Men là gì?

Trong thế giới ẩm thực, men có nhiều ứng dụng khác nhau. Trong hàng ngàn năm, nấm men đã được sử dụng để sản xuất cacbonat và rượu, bánh mì men, và cung cấp bổ sung dinh dưỡng.

Men là gì?

Nấm men là một sinh vật đơn bào với hơn 1.500 loài được biết đến. Saccharomyces cerevisiae là loài được sử dụng rộng rãi nhất trong sản xuất thực phẩm. Men được sử dụng trong sản xuất thực phẩm thích môi trường ấm, ẩm ướt với độ pH hơi chua.

Cách thức hoạt động của nấm men

Thông qua quá trình lên men, men chuyển đổi đường thành carbon dioxide và rượu. Hai sản phẩm phụ này làm cho men trở thành một công cụ cực kỳ hữu ích trong sản xuất thực phẩm.

Carbon dioxide là những gì cung cấp đồ uống có cồn như bia và rượu sâm banh bong bóng đặc trưng của họ và cũng chịu trách nhiệm cho bánh mì tăng lên . Khi men bắt đầu chuyển hóa đường trong bột bánh mì, khí carbon dioxide bị mắc kẹt trong các sợi gluten, tạo ra bong bóng, và gây ra một hành động men . Trong đồ uống, khí carbon dioxide bị mắc kẹt trong chất lỏng bởi áp suất của vật chứa kín. Khi thùng chứa được mở ra, áp lực được giải phóng và carbon dioxide bắt đầu phát hành hoặc bong bóng.

Rượu, sản phẩm phụ khác của quá trình lên men nấm men, cũng được sản xuất trong quá trình làm bánh mì nhưng bốc hơi như bánh mì. Khi làm đồ uống có cồn, men được phép lên men trong một thời gian dài hơn, cho phép nó tạo ra nhiều rượu hơn.

Sử dụng ẩm thực cho nấm men

• Bia: Men được thêm vào các loại ngũ cốc và cho phép lên men để sản xuất rượu. Loại men được sử dụng sẽ ảnh hưởng đến loại và hương vị của bia được sản xuất. S. cerevisiae, còn được gọi là men “lên men hàng đầu” hoặc “trồng trọt hàng đầu”, lên men ở nhiệt độ cao hơn và sản xuất các loại bia ngọt hoặc trái cây. Các loại gọt dưới cùng, như Saccharomyces pastorianus , lên men ở nhiệt độ thấp hơn và được sử dụng để làm cho bánh răng.

• Rượu vang: Nấm men có mặt tự nhiên trên vỏ nho và có thể được sử dụng để tự nhiên lên men nước ép nho vào rượu vang. Mặc dù nấm men tự nhiên hiện nay, hầu hết các loại rượu vang ngày nay có văn hóa thuần túy (thường là S. cerevisiae) được bổ sung vào chúng để tạo ra một kết quả phù hợp và có thể kiểm soát hơn. Có nhiều chủng S. cerevisiae khác nhau và mỗi loại sẽ tạo ra một đặc tính hương vị độc đáo trong rượu vang thành phẩm.
• Bánh mì: Hồ sơ sử dụng men như một tác nhân men ngày trở lại người Ai Cập cổ đại, mặc dù hình thức men được sử dụng đã thay đổi theo thời gian. Nhiều loại có sẵn để sử dụng trong sản xuất bánh mì, chẳng hạn như bánh men tươi, men bia, hoạt động khô, ngay lập tức hoặc men khởi động.
• Dinh dưỡng: Men tươi không được khuyến khích cho tiêu thụ với số lượng vì nó có thể sinh sôi trong cơ thể của bạn, nhưng một khi đã được thanh trùng, men cung cấp một loạt các lợi ích dinh dưỡng. Men bia là nguồn cung cấp protein, vitamin B và khoáng chất tốt. Men được sử dụng như một chất bổ sung dinh dưỡng thường được bán như là “ men dinh dưỡng ” hoặc “chiết xuất men.” Chất chiết xuất từ ​​nấm men, như Marmite, có sự sùng bái sau do hương vị độc đáo và sự đa dạng của chúng .