Mẹo, kỹ thuật và thần thoại được tiết lộ
Có một số lượng đáng ngạc nhiên của truyền thuyết liên quan đến nấu đậu khô - hoặc có lẽ nó không đáng ngạc nhiên như vậy. Đậu là, sau khi tất cả, một nguồn tuyệt vời của protein, carbs, và chất dinh dưỡng khác, và, một lần sấy khô, có một cuộc sống lâu dài. Chúng cũng tương đối dễ trồng và do khả năng liên kết nitơ với đất, chúng rời khỏi mặt đất, trong đó chúng được trồng tốt hơn cho các loại cây trồng khác.
Tất cả những yếu tố này kết hợp đã khiến chúng trở thành một nguồn thức ăn được ấp ủ trong hàng ngàn năm.
Nhưng với sự nổi tiếng của họ, cũng đã có "sự kiện" đáng ngờ đã phát triển theo thời gian. Ở đây, chúng tôi sẽ loại bỏ những huyền thoại, cũng như cung cấp một số mẹo nấu ăn hữu ích cho đậu khô.
Sai lầm đầy đủ
Tất cả các bạn đã nghe vần điệu "Đậu, đậu, chúng tốt cho tim bạn, bạn càng ăn nhiều hơn bạn ...." Và, vâng, đậu thực sự có thể gây ra đầy hơi, hay còn gọi là khí. Đậu chứa một số carbohydrate mà dạ dày của chúng ta không thể tiêu hóa để chúng đi qua ruột của chúng ta, nơi vi khuẩn tồn tại có thể tiêu hóa chúng - và có thể tạo ra khí trong quá trình này. Tuy nhiên, lượng khí sản xuất phụ thuộc vào sức khỏe đường ruột của bạn, vi khuẩn đặc biệt trong ruột của bạn, và đậu và chuẩn bị của chúng. Đối với một số người, hầu hết các loại đậu ít có tác dụng trên hệ tiêu hóa của họ, trong khi những người khác cảm thấy rất nhiều tác dụng.
Ý tưởng đằng sau ngâm đậu trong nước (đó là sau đó bị loại bỏ) được dựa trên niềm tin rằng ngâm sẽ loại bỏ các oligosaccharide gây ra khí. Điều này đúng, ở một mức độ nào đó, nhưng nghiên cứu cho thấy nó chỉ làm giảm lượng oligosaccharide khoảng 25%. Ngoài ra, xi măng giữ các thành tế bào của đậu với nhau cũng tạo ra khí và không bị giảm do ngâm.
Vì vậy, ngâm đậu để loại bỏ khí chỉ là một chút hiệu quả - và đậu cũng mất chất dinh dưỡng hòa tan trong nước là tốt.
Nếu bạn muốn giữ các chất dinh dưỡng, thì bạn nên dùng Beano nếu khí là một vấn đề. Beano chứa một loại enzyme phá vỡ các carbohydrate vi phạm.
Tough Versus Tender
Một huyền thoại chính hãng là muối làm cho đậu cứng rắn. Nó không. Acid làm cho đậu cứng - và do đó tuổi tác. Nói chung, nếu bạn nấu một mẻ đậu mà cuối cùng là khó khăn, tỷ lệ cược là chúng cũ và / hoặc đã được tiếp xúc với không khí. Bạn có thể đã mua chúng tại siêu thị, nhưng điều đó không có nghĩa là chúng được chọn trong năm qua. Họ có thể dễ dàng được 10 tuổi vì đậu khô có thể giữ được một thời gian dài mà không có tác dụng, ngoài việc ngày càng khó khăn hơn.
Tuy nhiên, một loại axit ở dạng dấm, cà chua, nước chanh, hoặc một cái gì đó tương tự sẽ làm cho đậu cứng (một lượng nhỏ axit không nên có nhiều tác dụng). Axit liên kết với lớp hạt của hạt và làm cho nó không thấm nước, cũng như làm cho lớp phủ cứng hơn. Vì vậy, nếu bạn đang thêm bất cứ điều gì với axit để đậu chờ cho đến khi kết thúc thời gian nấu ăn.
Chuẩn bị đậu khô
Hạt khô cần phải được bù nước, và điều này được thực hiện tốt bằng cách ngâm qua đêm (12 đến 24 giờ) trong nước lạnh hoặc đun sôi trong nước nóng (3 đến 4 giờ).
Nếu bạn muốn, bạn có thể loại bỏ các chất lỏng sau khi ngâm (mà sẽ làm giảm khả năng khí bằng một lượng nhỏ nhưng cũng sẽ loại bỏ một số chất dinh dưỡng), hoặc bạn có thể tiếp tục nấu đậu trong cùng một chất lỏng. Đây là một cách để chuẩn bị đậu khô:
- Dump đậu vào một lò Hà Lan và thêm hai lần như nhiều hương vị tốt và dày dạn cổ phiếu vào nồi.
- Đặt trên bếp và đun sôi. Ngay lập tức giảm nhiệt cho một hơi sôi nhẹ nhàng.
- Nấu trong 3 giờ và kho hàng đầu khi cần để giữ cho đậu được bao phủ bởi 1/2 inch chất lỏng.
- Thêm các thành phần khác dựa trên công thức của bạn.
- Bước nấu ăn cuối cùng sẽ được thực hiện trong lò nướng của Hà Lan trong lò ở nhiệt độ 300 F. Đậu và các thành phần khác sẽ được đun sôi bao quanh bởi nhiệt thay vì nấu từ dưới lên khi chúng làm trên bếp lò.
- Việc nấu ăn cuối cùng sẽ mất thêm 3 giờ nữa. Đảm bảo kiểm tra thường xuyên để đảm bảo đậu không bị khô.
Mẹo nấu ăn
Có một vài điều bạn có thể ghi nhớ khi nấu đậu khô để đảm bảo một kết quả đấu thầu và hương vị. Miễn là đậu được ngâm chất lỏng trong khi chúng bù nước, tại sao chúng không hấp thụ hương vị? Làm cho một nồi cổ phiếu và rehydrate đậu trong kho, sau đó kết thúc nấu ăn chúng trong kho. Họ có thể là những hạt tốt nhất mà bạn từng ăn.
Nếu bạn luôn thêm muối vào nước khi nấu mì ống, khoai tây và gạo, tại sao không pha muối khi nấu đậu? Muối sẽ thấm vào đậu, thêm gia vị. Và, hãy nhớ, muối sẽ không làm cho đậu cứng rắn.
Khi nấu đậu của bạn, nếu bạn nghi ngờ các loại đậu sẽ khó khăn (có thể bạn không biết sự tươi mát của họ), thêm một nửa muỗng cà phê baking soda vào chất lỏng nấu ăn. Điều này sẽ giúp làm mềm đậu.