Muối ức chế sự phát triển của nấm men
Men là gì?
Men được tạo thành từ một sinh vật đơn bào, Saccharomyces cerevisiae , nhân lên nhanh chóng khi cho ăn đường trong môi trường ẩm ướt. Một pound men chứa 3.200 tỷ tế bào nấm men! Nấm men cũng phát triển mạnh trên tinh bột, nó chuyển hóa thành glucose, một loại đường đơn giản. Quá trình này lên men đường, chuyển hóa thành rượu và carbon dioxide. Cacbon điôxit giãn nở tốt để tạo ra kết cấu mịn, nhẹ nhàng.
Tất nhiên, nấm men cũng là một phần quan trọng trong việc chế tạo đồ uống có cồn , chẳng hạn như và. Nhưng đó là một câu chuyện khác ... Sản phẩm rượu tối thiểu bùng cháy trong quá trình nướng bánh, và nấm men cũng bị chết do nhiệt.
Nhiệt độ lý tưởng cho sự phát triển nấm men là 100 đến 115 độ F., nhưng với mục đích men, nhiệt độ lý tưởng là 80 đến 95 độ F. Nếu men phát triển quá nhanh, nó sẽ tạo ra túi bong bóng lớn trong sản phẩm cuối cùng.
Men bắt đầu chết ở 120 độ F. Vì vậy, điều quan trọng là để bột men của bạn tăng lên ở một nơi mà nhiệt độ được điều chỉnh. Một nửa một ounce men sẽ tăng 4 chén bột trong khoảng 1-1 / 2 đến 2 giờ, trong điều kiện lý tưởng. Bạn cũng nên chứng minh men của bạn để chắc chắn rằng nó là khả thi trước khi sử dụng trong một công thức. Để kiểm tra nó, trộn một chút vào 1/4 chén nước ấm với 1/4 muỗng cà phê đường. Nó sẽ bắt đầu bong bóng và lên men trong khoảng 5 đến 10 phút.
Nếu không, nấm men đã chết và nên được loại bỏ.
Muối ức chế sự phát triển của nấm men. Không bao giờ trộn men vào nước muối. Vì hầu hết nước máy đi qua một quá trình lọc sử dụng muối làm chất tinh chế / làm sạch, nhiều đầu bếp chỉ sử dụng nước cất để nướng. Tuy nhiên, nếu bạn đang nướng trong mùa hè nóng và thấy bột của bạn tăng quá nhiều, việc bổ sung thêm một chút muối có thể kiểm soát sự tăng trưởng nấm men đó.
Hầu hết men được bán trong các gói sử dụng đơn lẻ hoặc các túi hàng loạt được gọi là men hoạt tính khô . Men nén không có sẵn rộng rãi, nhưng có thể được sử dụng để tỷ lệ một bánh chuẩn của men nén với một muỗng canh khô của nấm men khô. Nếu men khô được bảo quản trong bao bì kín, ở nơi khô ráo, không cần thiết phải làm lạnh nó. Men phải luôn ở nhiệt độ phòng để bắt đầu một công thức. Các gói sử dụng đơn tiêu chuẩn chứa khoảng 2-1 / 2 muỗng cà phê (1/4 ounce) hạt nấm men.
Hiện có sẵn trên thị trường là men khô hoạt tính tăng nhanh , có hạt nhỏ hơn men khô hoạt tính thông thường và tăng tốc độ tăng lên đến năm mươi phần trăm, thường loại bỏ sự cần thiết cho giai đoạn tăng thứ hai. Nó có thể được sử dụng thay thế cho nhau, đo lường để đo lường, với men khô hoạt tính. Phương pháp tốt nhất để sử dụng men này là trộn trực tiếp với các thành phần khô trước khi thêm chất lỏng, thay vì thêm nó vào chất lỏng ấm và sau đó thêm vào các thành phần khô.
Lưu ý rằng men tươi được nén có độ ẩm 70% và phải được bảo quản trong tủ lạnh. Men tươi nén rất dễ hỏng, trái ngược với nấm men hoạt tính khô và mất sinh lực trong vòng 2 tuần, ngay cả khi được bảo quản trong tủ lạnh kín.
Men nén có thể được bảo quản trong tủ lạnh, nhưng phải được rã đông ở nhiệt độ phòng và sau đó được sử dụng ngay lập tức. Men tươi nén rất khó tìm thấy ở Hoa Kỳ.
Men khô đã trở thành tiêu chuẩn cho sức mạnh của nó ở trong phòng đựng thức ăn. Tuy nhiên, ngay cả nấm men khô cũng phải được lưu trữ trong một thùng chứa kín khí, không có mối đe dọa độ ẩm, và nó sẽ mất đi cuộc sống của nó theo thời gian. Sử dụng 2 muỗng cà phê men khô cho một bánh men bia 2/3 ounce như một sự thay thế.
Các biện pháp nấm men cũng sẽ phải được điều chỉnh ở độ cao cao hơn. Một lần nữa, điều này sẽ thử nghiệm một phần của bạn cho độ cao của bạn.
Tại sao nhào bánh mì men được yêu cầu? Nó giúp phân phối các tế bào nấm men thống nhất trong suốt bột, vì vậy nó không tăng không đều. Nhào cũng phát triển một cấu trúc gluten chắc chắn, cung cấp khuôn khổ cho các bong bóng carbon dioxide.
Men bia không có đặc tính men nhưng được thêm vào các sản phẩm vì lợi ích dinh dưỡng, vì nó giàu vitamin B. Nó cũng là, tất nhiên, được sử dụng trong sản xuất bia .
Muối và đường trong nấm men
Mặc dù muối không ức chế sự phát triển của nấm men, nó cung cấp cho một lớp vỏ vững chắc hơn, một mảnh vụn mịn hơn, và thêm hương vị.
Đường không cần thiết cho các sản phẩm nướng men, nhưng chúng làm cho sản phẩm mềm hơn do trì hoãn quá trình đông tụ protein, cho phép bột / bột nở thành khối lượng lớn hơn trước khi được đông lạnh vào quá trình nướng, cũng như thêm hương vị . Nếu quá nhiều đường được sử dụng, nó có thể làm chậm sự tăng trưởng của nấm men, với một kết quả thấp tầng. Mối quan hệ của đường với muối để men là rất quan trọng cho một sản phẩm cuối cùng dễ chịu.
Thêm về Leaveners:
• Men là gì?
• baking soda là gì?
• Bột nở là gì?
• Có gì chua?
•
•
• Công thức nấu ăn Breadmachine
•