Bánh mì lúa mạch đen rất phổ biến ở Đức và nhiều công thức nấu ăn khác nhau rất nhiều. Loại này sử dụng gần 50% bột lúa mạch đen với bột khởi đầu chua để tạo ra một bánh mì lúa mạch đen hoặc bánh mì lúa mạch đen giòn .
Bởi vì một số khu vực ở Mỹ chỉ mang theo bột lúa mạch đen nguyên hạt trong các cửa hàng, đây là một cách để loại bỏ một số cám để đạt được một bánh mì lúa mạch đen nhẹ hơn. Bạn có thể sử dụng bột lúa mạch đen hoặc lúa mạch đen trung bình với kết quả tốt.
Ghi chú về Bánh mì lúa mạch đen
Sourdough trong định nghĩa của Đức được cho là chủ yếu là thành phần vi khuẩn, "Milchsäurebakterien" hoặc Lactobaccillus , và làm thế nào chúng ảnh hưởng đến bột bánh mì và hương vị. Các thành phần nấm men hoang dã không được nghiên cứu nhiều và men thương mại được thêm vào hầu hết các loại bột chua để đảm bảo sự gia tăng phù hợp.
Rye sourdoughs dựa vào axit axetic và axit lactic cho hương vị của họ, trong khi lúa mì rêu làm tốt hơn với chỉ tích lũy axit lactic, mà tạo ra một hương vị chua nhẹ hơn. Không chỉ hương vị, mà là cách bột phản ứng trong lò và nó gumminess sau khi nướng bị ảnh hưởng bởi số lượng axit trong bột.
Axit axetic được hình thành trong bột cứng hơn (như công thức này) và ở nhiệt độ phòng (24 ° C hoặc 75 ° F) trong khi axit lactic được hình thành trong bột ẩm ướt hơn (100% hydrat hóa) và nhiệt độ ấm hơn (28 ° C hoặc 82 ° F) ).
Bởi vì hầu hết các nghiên cứu được thực hiện để nâng cao chất lượng bánh mì thương mại, các nhà làm bánh có nhiều hơn một chút. Tuy nhiên, một vị chua được cho ăn với lúa mạch đen sẽ làm tốt hơn cho bạn trong một công thức bánh mì lúa mạch đen và một loại bột mì được cho ăn lúa mì trong một công thức lúa mì. Nếu bạn muốn chế biến nhiều bánh mì lúa mạch đen, hãy thử tìm hoặc bắt đầu bột chua của riêng bạn với bột lúa mạch đen . Nếu không, một loại bột chua truyền thống sẽ làm tốt cho một sự khởi đầu.
Những gì bạn cần
- Đối với Rye Sponge:
- 2 1/4 chén / 300 gam bột lúa mạch đen
- 1 chén / 250 gram nước
- 2 muỗng canh, 30g bột chua khởi xướng
- Đối với bột cuối cùng:
- 2 3/4 chén / 340 gram bột mì
- 3/4 chén / 200 gram nước
- 2 muỗng cà phê, 12 gram muối
- 1 tsp./4 gram men tức thì
- 2 tsp./7.5 gram bột mạch nha diastatic (tìm thấy nó tại Bobsredmill.com)
- 1 muỗng canh. xi-rô mạch nha lúa mạch (hoặc ánh sáng
- mật đường )
Làm thế nào để làm cho nó
- Nếu bạn có một bao bột nguyên hạt hoặc bột lúa mạch đen, hãy rây qua một cái rây mịn (lưới 1 mm hoặc 1/32 inch) và sử dụng phần rây cho bột này. Giữ lại cám và phần lớn của lúa mạch đen nứt cho lớp vỏ. Bạn sẽ cần phải sàng lọc một cốc hoặc hơn, để có được 2 1/4 chén bột lúa mạch đen (300 gram). Nếu bạn có bột lúa mạch đen hoặc vừa, thì không được rây.
- Trộn bột lúa mạch đen với một cốc (250 gram) nước và khoảng 2 muỗng canh lúa mạch đen (30 gram) có thể đi thẳng từ tủ lạnh. Cho ăn khởi động , trong khi bạn đang ở đó, sau đó trở lại tủ lạnh.
- Khi ba thành phần đó được làm ướt kỹ, đậy nắp hoặc bằng nhựa và để cho nó lên men ở nhiệt độ phòng (khoảng 75 ° F) trong 16 giờ. Nếu nó lạnh hơn 75 ° F, bạn có thể để nó lên men lâu hơn một chút.
- Bạn sẽ không thấy bất kỳ thay đổi vật lý nào trong bột ướt, dính, nhưng bạn sẽ ngửi thấy mùi chua, mạnh mẽ.
- Sử dụng toàn bộ bột lúa mạch đen và thêm phần còn lại của các thành phần. Trộn với một máy trộn đứng trong khoảng 7 phút trên thấp với một cái móc bột.
- Bật bàn sạch và nhào vài lần bằng tay ướt. Bột cứng nhưng dính, làm ướt bàn tay của bạn sẽ giữ cho nó không bị dính quá nặng. Tạo thành một quả bóng, đặt vào một cái bát và đậy bằng một miếng vải ẩm trong 30 phút ở nhiệt độ phòng. Bạn có thể thấy sự gia tăng.
Đối với cuộn: Trên một bảng bột nhẹ, hình thành bột thành 100 gram bóng, san bằng hình chữ nhật và hình thành bánh mì baguettes 4 inch. Nhúng các cuộn vào nước và sau đó cuộn trong cám lúa mạch đen còn lại hoặc chỉ cuộn trong một số bột màu trắng cho một cái nhìn mộc mạc (không có nước). Làm 11 cuộn.
Đối với bánh mì: Chia bột thành hai phần và định hình thành hình tròn (hình ảnh) hoặc hình dán (video). - Để bánh mì hoặc bánh mì cuộn trong vòng 70 phút trên giấy giấy da, được phủ một miếng vải ẩm.
- Làm nóng lò, tốt nhất là dùng đá nướng, trong 60 phút ở 450 ° F.
- Slash cuộn hoặc bánh mì với một lưỡi lame hoặc dao cạo.
- Trượt giấy da với các cuộn vào đá nướng, nếu bạn có thể. Nướng bằng hơi nước (5 phút hơi nước) trong 25 đến 30 phút (bánh mì 40 đến 50 phút) và biến lò nướng xuống 400 ° F ngay sau khi bạn đặt bột vào lò.
- Bánh mì mát mẻ trên kệ cho lớp vỏ khô và ăn hoặc đóng băng như bạn muốn. Các cuộn làm bánh mì cocktail tuyệt vời khi cắt thành lát mỏng.
| Nguyên tắc dinh dưỡng (mỗi khẩu phần) | |
|---|---|
| Calo | 115 |
| Tổng số chất béo | 4 g |
| Chất béo bão hòa | 1 g |
| Chất béo không bão hòa | 2 g |
| Cholesterol | 0 mg |
| Natri | 809 mg |
| Carbohydrates | 18 g |
| Chất xơ | 2 g |
| Chất đạm | 3 g |