Giai đoạn mềm nứt đề cập đến một phạm vi nhiệt độ cụ thể khi nấu xi-rô đường. Giai đoạn mềm nứt xảy ra ở 270 - 290 F. Ở giai đoạn này, nồng độ đường trong xi-rô là 95%, xác định mức độ mềm dẻo hoặc giòn của kẹo. Các giai đoạn nứt mềm được sử dụng cho nước ngọt taffy, kẹo hạnh phúc, kẹo bơ cứng, và butterscotch.
Làm nóng đường Syrup đến giai đoạn nứt mềm
Khi bạn đang làm nóng xi-rô và nó đang tiến đến giai đoạn nứt mềm, các bong bóng trên đỉnh trở nên nhỏ hơn, và chúng dày hơn và gần nhau hơn.
Điều này là do nhiều nước trong dung dịch đường đã được đun sôi đi. Bạn có thể xác định nhiệt độ bằng nhiệt kế kẹo, hoặc bạn có thể sử dụng phương pháp nước lạnh. Một nhiệt kế kẹo có thể không chính xác trong việc xác định giai đoạn nứt mềm, tùy thuộc vào độ cao và các điều kiện địa phương khác.
Phương pháp nước lạnh để xác định giai đoạn nứt mềm
Nhiều nhà sản xuất kẹo gia đình xác định giai đoạn mềm bẻ bằng cách rót một thìa xi-rô nóng vào một tô nước rất lạnh. Lấy kẹo ra khỏi nước và kéo nó ra xa nhau giữa các ngón tay của bạn. Giai đoạn nứt mềm đã đạt được khi xi-rô tạo thành một sợi cứng nhưng chắc chắn. Họ sẽ uốn cong nhẹ trước khi phá vỡ (nứt).
Sự khác biệt giữa một quả bóng cứng và vết nứt mềm là ở giai đoạn bóng cứng, đường tạo thành một quả bóng vững chắc nhưng mềm dẻo hơn là chỉ. Sự khác biệt giữa nứt mềm và nứt cứng là ở vết nứt cứng, các sợi chỉ sẽ không bị bẻ cong và sẽ dễ vỡ nếu bạn cố uốn cong chúng.
Kẹo nấu chín đến giai đoạn nứt mềm
Nhiều công thức nấu ăn khác nhau yêu cầu nấu xi-rô đường đến giai đoạn nứt mềm, thường bao gồm toffees, kẹo hạnh phúc, taffy, và butterscotch . Thông thường, kẹo được nấu chín đến giai đoạn nứt mềm có hương vị đường caramen và kết cấu cứng, dễ chịu giòn.
Phạm vi nhiệt độ để nấu đường Syrups
Phạm vi nhiệt độ để nấu siro đường là:
- Giai đoạn chủ đề: 223 - 235 F
- Sân bóng mềm: 235 - 245 F
- Sân bóng công ty: 245 - 250 F
- Sân bóng cứng: 350 - 266 F
- Giai đoạn nứt mềm: 270 - 290 F
- Giai đoạn nứt cứng: 300 - 310 F
- Caramel Stage: 320 - 350 F
Một số hướng dẫn nấu ăn kẹo rơi vào vết nứt giữa vết nứt mềm và vết nứt cứng, chẳng hạn như butterscotch được nấu từ 290 đến 300 F, và brittles được nấu từ 295 đến 300 F.
An toàn khi nấu với xi-rô đường nóng
Xi-rô đường nóng phải được xử lý cẩn thận. Ở giai đoạn nứt mềm, nó có thể đốt cháy da của bạn nếu nó vỡ ra. Xi-rô đường sẽ dày và dính, giữ nó ở vị trí chống lại da và làm tăng nguy cơ bỏng khi bạn tiếp xúc với nó. Nó không chạy như nước nóng. Điều quan trọng là phải sử dụng các kỹ thuật và dụng cụ làm giảm nguy cơ bắn tung tóe và spatters với xi-rô nóng.