Điều này "Vollkornbrot" là một công thức bánh mì lúa mạch đen Đức thực sự, nhưng không quen thuộc với hầu hết người bản địa. Thường được gọi là nguyên mẫu bánh mì lúa mạch đen, công thức này tạo ra một loại bột chua dày đặc được ăn trong những lát mỏng. Bắt đầu công thức bánh mì lúa mạch đen này vào ngày trước khi nướng. Nó không yêu cầu "Altus" (bánh mì cũ) vì vậy nó là một bánh mì dễ dàng để bắt đầu.
Chuyển thể từ cuốn sách "Bánh mì" của Hamelman.
Những gì bạn cần
- 2 2/3 chén / 370 gram bột lúa mạch đen (hoặc bột pumpernickel)
- 1 1/2 chén / 370 gram nước không có clo (đóng chai là tốt)
- 2 muỗng cà phê / 20 gram bột chua khởi xướng
- 2 1/4 cốc / 283 gram lúa mạch đen (nứt)
- 1/4 chén / 283 gram nước
- Tất cả các miếng bọt biển
- Tất cả các soaker
- 1 3/4 chén / 243 gram bột lúa mạch đen (hoặc bột pumpernickel)
- 2-3 muỗng cà phê / 30 gram nước (biến)
- 1 muỗng canh / 17 gram muối
- 6 muỗng cà phê / 56 gram hạt hướng dương
- 1 3/4 muỗng cà phê / 6 gram men liền
Làm thế nào để làm cho nó
Làm cho Sourdough và Soaker
- Khuấy đều bột lúa mạch đen , nước và bột chua cho đến khi bột được ngậm nước. Bộ khởi động có thể từ tủ lạnh nếu bạn gia hạn hàng tuần. Nếu không, hãy nạp bộ khởi động một lần, nó sẽ thêm khoảng 12 giờ cho dự án. Ngoài ra, sử dụng nước không có clo hoặc để nước đứng ở nhiệt độ phòng trong một ngày trước khi sử dụng vì bột chua phát triển tốt hơn với nước khử clo.
- Khuấy bột lúa mạch đen và nước với nhau trong một cái bát riêng biệt. Nếu bạn chỉ có thể tìm thấy toàn bộ quả lúa mạch đen, hãy cho chúng vào máy xay sinh tố hoặc máy xay cà phê trong 30 giây. Nó không làm một công việc tuyệt vời tại nứt chúng, nhưng nó giúp.
- Che cả hai cái bát và để ở nhiệt độ phòng từ 16 đến 18 giờ. Nhiệt độ phòng được giả định là 75 ° F. Nếu căn phòng của bạn lạnh hơn, bạn có thể muốn cho chúng ngâm / lên men lâu hơn. Vị chua sẽ có mùi mạnh nhưng không tăng lên và quả mọng nên được ngâm hết nước.
Bánh mì cuối cùng
- Thêm tất cả phần còn lại của các thành phần, bao gồm cả soaker và miếng bọt biển vào một cái bát và trộn trên thấp hoặc bằng tay trong khoảng 10 phút. Hãy để bột trong 10 phút, sau đó bật ra một hội đồng quản trị floured.
- Hình thành một ổ bánh và đặt trong một hình thức bánh Pullman hoặc trà tốt. Bột là rất dính và bạn không thể thực sự nhìn thấy bất kỳ sợi gluten, nhưng nó là chính xác.
- Bột trên cùng của ổ bánh, bao gồm bọc nhựa và tăng ở 85 ° F trong một giờ. Đáng ngạc nhiên, ổ bánh sẽ tăng lên một chút. Tôi muốn giữ nó trong lò vi sóng trên bếp. Nếu bạn bật đèn 25 watt chiếu sáng bếp, nó sẽ làm ấm bên trong lò vi sóng đến khoảng 85 ° F. Chỉ cần không bật lò vi sóng.
Nướng bánh mì
- Làm nóng lò trong một giờ đến 480 ° F bằng đá nướng, nếu bạn có lò nướng.
- Đặt bánh mì (vẫn còn trong các hình thức) trực tiếp trên đá nướng và nướng với hơi nước trong 15 phút và khô khoảng 45 phút đến một giờ. Trong 15 phút cuối cùng, hãy cẩn thận lấy bánh mì ra khỏi mẫu và đặt nó trở lại trong lò, để làm khô các cạnh của ổ bánh.
- Hãy để "Vollkornbrot" mát, quấn trong vải và để cho nó tuổi trong 24 giờ hoặc lâu hơn trước khi cắt. Slice 1/4 inch dày hoặc mỏng hơn. Bạn cũng có thể quấn và đóng băng. Việc đóng băng trong các phần là tốt cho các hộ gia đình nhỏ.
Lưu ý về công thức này:
Tôi sẽ luôn luôn nói rằng "Vollkornbrot" là một hương vị có được và bạn nên nhận thức được những gì bạn đang nhận được chính mình vào. Nó rất giống với cocktail pumpernickel bạn mua ở cửa hàng, ngoại trừ nó là 100% lúa mạch đen và đậm đặc hơn so với cửa hàng mua.
Đôi khi bạn tìm thấy một phần bánh mì "Vollkornbrot" được nhập khẩu từ Đức và gói trong giấy bóng kính trong cửa hàng nơi họ có giá khoảng $ 3,00 một pound. Công thức này tạo ra một ổ bánh 5 pound, vì vậy nếu bạn thích bánh mì lúa mạch đen dày đặc, nó là giá trị nó để làm cho nó ở nhà.
Bạn sẽ cần một khởi đầu chua để làm bánh mì này. Các tiệm bánh của Đức đặc biệt sẽ sử dụng một loại lúa mạch đen chua, nhưng sau khi thực hiện nghiên cứu, tôi thấy rằng một khởi động bột màu trắng sẽ làm tốt, ít nhất là lúc đầu. Nấm men được thêm vào ổ bánh mì này, vì vậy bột chua chủ yếu có hương vị. Để biết thêm về khởi động chua, hãy xem bài viết này . Như một tiền thưởng bổ sung, bột lúa mạch đen đã được chứng minh để kiểm soát lượng đường trong máu tốt hơn so với bột mì nguyên hạt.