 1 gram nấm men
- 1/4 muỗng cà phê / 1 gram muối
- 1 1/3 chén / 300 ml nước
- 2/3 chén / 70 gram bột (lúa mạch đen)
- 2 2/3 chén / 320 gram bột mì (mì trắng)
- 1 muỗng canh / 20 gram muối (kosher)
- 1 muỗng cà phê / 4 gram men (tức thì)
- 2 muỗng cà phê / 10 gram mỡ lợn (hoặc rút ngắn)
- 1 1/3 chén / 300 ml nước
Làm thế nào để làm cho nó
The Rye Starter
- Một từ về khởi đầu lúa mạch đen. Món khai vị chua này được mua từ King Arthur Flour và được chia thành hai phiên bản, một loại được cho ăn với bột màu trắng và một loại được cho ăn với bột lúa mạch đen. Việc khởi động lúa mạch đen được lấy ra khỏi tủ lạnh, khuấy và hai muỗng cà phê được sử dụng trong miếng bọt biển lúa mạch đen cho công thức này.
- Phần còn lại của khởi động lúa mạch đen được cho ăn, cho phép phát triển trong 2-4 giờ, sau đó thay thế vào tủ lạnh. Xem bài viết này để biết thêm về những người mới bắt đầu.
- Sử dụng một khởi đầu chua trắng nếu đó là những gì bạn có. Điều này có thể thay đổi kết quả một chút, bạn có thể muốn ăn nó với bột màu trắng và lúa mạch đen để giúp nó phát triển.
Ngày trước khi nướng
- Trộn hỗn hợp lúa mạch đen cho đến khi bột ướt. Che và chín trên quầy trong 12-18 giờ.
- Trộn các thành phần cho các biga cho đến khi nó tạo thành một quả bóng. Nhào nó một hoặc hai phút cho đến khi mịn. Đậy nắp và để yên trong hai giờ ở nhiệt độ phòng và sau đó 16 giờ (và tối đa hai ngày) trong tủ lạnh.
Ngày nướng
- Phá vỡ hai miếng bọt biển thành nhiều miếng, rắc bột để tránh dính lại với nhau. Thêm phần còn lại của các thành phần vào bát, đặt 1/3 chén bột. Trộn cho đến khi bột đến với nhau để tạo thành một quả bóng. Thêm đủ bột dành riêng để làm cho quả bóng vững chắc, nhưng vẫn hơi dính.
- Nhào tổng cộng 10-12 phút, tốt nhất là dùng máy trộn đứng và móc bột.
- Sử dụng bàn tay ướt để tạo thành bột thành một quả bóng lỏng lẻo, đậy nắp và tăng lên từ 1 đến 2 giờ, cho đến khi tăng rõ rệt. Chiều dài của sự gia tăng phụ thuộc vào nhiệt độ của bột cũng như nhiệt độ phòng.
- Chia bột thành một nửa trên bề mặt sạch sẽ. Định hình bánh mì thành hai bó hoa, đặt trong một chiếc giỏ rầm rộ hoặc tô, tô lót bằng vải, bên đường may xuống.
- Hãy tăng trong một giờ và làm nóng lò nướng của bạn, với một viên đá nướng nếu có thể, đến 450 ° F cùng một lúc.
- Unmold lên một vỏ baking floured và tải các ổ bánh mì vào đá nóng. Bạn có thể sử dụng mặt sau của một tờ cookie nếu bạn không có một vỏ.
- Nướng ở 450 ° F trong 15 phút, sau đó biến lò nướng xuống 350 ° F và tiếp tục nướng trong 40 đến 50 phút nữa. Bạn có thể chọn sử dụng hơi nước trong 5 phút đầu tiên.
- Lấy ra khỏi lò khi nhiệt độ bên trong của bánh đạt đến 180-200 ° F. Hãy để bánh mì nguội trên một cái giá trong hai giờ trước khi cắt hoặc nó sẽ được gummy bên trong.
| Nguyên tắc dinh dưỡng (mỗi khẩu phần) | |
|---|---|
| Calo | 165 |
| Tổng số chất béo | 5 g |
| Chất béo bão hòa | 1 g |
| Chất béo không bão hòa | 3 g |
| Cholesterol | 0 mg |
| Natri | 1,327 mg |
| Carbohydrates | 26 g |
| Chất xơ | 3 g |
| Chất đạm | 4 g |