Một nhà bếp cơ bản
Kho và nước dùng, cho dù thịt bò, thịt gà, thịt lợn, hải sản, hoặc thậm chí rau, là những nguyên liệu nấu ăn cần thiết. Nếu bạn đang tự hỏi sự khác biệt là gì, nước dùng (hoặc bouillon) thường được làm từ xương và thịt. Chứng khoán không chỉ bao gồm xương và thịt mà còn là chất thơm như cà rốt, hành, vịnh… nên cổ phiếu có hương vị phức tạp hơn nhiều so với nước dùng. Bạn sẽ giảm bớt một chút công bằng để bắt đầu và có thể giảm bớt thêm khi làm nước sốt để thêm muối vào đầu có thể dẫn đến hỗn hợp quá mặn để sử dụng.
Cổ phiếu tốn nhiều thời gian để thực hiện - nhưng liên quan đến thời gian thực hành tương đối ít. Hình khoảng 30 phút chuẩn bị và 4 - 12 giờ đun sôi (lâu hơn nó nấu, hương vị phong phú hơn). Hãy xem xét nó một dự án cuối tuần dễ dàng (và ngon). Ngoài ra, bạn sẽ muốn có ít nhất một nồi 8-quart. Điều này không cần phải tốn kém, tôi nhặt một bộ ba bình thép không gỉ (12, 16 và 20 lít) tại Costco vài năm trước với giá 60 đô la và bạn có thể nhận được một nồi phong nha tại Target với giá 30 đô la. Bạn không cần một cái gì đó ưa thích hoặc đắt tiền như All-Clad hoặc Calphalon, nhưng có được một cái gì đó lớn và đi cho một trong hai thép không gỉ hoặc tráng men.
Khái niệm cơ bản:
Tỷ lệ cơ bản tôi sử dụng để tạo kho là 4: 1-1 / 2: 1/2: 1/2. Đó là 4 pound xương và thịt, 1 1/2 pound hành tây, và 1/2 pound mỗi củ cà rốt và cần tây. Tỷ lệ này hoạt động cho thịt bò, gà, gà tây, thịt lợn / thịt lợn, thịt bê, bất kể thịt là gì và làm khoảng 2 quarts cổ phiếu. Số lượng không cần phải chính xác.
Một khi bạn đã lắp ráp các thành phần chính của bạn, bạn có một sự lựa chọn làm cho một cổ phiếu tối hoặc một cổ phiếu ánh sáng (mặc dù thịt bò sẽ luôn luôn có phần hơi tối). Sự khác biệt màu sắc phụ thuộc là liệu các thành phần có được rang trước khi đi vào nồi chứa hay không. Bạn cũng có tùy chọn rang chỉ là xương / thịt hoặc rang các chất thơm (rau) là tốt.
Rang tạo ra một hương vị phong phú hơn nhiều vì vậy tôi thường làm như vậy cho cả hai.
Rang xương và thịt cũng dẫn đến một ít chất béo và một loại cổ phiếu rõ ràng hơn vì phần lớn chất béo được tạo ra trong quá trình rang và các protein bị biến tính (gộp lại với nhau) để bạn không có protein phá vỡ trong kho và làm cho nó Nhiều mây. Rõ ràng nếu bạn đang sử dụng xương còn sót lại từ một gà tây nướng hoặc đứng sườn nướng quyết định này được thực hiện. Nếu tôi đang nướng thịt, tôi đổ hết chất béo vào cuối, khử nước bằng chảo và thêm nước ép vào nồi.
Các loại thảo mộc và gia vị cũng là một bổ sung thường xuyên cho các cổ phiếu. Bay lá là gần như de rigueur như là ngô hạt tiêu. Tôi cũng thích thêm một ít mùi tây tươi (thân cây và tất cả) vào các loại thịt gà hoặc gà tây. Nhưng như một quy tắc, tôi giữ nó đơn giản trừ khi tôi đang lập kế hoạch để sử dụng các cổ phiếu ngay lập tức cho một món canh đặc biệt hoặc hầm vì tôi không muốn những hương vị can thiệp với một nước sốt tôi làm cho ba tháng kể từ bây giờ. Lưu ý: không thêm muối vào cổ phiếu hoặc nó sẽ trở nên quá mặn vì nó giảm.
Tôi cũng đôi khi thêm một chút bột cá cơm, nước tương hoặc phô mai parmesan vào cuối để làm tăng vị mặn. Tất cả đều chứa bột ngọt mà làm cho các cổ phiếu nhiều hơn mặn và đôi khi tôi thậm chí thêm MSG thẳng (Accent).
Bạn không cần nhiều.
Làm thế nào để:
- 1. Trim, vỏ, và hành tây quý. Phá cà rốt và cần tây thành những miếng lớn (lưu ý, để lại lá xanh trên cần tây). Thêm vào một nồi 8 lít với thịt và các loại thảo mộc khác (nhưng không phải hạt tiêu). Đổ đầy nồi vào trong vòng 2 inch và đặt trên lửa cao.
- 2. Khi bong bóng bắt đầu hình thành, giảm nhiệt đến trung bình cao. Lặp lại, giảm nhiệt đến trung bình, khi bong bóng hình thành một lần nữa và tiếp tục lặp lại cho đến khi nồi đun sôi rất nhẹ nhàng trên lửa nhỏ.
- 3. Khi nồi nồi hơi, cặn bã sẽ hình thành ở đầu, tách nó ra và loại bỏ. Bởi thời gian bạn đạt đến nhiệt độ thấp, không nên có nhiều cặn bã, thêm ngô hạt tiêu (chúng nổi, vì vậy nếu bạn thêm chúng trong khi bạn đang lướt, bạn sẽ gạt chúng đi).
- 4. Một khi nồi xuống thấp để cho nó tiếp tục sôi nổi, được che phủ một phần, trong 3-11 giờ, chỉ cần kiểm tra nó nhân dịp, và thêm nhiều nước hơn nếu mức độ giảm xuống dưới cùng của các thành phần.
- 5. Khi hoàn tất, lọc chất rắn ra và vứt đi. Để cổ phiếu nguội, sau đó để lạnh qua đêm.
- 6. Ngày hôm sau, bỏ qua và loại bỏ bất kỳ chất béo đã tích lũy trên đầu trang. Lưu ý rằng cổ phiếu sẽ biến thành thạch trong đêm. Tại thời điểm này, tôi dán nhãn một túi 1 pint zippered tủ đông, đo ra các cổ phiếu vào chúng trong phần 1 cốc và đóng băng chúng. Bạn nên có khoảng 8 ly. (Cá nhân, tôi thường làm gấp đôi số tiền này bởi vì nó không phải là nhiều rắc rối hơn một lô duy nhất, không mất nhiều thời gian để thực hiện.)
- 7. Với những túi nhỏ của sự tốt lành trong tủ đá của tôi, tôi có thể dễ dàng làm cho một nước sốt tuyệt vời tại một thời điểm thông báo (tôi làm tan các túi trong nước nóng). Nếu tôi không cần một tách cổ phiếu tôi sẽ làm tan một phần nó; crack cổ phiếu đông lạnh, trong túi, với mặt sau của một con dao nặng; và khôi phục lại những gì tôi không sử dụng.
Bạn có thể tìm hướng dẫn cụ thể cho một số cổ phiếu tại đây:
- Thịt bò kho
- Cổ phần gia cầm
- Cổ phiếu cá
Một ý nghĩ cuối cùng. Không bao giờ vứt bỏ xương cho dù đã chín hay sống, nhét chúng vào túi và đóng băng cho đến lần tiếp theo bạn làm ra. Đối với vấn đề đó, không bao giờ vứt bỏ vỏ tôm, cua, hoặc tôm hùm. Ngay cả khi bạn chỉ cần làm một ít súp gà, thêm xương từ một con gà nướng sẽ làm cho súp tất cả những gì phong phú hơn nhiều và hương vị và xương như vậy có thể đi trong nồi vẫn đông lạnh.