Tìm hiểu về nấm men

Nấm men là một vi sinh vật đơn bào đang phát triển xung quanh chúng ta và trên chúng ta. Nó phát triển khi nó có thức ăn và nước và ngừng tăng trưởng khi nó không. Trong phim hoạt hình lơ lửng, nó đủ nhẹ để thổi bởi gió, giống như hạt mầm. Nếu có nước và thực phẩm khi nó hạ cánh, nó sẽ tái tạo và tiếp tục chu trình. Nó cũng là trên da người và có thể được chuyển giao cho thực phẩm thông qua tiếp xúc, với bàn tay sạch hoặc bẩn.

Nấm men đã được khai thác bởi con người trong hàng ngàn năm để làm bánh mì, bia và rượu vang. Nó làm như vậy bằng cách biến đường thành rượu và gas để thu năng lượng.

• Thông tin thêm về Lịch sử nấm men.
• Tìm hiểu thêm về sinh học của nấm men ở đây.

Men nào được sử dụng trong nướng

Men được sử dụng trong nướng là Saccharomyces cerevisiae chủ yếu. Bakers và các công ty nướng đã sản xuất nhiều chủng, có nghĩa là nhân bản của nấm men với các thuộc tính đặc biệt. Điều này tương tự như một người làm vườn tạo ra một loại hoa tulip với màu sắc đặc biệt, chiều cao hoặc độ cứng. Cũng giống như có hàng trăm giống tulip, có hàng trăm chủng nấm men. Các chủng nấm men phổ biến hiện nay được tạo ra để sản xuất khí và tốc độ lên men. Ngoài S. cerevisiae có một số loại nấm men có ích trong bột chua, mặc dù S. cerevisiae cũng phổ biến ở đó.

• Cook's Thesaurus with Hình ảnh

Ngoài ra còn có các chủng nấm men đặc biệt đã được tạo ra cho bột nạc hoặc bột làm giàu.

Bakers có quyền truy cập vào nhiều chủng, giống như các nhà sản xuất bia có men khác nhau để lựa chọn. Công chúng chỉ có một vài chủng mà từ đó để lựa chọn.

• Vua Arthur có một số loại nấm men để đặt hàng trực tuyến

Những gì Yeast Eats

Nấm men ăn đường, glucose được cụ thể. Nếu không có glucose xung quanh nhưng có các loại đường, tinh bột hoặc rượu khác, men tạo ra các máy (enzyme) để chuyển đổi chúng thành glucose.

Nấm men mang thông tin trong DNA của nó cho hàng chục máy móc cụ thể cho nhiều nguồn thực phẩm.

Bột có rất nhiều tinh bột trong đó, được làm từ các chuỗi phân tử đường dài. Bột mang các enzym riêng của nó hoạt động trên tinh bột và cắt chúng thành các loại đường đơn giản. Điều này xảy ra sau khi bột đã được bù nước bằng nước hoặc các chất lỏng khác. Sau đó, men sử dụng đường cho năng lượng.

Tại sao lên men tế bào nấm men

Men có hai cách giải phóng năng lượng từ các phân tử đường để sử dụng cho việc duy trì và sinh sản tế bào của chính chúng; có hoặc không có oxy.

• Với nguồn cung cấp oxy, chúng tạo ra khí carbon dioxide (CO2 - một loại khí), đó chính xác là những gì tế bào của con người tạo ra. Họ sử dụng gần như tất cả năng lượng từ đường để làm điều này và tạo ra rất nhiều khí. Đây được gọi là hô hấp.
• Với ít hoặc không có oxy, men nhanh chóng chế tạo các máy phun ra rượu và carbon dioxide sau khi sử dụng một phần năng lượng từ đường. Đây được gọi là quá trình lên men. Vì đây là một cách không hiệu quả để nắm bắt năng lượng, chúng phải chuyển hóa nhiều đường hơn so với trong quá trình hô hấp.

Làm bánh mì với men sử dụng cả hai hô hấp và lên men (chủ yếu là sau này). Bạn nhào hoặc đánh bại oxy (và nitơ) vào bột, mà men sử dụng khá nhanh, tạo ra khí bị mắc kẹt bởi bột.

Hầu hết khí trong bột bánh mì được sản xuất trong giờ đầu tiên lên men. Sau đó, men phải chuyển sang chế tạo cồn và axit cùng với khí và phát triển chậm hơn. Điều này cho hương vị và hương vị đặc biệt của bánh mì lên men. Những hợp chất này cũng ảnh hưởng đến cấu trúc của bột, thay đổi lớp vỏ và lớp vỏ sau khi nướng.

Nhiệt độ ảnh hưởng đến nấm men như thế nào

Men phát triển tốt nhất ở 26 ° C (79 ° F) và lên men tốt nhất ở 30 - 35 ° C (86 - 95 ° F) . Ở nhiệt độ thấp hơn men làm chậm cả hai quá trình và trở thành "không hoạt động". Ở nhiệt độ cao hơn, men men không hoạt động tốt. Điều đó giống như con người bị sốt.

Tại sao làm lạnh bột

Đôi khi nó chỉ là để làm chậm sự gia tăng để chúng ta có thể kiểm soát khi chúng ta nướng bánh mì. Có những cuộc thảo luận về hương vị được tạo ra khi bột được làm lạnh trong vài giờ hoặc qua đêm, nhưng không rõ liệu chất này có xuất phát từ các enzym trong bột, chất chuyển hóa men, phụ phẩm men hoặc các phản ứng hóa học khác.

Có một số phương pháp nướng bánh mì yêu cầu làm lạnh. "Bánh mì Artisan trong năm phút mỗi ngày" (2007, St Martin's Press) sử dụng nó, giữ bột cho đến ba tuần trong tủ lạnh, và Peter Reinhart cho thấy giữ bột chính trong tủ lạnh cho đến ba ngày nếu bạn không thể sử dụng chúng ngay lập tức. Ngoài ra, phương pháp Wurzelbrot của Thụy Sĩ đánh thức các ổ bánh mỳ trực tiếp từ tủ lạnh và một số bánh mì ngọt bện có thể được làm lạnh và nướng vào buổi sáng cho bữa sáng.

Sử dụng nhiệt độ thấp để lợi thế của bạn trong các loại bánh mì khác

Bạn có thể sử dụng nó để làm chậm bột bánh mì của bạn nếu bạn không thể nướng nó ngay lập tức. Điều này có thể xảy ra trong quá trình kiểm tra đầu tiên hoặc sau khi tạo hình. Nó có thể được thực hiện ngay sau khi bạn hình thành ổ bánh của bạn, hoặc để làm chậm một ổ bánh mở rộng trước khi bạn đã sẵn sàng. Mặc dù sau này không phải là tối ưu, nó thường kết quả trong một sản phẩm chấp nhận được.

Tại sao để Bằng Chứng Bột Trên Nước Ấm Hoặc Trên Mặt Sau của Bếp

Men mà bạn mua tại cửa hàng có tỷ lệ lên men tối ưu ở 30 - 35 ° C (86 - 95 ° F). Hầu hết các công thức nấu ăn bánh mì hiện đại đều kêu gọi kiểm chứng xung quanh những nhiệt độ đó. Nếu bạn không nóng hoặc làm mát ngôi nhà của bạn nhiều, nhiệt độ phòng sẽ dao động dữ dội. Ở 60 ° F trong nhà bếp của tôi vào một ngày mùa đông, bột bánh mì tăng rất chậm. Nó sẽ ảnh hưởng đến sản phẩm cuối cùng và kết quả trong một bánh mì cứng hơn và cứng hơn.

Điều này có thể là do các enzyme thực vật (được tìm thấy trong bột mì) hoạt động tốt nhất ở nhiệt độ lạnh hơn và phá vỡ nhiều gluten và tinh bột hơn. Điều này sẽ ảnh hưởng đến khả năng của gluten để giữ khí mà nấm men tạo ra. Tuy nhiên, một nhà bếp lạnh có thể làm chậm bột nhão đang tăng quá nhanh hoặc tạo thêm thời gian để phát triển hương vị, đó là một điều tốt, vì vậy luôn có một sự cân bằng.

Bao nhiêu nấm men để sử dụng

Một gram nấm men chứa 20 tỷ tế bào nhỏ. Có khoảng 7 gram trong một gói phần tư ounce mà chúng tôi mua tại cửa hàng (2 1/2 muỗng cà phê). Đó là 140 tỷ tế bào! Khi bạn bắt đầu làm bánh mì, thêm lượng men được gọi trong công thức. Nếu nó có vị ngon và có các đặc tính bạn muốn, thì hãy dính vào nó.

Bởi vì nấm men không phân chia nhiều trong bột bánh mì (chỉ tăng 20-30% số lượng tế bào trong 4 giờ), những gì bạn bắt đầu với những gì bạn kết thúc với số lượng nấm men. Điều này có thể ảnh hưởng đến bánh mì bằng cách thêm một hương vị "men" nếu bạn đặt quá nhiều vào bột. Tổng lượng men là khoảng 1 - 2% trọng lượng bột. Quá nhiều men có thể làm cho bột đi bằng phẳng bằng cách giải phóng khí trước khi bột đã sẵn sàng để mở rộng.

Nếu bạn để bột tăng quá lâu, nó sẽ bắt đầu có mùi men bia hoặc mùi vị và cuối cùng là xì hơi hoặc tăng kém trong lò và có lớp vỏ nhẹ. Điều này không phải là do số lượng tế bào nấm men khổng lồ tiếp nhận, mà do đường dư lượng quá ít và không có khả năng làm tăng thêm gluten.

Tại sao một số công thức nấu ăn chỉ cần một nhúm nấm men

Một số công thức nấu ăn bắt đầu với một phần tư thìa cà phê men, đó chỉ là 10% của một gói men! Những công thức nấu ăn này phụ thuộc vào quá trình lên men lâu dài để tạo ra hương vị và chủ yếu bắt đầu bằng bột rất ẩm ướt. Điều này cho phép men di chuyển xung quanh và phân chia trong khi các enzym bột đang làm việc của chúng. Một loại bột như thế này thường được lên men qua đêm và thường được khuấy thành bột cuối cùng với nhiều men hơn để hỗ trợ trong sự gia tăng cuối cùng.

Sự khác biệt giữa men thông thường, men ăn liền và nấm men máy

Hương vị và dễ sử dụng. Men bột mì ăn liền và bánh mì được sấy khô theo một cách nhất định để cho phép nó được trộn vào bột mà không được kiểm chứng trước. Nó đắt hơn một chút so với công nghệ cũ. Men khô thường xuyên, hoạt động có kết quả hơi khác một chút, mà một số người thích. Tôi cũng tìm thấy nấm men khô, thô với số lượng lớn tại cửa hàng thực phẩm sức khỏe của tôi. Cách nó được sản xuất, phải mất khoảng gấp đôi thời gian để hoàn nguyên nhưng có chức năng giống như men bột khi bạn đã chứng minh nó.

Men nấm men được nén men tươi và được làm lạnh. Nó có thời hạn sử dụng ngắn hơn so với men khô, nhưng tôi thích hương vị của nó trong nhiều loại bánh Đức. Nó rất đắt tiền và khó tìm thấy ở Mỹ, vì vậy thay thế men khô; một gói men khô hoạt tính (2 1/2 muỗng cà phê) hoặc men nhanh (2 muỗng cà phê) cho một chiếc bánh (0,6 ounce ở Mỹ) và thêm một muỗng canh hoặc nhiều chất lỏng vào bột. Nói chung, bạn có thể thay thế một men cho loại kia, mặc dù bạn có thể muốn thay đổi phương thức phân phối. Men nhanh có thể được kiểm chứng nếu bạn thích, nhưng tôi không khuyên bạn nên trộn men khô hoặc men nấm men hoạt tính với bột trực tiếp vì nó không hòa tan đều trong bột cứng.

• Trang này có một cuộc thảo luận tuyệt vời về các loại men được sử dụng trong nướng bánh.
• Ngoài ra, hãy xem mô tả về men bia của Fleishmann và các sản phẩm men sao đỏ.
• Tìm hiểu thêm về khoa học về bột bánh mì

Muối ảnh hưởng đến nấm men như thế nào

Một lượng nhỏ muối thực sự có thể giúp chức năng men tốt hơn (0,5 - 1%), trong khi 1,5-2,5% muối (theo trọng lượng cho bột) có tác dụng ức chế. Muối là cần thiết cho cấu trúc gluten bánh mì, tuy nhiên, cũng như cho hương vị. Nhiều bánh mì được làm thỏa đáng với 2% muối. Điều thú vị là nồng độ đường trên 6% (theo trọng lượng cho bột mì) cũng có tác dụng tiêu cực đối với nấm men. Có một loại nấm men đặc biệt hoạt động tốt trong bột ngọt và bột chua .

Những gì nhào làm cho nấm men

Nhào rất ít men vì nấm men phải được phân bố đồng đều sau lần trộn đầu tiên. Nó căng ra và kéo dài gluten để nó có thể giữ nitơ và carbon dioxide bong bóng. Các nhào thứ hai là quan trọng sau khi bột đã tăng lên một lần, để tăng khả năng mở rộng, mặc dù nó có thể không phải là một quá trình nhào dài.

Đập bột cứng cũng không làm tổn thương nấm men, bạn không thể phá vỡ các tế bào theo cách đó. Các thợ làm bánh chuyên nghiệp cẩn thận khi trộn bột để nhiệt độ không vượt quá công thức yêu cầu. Nhà bánh không lo lắng về điều đó nhiều bởi vì một lượng nhỏ bột được sử dụng ở nhà không đòi hỏi phải trộn nhiều.