Các whys và hows bột nhào.
Bột bánh mì nhào là một thực tế có niên đại hàng ngàn năm. Nhưng tại sao các nhà sản xuất bánh mì đặt quá nhiều thời gian và năng lượng vào thực tế? Câu trả lời nằm trong các protein chứa trong bột, cung cấp sức mạnh và cấu trúc cho bột bánh mì.
Bột mì có chứa hai protein, gliadin và glutenin, kết hợp với gluten. Khi bột bánh mì đầu tiên được trộn lẫn với nhau, các protein này bị xáo trộn và thắt nút với nhau không theo thứ tự cụ thể.
Khi bột bánh mì được nhồi nhét, những protein này xếp hàng và các dạng gluten để tạo ra một ma trận trong bột bánh mì. Ma trận này tạo ra sức mạnh và cấu trúc, giúp bẫy khí và cho phép bột tăng lên.
Nhào bằng tay
Bột bánh mì nhào bằng tay là phương pháp lâu đời nhất và dễ nhất để kiểm soát. Có một số kỹ thuật để nhào bột bằng tay, tất cả đều liên quan đến việc gấp và kéo dài bột liên tục.
Nhào bột bánh mì cơ bản bằng tay thường mất khoảng 10 phút để tạo thành gluten đầy đủ. Bột có thể được từ từ thêm vào bột khi nó được nhào để ngăn chặn nó dính, nhưng chăm sóc cần được thực hiện để không thêm quá nhiều. Thêm quá nhiều bột trong quá trình này có thể tạo ra bột cứng, khô. Khi bột đã được nhồi nhét đầy đủ, nó sẽ có một kết cấu mềm, mượt và sẽ quay trở lại khi được chọc bằng một ngón tay.
Cơ khí nhào
Bột cũng có thể được nhào bằng cách sử dụng một máy bánh mì hoặc một máy trộn đứng với một tập tin đính kèm móc bột.
Máy bánh mì là một hoàn toàn tự động làm cho họ bằng chứng khá ngu ngốc. Nhào với một máy trộn đứng nhanh hơn nhiều so với nhào bằng tay và cẩn thận nên được thực hiện để không qua nhào.
No-Knead Breads
Nếu nhào là cần thiết để xếp hàng các protein và tạo thành một ma trận gluten, có vẻ như phản đối rằng bánh mì không nhào sẽ vẫn có thể hình thành các ổ bánh mì mềm mại, nhưng gluten có thể được hình thành một cách tự nhiên.
Cho phép bột lên men trong hơn 12 giờ cung cấp men và enzym thời gian để làm việc kỳ diệu của họ. Enzym trong bột phân hủy các protein thắt nút và khí được tạo ra bởi nấm men tạo ra bột, tạo ra một quá trình nhào lộn chuyển động chậm. Bởi vì các protein được chia nhỏ thành những mảnh nhỏ như vậy bởi hành động enzym mở rộng, chỉ cần một lượng nhỏ "nhào" tự nhiên để xếp chúng thành các sợi gluten. Vì vậy, bánh mì không nhào thực ra là bánh mì tự động hơn.
Dưới nhào
Điều gì xảy ra nếu bột bánh mì không được nhào trộn đủ hoặc không cho phép thời gian để tự động nhào? Bột sẽ không có đủ sức mạnh để giữ hình dạng của nó khi nó thổi phồng từ khí men. Thay vì phồng lên và ra, bột sẽ lan rộng theo hướng phẳng, hướng ra ngoài. Bột có thể rơi trở lại trên chính nó và sụp đổ như các loại khí được sản xuất bởi nấm men thoát khỏi bột. Những ổ bánh nướng đã được nhào nặn sẽ phẳng và dày đặc trong kết cấu.