Cám là lớp ngoài cứng của lớp ngũ cốc nguyên hạt như yến mạch, lúa mì, gạo, lúa mạch đen và các loại ngũ cốc khác.
Một hạt ngũ cốc bao gồm một nội nhũ, đó là phần tinh bột chính của hạt thường được sử dụng để làm bột.
Trong nội nhũ là mầm (viết tắt của "nảy mầm"), có hàm lượng protein và chất dinh dưỡng cao, và cũng là một nguồn axit béo thiết yếu khác nhau.
Xung quanh vi trùng và nội nhũ là cám, đôi khi còn được gọi là "cám của cối xay" vì nó thường được loại bỏ trong quá trình xay xát.
Cám có nhiều chất đạm, chất sắt, chất xơ, carbohydrate, axit béo và các chất dinh dưỡng khác, chẳng hạn như vitamin B.
Về mặt dinh dưỡng, việc tách mầm và cám ra khỏi hạt trước khi chế biến thành bột là một ý tưởng tồi tệ. Có lẽ lý do chính cho việc thực hành này là thực tế là mầm và cám chứa các axit béo có thể bị ôi. Vì vậy, bột làm từ ngũ cốc đã có cám và mầm loại bỏ về mặt lý thuyết sẽ có thời hạn sử dụng dài hơn.
Tuy nhiên, thực tế là bột mì trắng đã có rất nhiều chất dinh dưỡng bị loại bỏ là lý do tại sao bột thường được "làm giàu" bằng cách thêm các vitamin trở lại vào bột ngay trước khi nó được đóng gói và bán. Vẫn chưa rõ liệu việc bổ sung vitamin vào bột có phải là dinh dưỡng âm thanh khi để chúng trong ngũ cốc ngay từ đầu, do đó, từ quan điểm dinh dưỡng, bạn nên sử dụng bột mì nguyên cám hơn.
Đây là một bài viết về các loại bột mì khác nhau .
Bran: Điều gì làm cho gạo nâu nâu
Gạo cũng có một lớp cám bên ngoài mỗi hạt, đó là sự khác biệt chính giữa gạo trắng và gạo lứt. Gạo lức có lớp cám còn nguyên vẹn trong khi gạo trắng đã được loại bỏ trong quá trình xay xát.
Các vấn đề dinh dưỡng tương tự tồn tại với việc loại bỏ cám từ gạo như trong các loại ngũ cốc khác.
Và quả thực, gạo trắng tương tự "được làm giàu" cho cùng một lý do.
Gạo trắng (sans bran) nấu nhanh hơn gạo lức. Đây là một bài viết về cách nấu cơm lứt .
Nướng với cám
Bạn có thể mua một túi cám lúa mì nguyên chất (hoặc tại cửa hàng hoặc trực tuyến), đó là một cách để làm bánh muffin cám cơ bản (mặc dù một số công thức nấu ăn đơn giản gọi là cám ngũ cốc). Phát biểu trong số đó, đây là một công thức cho bánh nướng xốp cơ bản , đó là một cái gì đó đáng ngạc nhiên khó tìm.