Vai trò của nấm men và lên men trong việc kiểm chứng
Trong điều kiện nướng bánh mì, bằng chứng hoặc chứng minh có nghĩa là để cho bột bánh mì tăng lên. Thông thường, trong công thức nấu ăn bánh mì men cơ bản, bột sẽ được kiểm tra hai lần. Các bằng chứng đề cập đến quá trình lên men của nấm men. Mỗi giai đoạn chứng minh, bánh mì được phép tăng lên.
Lên men
Việc kiểm chứng đề cập đến thời gian nghỉ ngơi cụ thể hoặc lượng thời gian lên men xảy ra. Quá trình lên men là bước cần thiết trong việc tạo ra bánh mì men và các loại bánh nướng, nơi men được phép men hoặc gây ra sự lên men của bột.
Những giai đoạn nghỉ ngơi lên men này cũng được gọi là thời gian bột được "cho phép tăng lên", "lên men hàng loạt", "lần đầu tiên tăng lên", "tăng thứ hai", "bằng chứng cuối cùng" và "bằng chứng định hình".
Tăng
Tăng là sự thay đổi vật lý ấn tượng nhất một bột trải qua về hoạt động của nấm men. Về mặt kỹ thuật, sự gia tăng là một sản phẩm của một quá trình gọi là hô hấp, điều này xảy ra vì sự lên men.
Khi men ăn đường, nó giải phóng carbon dioxide dưới dạng bong bóng khí nhỏ trong bột. Khi nấm men "thở" hoặc hô hấp, nó làm cho bánh mì phát triển và tăng lên. Rượu được sản xuất bởi nấm men trong quá trình lên men - cùng với vô số các phản ứng khác — là những gì cung cấp cho bánh mì lớn hương vị đặc trưng và hương thơm của nó. Nói chung, lên men nhiều hơn có nghĩa là bánh mì ngon hơn.
Bằng chứng đầu tiên
Việc lên men số lượng lớn, hoặc bằng chứng đầu tiên, cho bất kỳ bột là một bước quan trọng trong quá trình nướng bánh mì.
Nó được gọi là quá trình lên men số lượng lớn bởi vì bạn đang để bột - toàn bộ lô - lên men thành một khối, trước khi phân chia và định hình thành các khối. Đó là trong quá trình lên men số lượng lớn mà men thực hiện phần lớn công việc của nó, giúp bột của bạn có được hương vị như rượu và các sản phẩm phụ khác được tạo ra, và đạt được cấu trúc như carbon dioxide thổi phồng bánh mì.
Ở nhiệt độ phòng thoải mái, quá trình lên men hàng loạt sẽ mất khoảng một tiếng rưỡi đến hai tiếng rưỡi. Như một quy luật, bột ấm hơn sẽ tăng nhanh hơn so với bột lạnh hơn, vì vậy hãy chắc chắn rằng bạn có cổ phiếu của môi trường chuẩn bị của bạn.
Bằng chứng cuối cùng
Sau khi nhào , gấp , và kéo dài bột của bạn. Bạn sẽ phần bột ra thành khẩu phần và bánh mì. Bạn nhận bột của bạn đã sẵn sàng cho bằng chứng cuối cùng của nó bằng cách đặt bột của bạn vào hình dạng cuối cùng của nó.
Bạn có thể đặt bột hình cuối cùng vào giỏ, bát, hoặc chảo bánh mì, bao gồm với khăn và đặt chúng trong tủ lạnh, nơi họ sẽ trải qua quá trình lên men cuối cùng của họ hoặc bằng chứng cuối cùng. Trong thời gian này, các ổ bánh mì sẽ có kích thước gần gấp đôi. Kiểm tra ổ bánh mì trong tủ lạnh, còn được gọi là làm chậm, sẽ làm chậm sự gia tăng cuối cùng, điều này có thể mang lại cho bạn nhiều hương vị hơn. Ngoài ra, loại bỏ loaves trong bằng chứng cuối cùng của họ có thể làm cho họ dễ dàng hơn để xử lý và điểm số trước khi nướng. Bước cuối cùng này có thể cải thiện lớp vỏ, lớp vỏ và hình dạng của ổ bánh nướng của bạn.
Overproofing và Underproofing
Quá trình phủ nóng xảy ra khi bột lên men đã nghỉ quá lâu. Bong bóng của nó đã phát triển quá lớn đến nỗi chúng đã xuất hiện. Bột nướng tại thời điểm này sẽ dẫn đến một bánh mì với cấu trúc nghèo.
Nếu bột, khi chọc, lò xo trở lại ngay lập tức nó là underproofed và cần nhiều thời gian hơn. Một số bánh mì được coi là hoàn toàn được kiểm chứng nếu thụt lề trái bởi các poke suối trở lại từ từ, trong khi những người khác được coi là hoàn toàn bằng chứng khi thụt lề vẫn còn và không trở lại mùa xuân.
Thiết bị kiểm tra đặc biệt
Bạn cũng có thể sử dụng các thiết bị đặc biệt để kiểm tra, chẳng hạn như hộp chống thấm hoặc hộp chống thấm, tạo ra một môi trường ấm áp với độ ẩm được kiểm soát cho các điều kiện kiểm soát lý tưởng.
Một chất làm chậm bột là một tủ lạnh để kiểm tra cuối cùng của bột. Nó kiểm soát sự lên men của nấm men, có thể giúp tạo ra một ổ bánh mì chua hơn.
Một banneton là một thùng chứa giống như giỏ được sử dụng để kiểm chứng cuối cùng. Trong khi một couche là vải được sử dụng để bọc hoặc bao gồm bằng chứng cuối cùng của bạn khi nó thực hiện tăng cuối cùng của nó.