Khám phá Top Blade, Shoulder Center và Shoulder Tender
Không giống như thịt lợn, nơi vai được gọi là vai, khi chúng ta đề cập đến vùng vai của một thân thịt bò, chúng ta gọi nó là mâm cặp .
Thịt bò cắt chính xác là một miếng thịt lớn, và nó được chia thành hai phần chính . Một trong số chúng, cái vai, chúng ta sẽ thảo luận ở đây. (Cái còn lại được gọi là cuộn chuck .)
Các xương sườn vai chuck thịt bò được tạo thành từ năm cơ bắp khác biệt, nhưng thường chỉ có ba trong số họ được sử dụng để làm thịt nướng và bít tết:
- Top lưỡi
- Trung tâm vai
- Đấu thầu vai
Hai loại còn lại, đôi khi được gọi là "thịt nâng lên đỉnh" và "mũi", thuộc danh mục "cơ phụ", có nghĩa là chúng không tốt cho bất kỳ thứ gì khác ngoài thịt bò xay hoặc thịt hầm thịt.
Đầu lưỡi, vai và vai có thể được chuẩn bị và nấu theo nhiều cách khác nhau.
Top Blade
Cơ đầu lưỡi (hoặc infraspinatus ) cơ thực sự là một miếng thịt mềm. Vấn đề duy nhất là nó có một đường may dài của mô liên kết khó khăn chạy xuyên suốt nó.
Đôi khi bạn sẽ thấy một cái gì đó gọi là lưỡi nướng , được thực hiện bởi chỉ cần cắt phần thẳng trên cơ lưỡi đầu. Bạn sẽ thấy dòng sinew chạy thẳng qua những miếng thịt bò trong bức ảnh trên. Điều này làm cho lưỡi nướng tốt cho braising nhưng không lý tưởng cho nướng.
Một cách khác để chế tạo lưỡi dao trên cùng là làm cho nó thành miếng thịt bò sắt phẳng .
Để làm điều này, một người bán thịt cần phải cắt theo chiều dọc dọc theo toàn bộ chiều dài của lưỡi trên cùng, loại bỏ thịt ở trên dải trung tâm đó, sau đó lật nó lên và làm tương tự cho phía dưới cùng. Những phần này sau đó được cắt thành từng miếng thịt bò sắt phẳng. Họ thực sự khá mềm, và bởi vì họ đã có đường may khó khăn của gristle loại bỏ, bạn có thể nấu chúng trên bàn nướng .
Phần giữa, trong đó có dải kết nối khó khăn thông qua nó, thường được sử dụng để làm chuck mặt đất .
Trung tâm vai
Trung tâm vai (hoặc triceps brachii ) cũng được gọi là vai trái tim hoặc vai. Đó là một cơ rất lớn, cách nhau bởi một mảnh dày của sinew kết nối. Để loại bỏ điều đó, trung tâm vai cần được chia thành hai phần.
Lớn hơn trong hai phần này, được gọi là đầu dài, có thể nhiều hơn hoặc ít hơn được bình phương ra và thái lát trên hạt thành thịt bò hoặc thịt nướng. Những ngày này bạn có thể thấy chúng được mô tả như thịt bò nướng, đó là cách của ngành công nghiệp thịt bò làm cho chúng hấp dẫn, nhưng ngày xưa chúng được gọi là bít tết vai, bít tết trung tâm vai, hoặc bít tết cánh tay.
Bít tết vai thường được vận hành thông qua một máy làm mềm cơ học được gọi là cuber thịt (đôi khi được gọi là máy xiên) để làm bít tết hoặc bít tết nướng . (Điều này cũng có thể được thực hiện bằng tay bằng cách sử dụng một vồ mềm.)
Máy swissing được thiết kế để làm mềm thịt rất cứng, vì vậy điều này sẽ cung cấp cho bạn một ý tưởng rằng thịt bò nướng sẽ không được đấu thầu (mặc dù họ có hương vị thịt bò tốt đẹp). Nếu bạn nướng chúng, hãy làm nhanh để chúng không quá chín .
Trung tâm vai cũng được sử dụng để chế biến thịt xào hoặc thịt fajita, hoặc một thứ gọi là "bít tết ăn sáng", có lẽ là thứ mà bạn có thể mong đợi được phục vụ tại các tiệm bít tết hảo hạng như Denny's.
Mảnh nhỏ hơn, nhọn hơn của trung tâm vai được gọi là đầu bên (hoặc đầu vai). Nó đôi khi được bán như là một "vai trung tâm nướng", hoặc cubed và được sử dụng cho kabobs hoặc thịt hầm. Như mọi khi, hãy cẩn thận rang bất kỳ "nướng" nào cũng có thể được bán như thịt hầm.
Vai đấu thầu
Đấu thầu vai (hoặc teres major ) là một cơ nhỏ nhưng rất mềm. Toàn bộ vật nặng không quá 8 đến 12 ounce sau khi cắt bỏ các chất béo, silverskin và các mô không liên quan khác. Bởi vì nó mềm, nó có thể được rang toàn bộ, bơ và nấu chín trên vỉ nướng, hoặc thái lát thành huy chương. Đôi khi bạn sẽ thấy những cái gọi là đấu thầu vai nhỏ nhắn hoặc huy chương đấu thầu nhỏ nhắn.