Lúa mì đã là một loại cây trồng trong nước khoảng 10.000 năm, và tinh chế bột bằng cách loại bỏ cám đi lại cho người Ai Cập cổ đại, người đã loại bỏ cám bằng cách sử dụng sàng giấy cói. Tuy nhiên, quá trình tinh chế không hoàn thiện cho đến khi tạo ra máy nghiền con lăn vào những năm 1820.
Việc tẩy trắng bột cũng đã được thực hiện trong nhiều thế kỷ, nhưng nó đã được thực hiện bằng cách lão hóa cho đến thế kỷ hai mươi. Bảo quản bột mì trong thời gian dài - lên đến một năm - tạo ra các enzyme tự nhiên tẩy trắng bột hữu cơ.
Tất nhiên, điều này làm cho bột tẩy trắng đắt tiền, và chỉ có sẵn cho các đặc quyền. Vào khoảng thế kỷ XX, quá trình tẩy trắng hóa học đã được thông qua và bột màu trắng đã có sẵn cho công chúng. Vì vậy, mặc dù "lớp vỏ trên" đã có thể có được một dạng bột tinh luyện, tẩy trắng trong nhiều thế kỷ, nó đã trở thành có sẵn cho công chúng chỉ hơn một trăm năm trước đây.
Lúa mì được phân loại theo một số đặc điểm khác nhau: khi nó được trồng - lúa mì mùa xuân hoặc mùa đông, màu sắc của nó - đỏ hoặc trắng, cho dù đó là "cứng" hay "mềm", bởi lượng protein chứa trong đó, và số tiền của một protein cụ thể, được gọi là "gluten" mà nó chứa.
Lúa mì đỏ cần tẩy trắng nhiều hơn lúa mì trắng, vì vậy lúa mì trắng thường có giá cao hơn so với lúa mì màu đỏ.
Lớp phủ ngoài của hạt lúa mì là cám. Phần bên trong bao quanh mầm lúa mì là nội nhũ.
Lúa mì cứng được gọi là "cứng" vì hạt nhân của nó có vẻ gần như cứng như đá lửa. Các hạt nhân của lúa mì cứng thường có một nội nhũ sáng bóng. Lúa mì mềm, mặt khác, có một nội nhũ mềm. Lúa mì cứng có hàm lượng gluten cao và được sử dụng cho bột mì và bột mì nguyên cám.
Hạt lúa mì mềm có xu hướng thuôn dài, mềm hơn và thường không sáng bóng.
Lúa mì mềm có hàm lượng gluten thấp và là thành phần chính của bột bánh và bột bánh ngọt.
Gluten là một loại protein cung cấp độ đàn hồi cho bột, giúp nó tăng lên và giữ cho hình dạng của nó và thường mang lại cho sản phẩm cuối cùng một kết cấu dai.
Lúa mì cứng là loại lúa mì khó trồng nhất. Đây là loại lúa mì được sử dụng để làm bột semolina cho mì ống và bulgur. Nó có hàm lượng protein cao, đặc biệt là gluten. Nó đôi khi được sử dụng cho một số loại bánh mì.
Lúa mì mùa xuân đỏ cứng là một loại lúa mì có hàm lượng protein cao, màu nâu được sử dụng cho bánh mì và bánh nướng cứng. Bột bánh mì và bột mì có hàm lượng gluten cao thường được làm từ lúa mì xuân đỏ cứng.
Lúa mì mùa đông cứng màu đỏ là một loại lúa mì có hàm lượng đạm cao, vừa phải được sử dụng cho bánh mì, bánh nướng cứng và đôi khi được trộn lẫn với các loại bột khác để tăng protein trong bột bánh ngọt cho lớp vỏ bánh .
Lúa mì mùa đông màu đỏ mềm là một loại lúa mì có hàm lượng protein thấp được sử dụng cho bánh ngọt, vỏ bánh, bánh quy và bánh nướng xốp. Bột bánh, bột bánh ngọt, và một số bột tự tăng lên với bột nở và muối được thêm vào được làm từ lúa mì mùa đông màu đỏ mềm.
Lúa mì trắng cứng là một loại lúa mì có độ đục, phấn, trung bình được sử dụng cho bánh mì và sản xuất bia.
Xem thêm
Các loại bột mì và trọng lượng bột khác nhau
Công thức nấu ăn
Bánh mì nguyên hạt với hành lá
Bạn cũng có thể thích
Pie Pastry Khái niệm cơ bản - Thực hiện một vỏ bánh hoàn hảo