Bánh mì Pumpernickel là từ phần phía tây bắc của Đức, đặc biệt là đảo Soest, nơi tiệm bánh pumpernickel liên tục lâu đời nhất đã hoạt động từ năm 1570 sau Công nguyên. Nó ban đầu được làm từ quả mọng lúa mạch đen và ngâm và bột lúa mạch đen, không thêm men, và nướng trong lò nướng trong 24 giờ.
Một công thức mới hơn sử dụng bột chua, lúa mì và men để làm sáng vụn bánh mì, làm bánh mì có thể được chế biến trong khoảng 16 giờ. Phản ứng Maillard trong bánh mì biến nó thành màu nâu đậm và thêm các lớp hương vị. Ngọt, toasty, và thậm chí một chút hương vị thịt xông khói và hương vị có thể được phát hiện trong một bánh mì pumpernickel mà thực sự không có chất béo và rất ít, nếu có, thêm đường.
Công thức này được chuyển thể từ sách nấu ăn Bánh mì của Jeffery Hamelman.
Những gì bạn cần
- Đối với người khởi xướng chua:
- Khoảng 2 1/2 chén (270 gram) bột lúa mạch đen
- 1 1/4 chén (270 gram) nước
- Đã làm mới 1 muỗng canh
- văn hóa chua
- Đối với Rye Soaker:
- 1 chén (180 gram) quả lúa mạch đen
- Đối với Bánh mì cũ "Altus" Soaker:
- 3 3/4 chén (180 gram) bánh mì cũ
- Đối với bột cuối cùng:
- 1 3/4 chén bột mì (224 gram)
- 1 3/4 chén (224 gram) lúa mạch đen bị nứt (Nếu bạn không thể tìm thấy lúa mạch đen bị nứt, bạn có thể cắt toàn bộ lúa mạch đen trong cối xay cà phê cũ hoặc máy xay ngũ cốc cũ).
- 1 muỗng canh (17 gram) muối
- 2 muỗng cà phê (6 gram) men liền
- 1 1/2 muỗng canh (36 gram) mật đường tối
Làm thế nào để làm cho nó
Chuẩn bị Món khai vị chua và Rye Berry Soaker ngày trước
- Nếu bạn không làm mới bộ khởi động trong tủ lạnh trong một thời gian, hãy làm như vậy 2 ngày trước khi bạn có kế hoạch nướng bánh. Một lúa mạch đen chua là tốt nhất, nhưng nếu bạn chỉ có bột mì, mà sẽ làm việc, quá.
- Thiết lập khởi đầu chua của bạn bằng cách trộn bột lúa mạch đen, nước, và một thìa khởi động trong một bát cho đến khi tất cả bột được làm ẩm. Đậy nắp chặt để không bị khô và để ở nhiệt độ phòng trong 16 đến 18 giờ. Vị chua này sẽ phát triển một số mùi chua.
- Đặt quả mọng lúa mạch đen trong chảo, đậy bằng 2 inch nước và để ở nhiệt độ phòng qua đêm.
Làm bột
- Ngày hôm sau, mang dâu tây mạch đen vào chảo để đun sôi (thêm nước khi cần thiết) và đun nhỏ lửa cho đến khi quả mềm, 30 phút đến 1 giờ. Xả và đặt sang một bên.
- Đặt bánh mì cũ, bao gồm cả vỏ, trong một cái bát và đổ nước sôi lên; để lại trong vài phút hoặc lâu hơn. Nếu nó là bánh mì mềm, nó sẽ tan vỡ nhanh chóng; nếu nó là pumpernickel cũ, nó có thể mất nhiều thời gian để làm mềm.
- Bóp nước ra khỏi bánh mì (nó sẽ giống như bánh pudding hoặc đất sét) và đặt sang một bên.
- Đặt tất cả nguyên liệu cho bột cuối cùng vào tô máy trộn điện được gắn với móc bột và trộn với tốc độ thấp nhất trong 10 phút.
- Thêm nước hoặc bột khi cần thiết để tạo ra một quả bóng bột chỉ hơi dính. Số tiền sẽ thay đổi, tùy thuộc vào lượng nước trong bánh mì và quả mọng ngâm.
- Nhào trên quầy cho một vài phút để thực hiện điều chỉnh cuối cùng. Tạo thành một quả bóng và để cho nó nghỉ ngơi ở một nơi ấm áp trong 1 giờ.
- Làm nóng lò đến 350 F, tốt nhất là bằng đá nướng hoặc một dạng giữ nhiệt khác đặt bên trong lò. Dầu và bột mì 2 hoặc nhiều chảo bánh mì hoặc chảo Pullman (có nắp đậy, còn được gọi là "pain de mie").
- Chia bột khi cần thiết để phù hợp với các hình thức bánh mì của bạn. Hình thành bột thành bánh và đặt trong chảo. Bụi với bột, phủ, và để tăng trong 30 phút ở một nơi ấm áp.
- Đậy nắp bánh tráng bằng lá nhôm có dầu, gói chặt.
Nướng bánh mì
Bạn muốn nướng bánh mì trong lò bằng cách sử dụng nhiệt độ giảm dần trong nhiều giờ.
Tốt nhất là bắt đầu giữa ngày để bánh mì có thể ngồi trong lò nướng ấm (nhưng tắt) qua đêm.
- Đặt chảo trong lò và nướng ở 350 F trong 1 giờ.
- Bật lò xuống 325 F và nướng trong 30 phút.
- Biến lò nướng xuống 300 F và nướng trong 1 giờ.
- Biến lò nướng xuống 275 F và nướng trong 2 giờ.
- Biến lò nướng xuống 250 F và nướng trong 2 giờ.
- Bật lò xuống 225 F và nướng trong 1 1/2 giờ.
- Biến lò nướng xuống 200 F và nướng trong 1 1/2 giờ.
- Tắt lò và để chảo trong lò cho đến sáng (lò vẫn sẽ ấm).
Bánh mì trong lò khoảng 16 giờ. Để lại thêm 24 giờ quấn trong bông hoặc vải lanh trước khi cắt.