Sự khôn ngoan thông thường về nấm quyết định rằng bạn giữ chúng khô - chải chúng đi thay vì ngâm hoặc rửa - và sau đó nấu chúng một cách nhanh chóng trong một cái chảo nóng mà không bị chen chúc. Lý do là nấm hoạt động như bọt biển nhỏ và hấp thụ nước nếu bạn bị ướt. Vì nấm có chứa rất nhiều nước, nếu bạn đông đảo chúng trong chảo xào, hoặc không nấu chúng nhanh chóng, chúng sẽ hơi thay vì màu nâu. Như thường xảy ra với cái gọi là trí tuệ nhà bếp, mặc dù, huyền thoại nấm này là sai.
M bất kỳ nhà khoa học thực phẩm và nhà văn đã nhận ra một số thời gian trước đây rằng yếu tố đầu tiên của niềm tin đó là không chính xác. Thực tế là, giống như hầu hết các loại rau, nấm có hàm lượng nước cao để bắt đầu. Ngâm chúng trong nước có thể thêm một lượng nước nhỏ vào trọng lượng của chúng, nhưng so với hàm lượng nước ban đầu của chúng, bất kỳ lượng nước bổ sung nào cũng không quan trọng. Niềm tin thứ hai đã kiên trì hơn. Mặc dù các thiên tài thường trú tại Trung tâm ẩm thực quốc tế của New York và các vấn đề về nấu ăn trên blog đã loại bỏ huyền thoại một vài năm trước đây, bạn vẫn thấy những tác giả và đầu bếp được tôn trọng (nhưng nhầm lẫn).
Sự thật về Nấm
Như Dave Arnold của ICC và Nils Noren giải thích, một bó nấm đông đúc, ẩm ướt trong chảo sẽ bắt đầu như (theo lời nói của họ) "một mớ hỗn độn vô cùng". Tuy nhiên, nếu bạn nấu chúng đủ lâu, nước bốc hơi, lúc đó chúng sẽ có màu nâu đẹp mà không hấp thụ dầu bạn đang sử dụng. Nấm khô, mặt khác, rất xốp. Khi bạn hâm nóng chảo với dầu hoặc bơ và thêm nấm khô , chúng hấp thụ chất béo và không bao giờ buông bỏ nó. Bạn kết thúc với nấm màu nâu nhưng nhờn.
Như một tiền thưởng thêm, phương pháp "ướt, đông đúc" cũng biến nấm với một hương vị đậm đặc hơn nhiều, đặc biệt đáng chú ý với nấm thường trồng .
01/05
Bắt đầu bằng cách làm sạch nấm.
Dave Scantland Vì rõ ràng là không có gì sai khi ngâm nấm, đó là cách làm sạch chúng rất nhiều, là một quá trình nhanh chóng và toàn diện. Nếu bạn có một cái chao vừa vặn vào tô, bạn có thể đặt nấm vào cái chao, đặt nó vào một cái bát trong bồn rửa chén và đổ đầy nước. Hãy để chúng ngâm trong vài phút, vung chúng xung quanh bằng tay nếu cần thiết để làm sạch chúng. Sau đó, chỉ cần nhấc colander ra và ráo nước.
Bạn cũng có thể ngâm chúng trực tiếp vào tô, sau đó đổ vào một cái chao - mặc dù nếu nước rất bẩn, bạn sẽ đổ nước bẩn trên nấm sạch của bạn, và bạn có thể sẽ muốn rửa lại chúng.
Khi chúng sạch, cắt và cắt nấm. Tôi hầu như luôn luôn quý chúng hơn là lát, nhưng đó chỉ là sở thích cá nhân. Hãy nhớ rằng với phương pháp nấu ăn này, nấm sẽ mất khối lượng và kết thúc khá nhỏ hơn một chút so với khi chúng bắt đầu.
02 trên 05
Thêm nước, chất béo và muối.
Dave Scantland Nếu bạn mua sắm ở chợ mà nấm chỉ có sẵn trong các gói 8 hoặc 16 ounce, bạn có thể biết khó sử dụng chúng như thế nào trước khi chúng bắt đầu trở nên mỏng manh. Khi bạn nấu ăn cho hai, điều này có thể dẫn đến rất nhiều chất thải.
Một điều tuyệt vời nữa về phương pháp nấu ăn này là vì bạn muốn có một chiếc chảo đông đúc, nên nấu một lượng lớn cùng một lúc là tốt hơn. Ngay sau khi chúng được nấu chín, bạn sẽ thấy việc sử dụng chúng dễ dàng như thế nào.
Chọn một cái chảo xào mà sẽ phù hợp với tất cả các nấm hai hoặc ba sâu. Hãy nhớ rằng, bạn muốn họ đông đúc cho phương pháp này. Thêm đủ nước để vừa che phủ nấm. Cho tám ounce nấm, thêm khoảng một muỗng canh bơ hoặc dầu và một muỗng cà phê muối kosher. Đặt chảo trên một ổ ghi chuyển sang cao và đun sôi nước.
03 trên 05
Giữ cho nấm sôi.
Dave Scantland Khi nấm đến với một "sôi" sôi, bạn có thể giảm nhiệt, nhưng giữ cho đầu đốt được điều chỉnh để nước tiếp tục đun sôi, không chỉ hơi sôi. Bạn sẽ nhận thấy rằng lượng nước trong chảo bây giờ lớn hơn lượng nước bạn thêm vào để bắt đầu. Đó là bởi vì như nấm nấu ăn , họ đang mất nhiều nước từ các tế bào của họ.
Tại thời điểm này, bạn có thể bỏ qua chảo và tiếp tục chuẩn bị bữa tối; bạn chỉ đang chờ tất cả chất lỏng bay hơi. Miễn là bạn đang ở trong bếp, đôi tai của bạn sẽ cho bạn biết khi nào bạn cần chú ý đến họ một lần nữa.
04/05
Lắng nghe sự sôi nổi.
Dave Scantland Khi tất cả các nước đã biến mất, nấm sẽ bắt đầu sôi sục. Tại thời điểm này, thật dễ dàng để làm nâu chúng trong dầu hoặc bơ còn lại. Vì nấm đã chín hoàn toàn nên giai đoạn này không mất nhiều thời gian.
Vẻ đẹp của phương pháp này là quá trình nấu ăn đã khiến cho các tế bào trong nấm bị sập và mất không khí và nhiều nước, vì vậy chúng không hấp thụ bất kỳ chất béo nào trong chảo khi chúng màu nâu. Nó cũng tập trung hương vị và cải thiện kết cấu là tốt.
Th là điểm bạn có thể trồng nấm nếu muốn. Tôi thường làm hỏng chảo bằng một ít rượu vang hoặc rượu sherry khô . Tùy thuộc vào cách tôi đang sử dụng nấm, tôi có thể thêm tỏi băm nhỏ hoặc một nhúm khô hoặc húng tây tươi. Nếu tôi phân chia nấm để sử dụng trong hai món ăn, tôi loại bỏ một nửa tôi đang tiết kiệm cho sau đó và sau đó mùa chỉ những gì tôi đang sử dụng ngay lập tức.
05/05
Sẵn sàng sử dụng.
Dave Scantland Sau khi nấu chín, nấm đã sẵn sàng để sử dụng trong công thức nấu ăn. Nếu bạn không sử dụng tất cả chúng ngay lập tức, hãy để chúng nguội và lạnh trong tối đa năm ngày. Tôi thấy rằng nếu tôi có một mẻ nấm trong tủ lạnh, hầu như không có cách nào để sử dụng chúng. Thử chúng đi:
- Trong trứng tráng hoặc trứng bác.
- Với rau bina trong một quiche .
- Được xào với đậu xanh xào hoặc đậu Hà Lan.
- Trên bánh pizza hoặc sốt mì ống.
- Trong risotto hoặc cơm pilaf (nơi họ kết hợp tốt với đậu Hà Lan).