Các loại khách hàng và cách thức họ làm việc
Các loại rượu được sử dụng trong các sản phẩm nướng để cải thiện kết cấu và ngoại hình. Chúng tạo ra các túi khí bên trong bột hoặc bột để tạo ra sản phẩm cuối cùng có kết cấu mịn, nhẹ nhàng. Nói chung, các nhà phân phối có thể được chia thành ba loại: vật lý, sinh học hoặc hóa học.
Khí carbon dioxide thường chịu trách nhiệm cho hành động men trong các sản phẩm nướng và có thể được sản xuất bởi các tác nhân sinh học như nấm men, hoặc các tác nhân hóa học như baking soda và bột nở.
Vật lý
Có hai loại vật lý men: không khí và hơi nước. Không khí thường được kết hợp thành batters khi bơ và đường được kem với nhau. Nhanh chóng đánh trứng bơ (hoặc chất béo rắn khác) với đường bẫy túi khí nhỏ trong chất béo. Không khí cũng có thể được sử dụng như một thợ săn khi đánh trứng trắng hoặc kem. Trong cả hai trường hợp, không khí trở nên bị mắc kẹt trong một ma trận protein trong kem hoặc lòng trắng trứng, gây ra sự giãn nở. Trên một quy mô nhỏ hơn, việc chọn lọc bột cũng bẫy một lượng nhỏ không khí và có thể cung cấp một mức độ tối thiểu của hành động men.
Người khai thác vật lý thứ hai là hơi nước. Khi nước chuyển thành hơi nước, thể tích tăng khoảng 1.600 lần kích thước ban đầu. Khi batters ẩm được giới thiệu đến nhiệt độ cao, chất lỏng trong bột nhanh chóng biến thành hơi nước. Hơi nước trở nên bị mắc kẹt bên trong bột, được làm cứng lại khi nó được nướng. Hơi nước được sử dụng như là một men trong thực phẩm như popovers , kem puffs , và pie crusts.
Sinh vật học
Men là một men sinh học. Nấm men là một sinh vật sống lên men đường cho năng lượng và khí carbon dioxide là một sản phẩm phụ của quá trình lên men này. Để bắt đầu quá trình lên men, men đòi hỏi carbohydrate và độ ẩm. Sự ấm áp tăng tốc độ phản ứng này, mặc dù nó vẫn còn tương đối chậm.
Bởi vì men tạo ra carbon dioxide ở tốc độ chậm, nó thường được sử dụng trong bánh mì có một ma trận gluten mạnh có thể giữ khí trong thời gian dài. Batterers lỏng, giống như những người được sử dụng cho bánh kếp, quá yếu để giữ cho khí bị mắc kẹt trong khoảng thời gian đó và họ cần một người làm rượu nhanh hơn như baking soda.
Hóa chất Leaveners
Hai thợ gốm hóa học là baking soda và bột nở. Baking soda là một loại bột kiềm tự nhiên tạo ra khí carbon dioxide khi kết hợp với axit. Bởi vì phản ứng xảy ra nhanh chóng, baking soda là một men khoáng lý tưởng cho các loại bánh mềm hoặc mềm như bánh kếp, bánh nướng xốp và các loại bánh mì nhanh khác. Bơ, giấm, sữa chua, hoặc thậm chí bột ca cao có thể được sử dụng làm axit trong phản ứng này.
Bột nở tương tự như baking soda nhưng nó đã chứa axit cần thiết để phản ứng. Axit trong bột nở ở dạng muối, có nghĩa là nó sẽ không phản ứng cho đến khi kết hợp với nước. Bột nở là một men khoáng lý tưởng cho các công thức nấu ăn không chứa nhiều thành phần có tính axit khác, chẳng hạn như bánh quy. Hầu hết bột nở bán thương mại ngày nay đều có tác dụng kép, có nghĩa là nó sẽ tạo ra khí hai lần - một lần khi nước được thêm vào và một lần nữa khi hỗn hợp tiếp xúc với nhiệt.
Double baking powder cung cấp một hành động men ổn định và đáng tin cậy.