Amoni cacbonat trong nướng

Amoni cacbonat được sử dụng cho men trong bánh quy, bánh quy phẳng, hoặc bánh quy giòn. Trong nướng Đức, nó được gọi là hirschhornsalz hoặc hartshorn , và nó còn được gọi là amoniac của baker. Nó không được sử dụng cho các loại bánh kể từ khi khí amoniac thải ra trong quá trình nướng bánh không thể thoát khỏi những thùng dày hơn, cao hơn và làm cho các loại bánh nướng có mùi hôi. Nó không để lại dư lượng vị mặn hoặc xà phòng như bột nở đôi khi vì nó hoàn toàn phân hủy thành amoniac và carbon dioxide.

Ưu điểm của amoni cacbonat trong nướng

Ammonium carbonate mang lại một sự sắc nét và nhẹ nhàng đặc biệt cho món nướng, đó là lý do tại sao nó vẫn được liệt kê trong một số công thức nấu ăn, mặc dù sử dụng quá nhiều bột nở và baking soda trong các loại bánh nướng hiện đại. Bạn có thể thay thế bột nở cho cacbonat amoni trong một nhúm, nhưng sản phẩm nướng cuối cùng có thể không có kết cấu tương tự. Các thiết kế trên các cookie đúc cũng được cho là giữ cho hình dạng của chúng tốt hơn nhiều khi sử dụng amoni cacbonat.

Sử dụng amoni cacbonat

Thông thường, amoni cacbonat được trộn với chất lỏng trước khi thêm vào các thành phần khô, để nó hòa tan tốt và trộn kỹ. Nó phải được lưu trữ khô, trong một container kín, bởi vì nó hấp thụ độ ẩm dễ dàng và cục, Để biết nếu nó vẫn còn hoạt động, đặt một lượng nhỏ trong nước nóng. Nếu nó bong bóng mạnh mẽ, bạn có thể sử dụng nó trong công thức nấu ăn của bạn.

Thay thế

Nếu không có amoni cacbonat , bột nở có thể được thay thế theo tỷ lệ 1 đến 1, 1 đến 2 hoặc 1 đến 3.

Bạn cũng có thể thêm một số baking soda cùng với bột nở.

Lịch sử của amoni cacbonat

Hirschhornsalz được tạo ra trong thời Trung cổ bằng cách đốt hoặc chưng cất khô các vật liệu chứa keratin (keratin là một protein cấu trúc được tìm thấy trong vương quốc động vật). Họ đã làm điều này bằng cách làm nóng sừng, móng guốc, gạc, da và thậm chí phân hủy nước tiểu linh trưởng trong lò vôi ( Kalköfen ), là những lò được chế tạo để nung đá vôi (calcium carbonate).

Đây là một quá trình sản xuất quay trở lại thời Hy Lạp và La Mã để làm cho vật liệu xây dựng nhanh chóng.

Lượng cặn được thu thập sau khi lò nguội. Vì tro gỗ thường được đun sôi trong nước và được sử dụng như một chất làm men, có thể những tro này được sử dụng theo cách tương tự. Hartshorn được sử dụng để điều trị tiêu chảy, kiết lỵ, sốt và nhiều loại vết cắn khác nhau. Cái tên này có tầm quan trọng đặc biệt trong thời Trung cổ khi người ta tin rằng muối thu được từ đốt các phần đặc biệt của động vật có giá trị đặc biệt, dược liệu. Đó là một mùi muối phổ biến trong thời Victoria.

Sản xuất và hóa học

Ngày nay, bột màu trắng được sản xuất bằng cách nung nóng amoni clorua hoặc amoni sulfat bằng phấn. Hirschhornsalz là một hỗn hợp của ba phân tử:

• Amoni cacbonat (NH ₄ ) 2CO ₃ → 2NH ₃ + CO ₂ + H ₂ O
• Ammonium bicarbonate NH ₄ HCO ₃ → NH ₃ + CO ₂ + H ₂ O
• Amoni cacbonat (dạng 2) NH ₄ NH ₂ CO ₂ → 2NH ₃ + CO ₂

Các phân tử này phân hủy thành khí amoniac, cacbon dioxit và hơi nước (nước) khi đun nóng đến 140 F (60C) hoặc cao hơn. Các loại khí nâng bột hoặc bột (trong đó có bong bóng khí trong nó thông qua kem) trước khi bột được thiết lập khi chúng tăng về phía bề mặt của cookie.

Khi bột thành lập, các bong bóng vẫn còn nhưng amoniac, carbon dioxide, và hơi nước được phân tán từ nướng tốt và vào không khí trong nhà bếp.

Amoniac của Baker có thể phản ứng với một số loại đường và axit amin trong bột để tạo ra một lượng nhỏ acrylamide, một chất gây ung thư.

Công thức nấu ăn với amoni cacbonat

Nếu bạn muốn xem thành phần này được sử dụng như thế nào, hãy thử tạo các cookie sau:

• Cookies Amoniac Ba Lan : Các cookie đường lăn này có kết cấu rõ ràng do amoni cacbonat.
• Basler Leckerli : Cookie bánh gừng Giáng sinh Thụy Sĩ-Đức này sẽ giữ được hàng tuần. Nó khô và chứa đầy các loại hạt và vỏ cam kẹo.
• Spekulatius Cookies : Đây là một loại bánh quy gia vị Giáng sinh truyền thống ở Đức và còn được gọi là spekulaas ở Hà Lan, theo truyền thống được hình thành trong khuôn gỗ, nhưng bạn có thể sử dụng máy cắt cookie.

Alternate Spellings

• ABC-Trieb ( Một argonat mmonium- b i- c )
• E503ii (Phụ gia thực phẩm của EU)
• amoniac của baker
• còi của hart
• hartshorn
• hornsalt
• bicarbonate amoniac
• amoni hydro cacbonat
• AmBic
• bột nướng amoniac, muối bicarbonate amoniac
• muối của hart
• hjortetakksalt