Nếu bạn đã gặp cá cơm trên salad Caesar hoặc pizza , bạn có thể tự hỏi đó là loại cá gì. Cá cơm là một loài cá nhỏ, sáng bóng, bạc / xanh của gia đình Engraulis (Địa Trung Hải và châu Âu) hoặc Anchoa (Bắc Mỹ). Nó là một con cá nước mặn. Cá cơm có nguồn gốc từ Địa Trung Hải và Biển Đen và do đó rất phổ biến trong ẩm thực địa phương.
Tương tự như cá trích, cá cơm ở các trường lớn.
Họ ăn sinh vật phù du và cá mới nở. Cá hồi, lần lượt, được ăn bởi các loài cá khác, bao gồm cá bơn, cá mập và cá hồi, cũng như chim và động vật có vú biển. Ngư dân có thể sử dụng chúng làm mồi câu cá. Chúng được tìm thấy trong vùng biển ôn đới hơn là biển lạnh hoặc rất ấm. Họ học ở các khu vực nước lợ như vịnh và cửa sông nơi một con sông gặp biển.
Các nguồn cá cơm lớn nhất là cá cơm Peru, chiếm ưu thế hơn 68% sản lượng khai thác. Nghề đánh bắt cá của Nhật Bản đứng thứ hai với hơn 19%, và đánh bắt cá thứ ba của châu Âu với hơn 8%.
Cá so với Cá mòi
Bởi vì chúng nhỏ, thường dài 5 đến 8 inch, cá cơm thường bị nhầm lẫn với cá mòi ( Sardinella anchovia ). Trong một số lĩnh vực, thuật ngữ cá cơm và cá mòi được sử dụng thay thế cho nhau. Cá cơm mỏng hơn và nhỏ hơn cá mòi. Cá cơm có hương vị mãnh liệt hơn cá mòi, vì vậy chúng thường được sử dụng với số lượng nhỏ, trong khi cá mòi thường được ăn toàn bộ.
Cả hai đều là cá có dầu. Cá mòi có hàm lượng axit béo omega-3 cao hơn cá cơm, nhưng cả hai đều là nguồn cung cấp axit béo có lợi. Do kích thước nhỏ của chúng, chúng thấp hơn thủy ngân so với cá lớn hơn. Tuy nhiên, cá cơm là một nguồn ngộ độc động vật có vỏ amnesic ở người và chim khi chúng ăn trong tảo nở hoa và tập trung axit domoic vào ruột của chúng.
Sử dụng cá cơm trong ẩm thực
Các vảy nhỏ trên cá cơm hầu như không tồn tại, và da hoàn toàn ăn được. Cá cơm phi lê được sản xuất đơn giản bằng cách gắp và ép chúng và sau đó đóng gói chúng trong dầu hoặc muối. Bột cá cơm cũng được sản xuất để sử dụng làm nguyên liệu. Boquerones Tây Ban Nha được ngâm trong giấm, làm cho chúng nhẹ hơn.
Cá cơm là đáng chú ý trong lịch sử ẩm thực của muối và gia vị cung cấp umami, vị mặn thứ năm "hương vị" thêm độ sâu và ngon miệng cho món ăn. Họ là cơ sở của garum nước mắm lên men La Mã. Ngày nay, nhiều loại nước sốt sử dụng cá cơm để cung cấp umami, bao gồm sốt Worcestershire , nước sốt remoulade, và nước sốt cá như mẹ nuac Việt Nam và pla Thái nam.
Nhiều người ngay lập tức khinh miệt bất kỳ công thức làm bằng cá cơm, ngay lập tức nghĩ đến pizza hoặc có lẽ món salad antipasto. Điều này thường là do việc sử dụng các cá cơm ít tốn kém, có hương vị mạnh nhất và mặn. Một chút đi một chặng đường dài. Sử dụng boquerones hoặc cá cơm tươi, tapas ở Barcelona là một niềm vui.
Nhiều công thức nấu ăn sử dụng cá cơm cho một cú đấm của hương vị mà cá cơm không thể nhận ra bằng mắt thường hay bởi vị giác. Cá cơm thường là thành phần bí mật mà bạn không thể đặt ngón tay lên, thứ làm cho công thức bật lên.
Thêm về Anchovies
Tìm hiểu mẹo nấu ăn cá cơm và gợi ý để sử dụng chúng tốt nhất, bao gồm cả tương đương cá cơm, biện pháp và thay thế . Một phần quan trọng là biết cách chọn và mua cá cơm .