Landbrot, hoặc bánh mì quốc gia, thường được nướng trong những ổ bánh mì lớn kéo dài từ ngày nướng tới ngày nướng bánh, ít nhất một tuần. Thông thường, ổ bánh mì có thể nặng mười hay mười hai pound và được nướng trong lò chung.
Đây là một biến thể của Bauernbrot hoặc Landbrot. Đây là tất cả lúa mì với một loại bột đậu qua đêm hoặc "levain" xây dựng (một levain là giống như một nền văn hóa chua). Như một vấn đề của thực tế, không có men thương mại trong ổ bánh mì này cả. Mặc dù vậy, ổ bánh mì thoáng mát và dai và đầy hương vị. Nó không phải là phức tạp để thực hiện, một trong hai.
Bột, nước, muối và một nền văn hóa chua hoạt tính là những nguyên liệu duy nhất. Công thức này gọi cho toàn bộ lúa mì (62%) và bột mì trắng (38%) nhưng bạn có thể thử nó với một loại bột mì xay mịn, để giữ cho nó đơn giản.
Bánh mì trong bức ảnh được nướng với bột mì trắng và bánh mì nguyên hạt King Arthur. Cả hai loại bột này đều có sẵn trong một loạt các cửa hàng tạp hóa và có thể được đặt hàng trực tuyến. Cảm thấy tự do để làm bánh mì này với bột bạn có thể mua tại cửa hàng của bạn, là tốt.
Tìm hiểu làm thế nào để bắt đầu bột chua của riêng bạn (điều này có thể mất một vài tuần) hoặc mua một chút khởi động ở đây .
Những gì bạn cần
- Để làm tươi bầu:
- 1/2 cốc văn hóa chua (hoạt động)
- 1 ít bột (thêm cho đến khi cứng)
- Đối với Levain Build:
- 3 muỗng canh./1,3 oz. hỗn hợp chua
- 1/2 c./4 oz. Nước
- 1 1/3 c./5,8 oz. bột mì
- 2 1/2 tbsp./0.6 oz. bột mì (màu trắng)
- Đối với bột cuối cùng:
- 2 3/4 c./22,4 oz. Nước
- 3 c. + 2 muỗng canh / 14,4 oz. bột mì
- 2.5 c. - 2 muỗng canh. 11 oz. bột mì (màu trắng)
- 1 muỗng canh / 20 g. Muối
Làm thế nào để làm cho nó
Bắt đầu bằng cách làm mới bột chua.
- Thông thường, tôi giữ cho khởi đầu chua của tôi ở độ ẩm 100% hoặc cao hơn. Điều đó có nghĩa là khi tôi cho nó ăn, tôi thêm bột mì và nước để làm bột bánh dày. Để bắt đầu bánh mì này, tôi lấy một nửa cốc hoặc văn hóa chua của tôi và thêm bột cho đến khi bột cứng.
- Thêm bột vào một nền văn hóa đang hoạt động, đó là, một trong đó đã được cho ăn gần đây và không chỉ đi ra khỏi tủ lạnh. Làm bột cứng.
- Cover (Tôi thích che bằng bao plastic) và để trên kệ trong 4 - 6 giờ.
Xây dựng Levain
- Sử dụng ba muỗng canh của văn hóa tươi, chua (hoặc nặng 1,3 oz.) Và thêm 1/2 chén nước và 1 1/2 chén (tổng số) bột trong một bát và khuấy cho đến khi mịn. Bao gồm bột này và giữ nó trên quầy trong khoảng 12 giờ.
- Ngày hôm sau, thêm 2 3/4 c. (22,4 oz) nước, 3 c. + 2 tấn (14,4 oz) bột mì nguyên cám và 2,5 c. - 2 tấn trắng (11 oz.) Vào tô trộn lớn và khuấy cho đến khi bột ướt. Đậy nắp và để bột này "autolyse" trong 20 phút đến một giờ.
- Rắc muối lên bột và thêm "levain" vào một vài miếng. Trộn trong 2 - 3 phút trong máy trộn hoặc 5 phút bằng tay. Bột là rất lỏng lẻo. Che.
Lên men hàng loạt
- Lên men hàng loạt khoảng 2 1/2 giờ ở nhiệt độ phòng. Trong thời gian này, bạn sẽ gấp bột 2 lần.
- Để gấp, xoay bột ra trên một hội đồng phát triển tốt. Gấp theo phần ba (như một chữ cái) theo chiều ngang, sau đó kéo dãn bột và gấp ba lần theo chiều dọc ( gấp từng bước ở đây ).
- Bột bánh mì hiện nay nặng khoảng 3 1/2 pound. Bạn có thể làm những ổ bánh nhỏ hơn, nhưng tôi đã làm một ổ bánh lớn cho các bức ảnh.
Tạo hình và chứng minh cuối cùng
- Hình thành bột thành một hình dạng tròn, lỏng lẻo. Đặt, seam-side xuống, vào một welling proofing basket hoặc một oiled và floured bowl. Bát của tôi đã được floured nhưng không oiled, và bột bị mắc kẹt và xì hơi một chút nhiều hơn tôi muốn.
- Bao gồm bánh mì lỏng lẻo, không có nắp chạm vào bột. Một hộp các tông sẽ hoạt động tốt.
- Hãy để bột này tăng 2 đến 2 1/2 giờ ở nhiệt độ phòng.
- Khoảng một giờ trước khi nướng, làm nóng lò của bạn đến 440 ° F bằng đá nướng nếu bạn có nó và chuẩn bị lò cho hơi nước. Bánh mì này cũng có thể nướng mà không cần hơi nước, khi cần thiết.
Nướng bánh
- Rắc giấy giấy da, được đặt trên mặt sau của một tờ cookie hoặc trên vỏ bánh, với bột hoặc bột ngô hoặc bột báng. Bỏ bột ra khỏi rổ chống thấm lên giấy da. Bột vẫn còn rất ẩm ướt và dính nên cố gắng hết sức để không làm xói mòn nó.
- Nhanh chóng đẩy tấm nướng vào lò nướng hoặc sử dụng giấy giấy da, di chuyển bột lên đá nướng. Sử dụng hơi để nướng, như được mô tả ở đây.
- Nướng trong mười lăm phút, sau đó giảm nhiệt độ xuống 420 ° F và nướng cho đến khi hoàn thành, khoảng 60 - 75 phút nữa. Kiểm tra bánh mì bằng nhiệt kế đã đọc ngay và đảm bảo rằng nó có nhiệt độ bên trong ít nhất 195 ° F.
- Để bánh nguội trong vài giờ trên giá. Bánh càng dài thì vị của nó sẽ càng mãnh liệt. Bạn có thể đóng băng bánh mì này.
Thêm bánh mì mộc mạc:
- Bauernbrot - chỉ mất vài giờ từ đầu đến cuối.
- Easy Sourdough - chỉ một bột.
- Graubrot - toàn bộ lúa mì và bột lúa mạch đen.
Công thức thích nghi từ "Bánh mì - Cuốn sách kỹ thuật và Bí quyết của Baker" Jeffrey Hamelman