Công thức Choux Pastry (Pâte à Choux)
Choux pastry (phát âm là "shoo") được sử dụng để làm beignets, kem puffs, éclairs, và gougères, trong số những thứ khác, và nó men hoàn toàn bằng hơi nước, không phải bằng bột nở, baking soda hoặc men.
Làm thế nào điều này được thực hiện bằng cách nướng choux đầu tiên ở nhiệt độ cao để tạo ra hơi nước, và sau đó kết thúc ở nhiệt độ thấp hơn để thiết lập các bánh ngọt và nâu bên ngoài.
Đó là truyền thống để sử dụng một túi bánh ngọt với đầu đồng bằng ½-inch để ống bột choux vào tấm nướng bánh của bạn. Bạn có thể chỉ cần muỗng nó ra thành gò nhỏ, hoặc cho éclairs, định hình bột thành xi lanh nhỏ với bàn tay của bạn. Nhưng một túi bánh ngọt chắc chắn sẽ cung cấp cho bạn một kết quả đẹp hơn.
Lưu ý: Điều hơi khó khăn duy nhất về công thức này là tôi đã viết nó theo cách bạn có thể không được sử dụng để nhìn thấy - đó là để nói, tôi đang sử dụng trọng lượng hơn là đo khối lượng cho các thành phần. Điều này không phổ biến ở Mỹ, nhưng nó sẽ giúp bạn dễ dàng sử dụng đúng số lượng của mọi thứ, và choux của bạn sẽ trở nên tốt hơn nhiều.
Tôi đã chỉ ra các phép đo khối lượng gần đúng cho mỗi phép đo, chỉ để cho bạn một ý tưởng, nhưng bạn chắc chắn nên đi theo trọng lượng. Điều này có nghĩa là bạn sẽ cần một quy mô kỹ thuật số có thể được đặt thành gam.
Cuối cùng, điều quan trọng là sử dụng bột bánh mì , không phải bột mì hoặc bột bánh mì có mục đích , vì vậy mà choux sẽ có cấu trúc tốt và không làm xói mòn.
Những gì bạn cần
- 150 gram bột mì (nhiều hơn một chút so với cốc)
- 150 gram trứng (đánh đập, khoảng 3 quả trứng lớn; xem ghi chú bên dưới)
- 125 gram sữa (khoảng ½ cốc)
- 125 gram nước (khoảng ½ cốc)
- 100 gram bơ không muối (ít hơn một chút)
- 5 gram đường (khoảng 1 thìa cà phê)
- 2 1/2 gram muối (khoảng ½ muỗng cà phê)
- Đối với Gougères:
- 170 gram gruyère (hoặc emmental, grated; khoảng 1½ chén)
Làm thế nào để làm cho nó
- Làm nóng lò của bạn đến 425 ° F (nhưng không phải cho beignets).
- Trong một cái chảo nặng, kết hợp sữa, nước, đường, muối và bơ. Đun sôi.
- Khi hỗn hợp sôi, lấy nó ra khỏi nhiệt và thêm tất cả các bột cùng một lúc, khuấy cứng với một thìa gỗ để kết hợp.
- Đặt chảo trở lại, trên lửa vừa, và tiếp tục khuấy nhanh. Trong một hoặc hai phút, bột sẽ tạo thành một quả bóng mượt mà và kéo ra khỏi các cạnh của chảo và bạn sẽ thấy một màng mỏng ở đáy chảo.
- Bây giờ, đổ bột vào tô của một máy trộn đứng, và trộn vào thấp với các tập tin đính kèm paddle trong khoảng một phút. Bước này rất quan trọng vì nó giải phóng một số nhiệt từ bột để nó không nấu trứng khi bạn thêm chúng vào bước tiếp theo.
- Tăng tốc độ trung bình, và thêm trứng một chút tại một thời điểm, đảm bảo rằng trứng được kết hợp hoàn toàn trước khi bạn thêm vào. Tốt nhất là nên thêm khoảng một phần tư số trứng mỗi lần và đánh bại cho đến khi bột trở lại với nhau. Khi tất cả trứng được kết hợp, bạn đã sẵn sàng tiếp tục. (Nếu bạn đang làm gougères, bây giờ bạn sẽ đánh bại trong pho mát.)
Lưu ý: Nếu bạn đang làm beignets , thủ tục của bạn liên quan đến chiên bánh ngọt, không nướng nó, vì vậy bạn sẽ muốn đi ra khỏi đây: Beignet Recipe . Nếu không, hãy tiếp tục với các bước để nướng bánh ngọt: - Đun hoặc dũa bột lên tấm nướng bánh mỡ hoặc giấy nướng. Nếu bạn đang đường ống, hãy sử dụng đầu plain-inch trơn. Đối với các loại kem hoặc kẹo hạnh phúc, hãy tìm một gò đất có đường kính khoảng 1 inch (4 cm). Đối với éclairs, ống ra băng dài khoảng 4 inch (10 cm). Đó là một ý tưởng tốt để để hai inch ở giữa mỗi một.
- Nướng trong 10 phút trong lò 425 ° F, sau đó hạ nhiệt xuống 375 ° F. Tiếp tục nướng thêm 25 đến 30 phút nữa, cho đến khi bánh có màu nâu vàng và có lớp vỏ giòn .
- Bây giờ tắt lò, mở cửa lò và để bánh nguội trong 30 phút trong lò với cửa mở nửa chừng.
- Sau đó, lấy chảo ra khỏi lò và để cho bánh nguội hoàn toàn trước khi cắt hoặc làm đầy.
Để biết cách làm kem, hãy xem Công thức Kem Puff này . Hoặc cho éclairs, xem Chocolate Éclair Recipe này .
Lưu ý về trứng: Công thức này đặc biệt gọi ba quả trứng lớn, mỗi quả nặng 50 gram (không bao gồm vỏ). Nếu tất cả những gì bạn có là trứng vừa hoặc jumbo hoặc bất cứ thứ gì, chỉ cần đập trứng vào một cái bát và đánh bại chúng. Đặt một thùng chứa rỗng trên quy mô của bạn và không nó ra. Sau đó, đổ trứng đã đánh vào thùng chứa cho đến khi cân nặng 150 gram.