01/08
Thu thập thiết bị và thành phần của bạn
Fatback là một thành phần thiết yếu trong xúc xích. © Jessica Harlan Trang chủ làm xúc xích rất dễ dàng và ngon và mở ra cánh cửa cho khả năng hầu như không giới hạn về loại thịt và gia vị bạn sử dụng. Gần đây tôi đã ngồi trong một lớp làm xúc xích tại cửa hàng đồ dùng nhà bếp Las Cosas ở Santa Fe, NM Được dẫn dắt bởi các nhà sản xuất xúc xích kỳ cựu (và nhân viên cửa hàng) Dick Faller và Jean Lamuniere, một nhóm các nhà sản xuất xúc xích tham gia học cách xay thịt, mùa hỗn hợp, nhồi xúc xích vào vỏ, và cuối cùng, nấu xúc xích.
Nếu bạn không có cơ hội tham gia một lớp học như thế này, đừng bao giờ sợ hãi. Tôi đã phác thảo tất cả các bước để làm xúc xích trong hướng dẫn dễ dàng này. Bạn sẽ cần một máy xay thịt và một chất nhồi xúc xích; trong các hướng dẫn này, chúng tôi đang sử dụng một máy trộn KitchenAid Stand và máy xay thực phẩm và phụ kiện nhồi xúc xích.
Hầu hết các xúc xích truyền thống đều được làm từ thịt, mỡ, hương liệu và vỏ bọc . Đối với xúc xích thịt lợn, phần cắt tốt nhất là vai dã ngoại, nhưng nó thường khó tìm, vì vậy thay thế tốt là thịt lợn mông . Dù thịt bạn sử dụng, nó sẽ có một số chất béo trong đó. Chất béo trở lại là một chất béo tốt để sử dụng; nó sẽ không tan ra khỏi xúc xích vì nó nấu như một số loại chất béo khác. Đối với vỏ bọc, vỏ bọc tự nhiên cung cấp cho họ thỏa mãn nhất "snap" và hương vị; vỏ heo là tốt cho xúc xích Ý hoặc xúc xích loại bratwurst bởi vì họ đi vào đường kính 2-inch. Vỏ cừu hẹp hơn là tinh tế hơn để sử dụng nhưng rất tốt cho xúc xích ăn sáng nhỏ. Nếu bạn không thể tìm thấy nguồn địa phương cho vỏ bọc tự nhiên, bạn có thể đặt hàng trực tuyến từ Nghiên cứu & Cung cấp Trung Tây. Vỏ bọc được đóng gói trong một đĩa cháo mặn và sẽ giữ vô thời hạn trong tủ lạnh.
Để làm khoảng 4 pound xúc xích (khoảng 16 đến 20 liên kết), bạn sẽ cần khoảng 3 pound thịt và từ 1/2 đến 3/4 pound béo. Nếu bạn muốn thêm một hương liệu lỏng, chẳng hạn như rượu vang, sử dụng 1/2 chén. Bạn cũng có thể thêm tỏi, thảo mộc khô, hạt tiêu và muối kosher.
02/08
Chuẩn bị vỏ bọc
Tráng bên trong vỏ bọc bằng nước mát. © Jessica Harlan Cắt vỏ có chiều dài từ 2 đến 2 1/2 feet để chúng dễ xử lý hơn. Ngâm vỏ bọc qua đêm trong nước ấm để làm mềm chúng. Trước khi sử dụng vỏ bọc, rửa sạch chúng bằng cách đặt đầu trên một phễu và đổ nước mát qua chúng nhiều lần.
03/08
Cắt và Thịt
Trộn gia vị khô vào thịt trước khi xay. © Jessica Harlan Cắt miếng thịt lợn hoặc bất kỳ loại thịt nào bạn sử dụng thành những miếng nhỏ đủ để vừa với máy xay, xung quanh hình khối một inch. Cắt miếng béo thành những miếng có kích thước tương tự, và kết hợp thịt và fatback vào tô. Rắc thịt với gia vị khô và, làm việc với bàn tay ánh sáng (để giữ cho chất béo khỏi nóng lên), quăng hỗn hợp để kết hợp.
04/08
Xay Thịt
Sử dụng "stomper" bằng gỗ để cho thịt vào máy xay. © Jessica Harlan] Lắp ráp máy xay thịt hoặc phụ kiện máy xay đứng hỗn hợp theo hướng dẫn sử dụng của bạn. Chọn xem bạn có muốn sử dụng cái chết thô hay mịn (trong bức ảnh này, chúng tôi đang sử dụng khuôn thô) và đặt một cái bát dưới miệng máy xay để bắt thịt. Trên máy trộn đứng KitchenAid, bật máy trộn lên tốc độ chậm (ví dụ, thiết lập # 2) và bắt đầu thêm hỗn hợp thịt vào máy xay. Thay thế thêm miếng thịt và mỡ, và sử dụng các stomper gỗ để đẩy thịt qua ống thức ăn máy xay. Khi tất cả thịt được xay, thêm bất kỳ gia vị bổ sung, chẳng hạn như chất lỏng hoặc tỏi băm nhỏ, và trộn đều với bàn tay của bạn hoặc một thìa gỗ, làm việc nhẹ để giữ cho chất béo tan chảy.
05/08
Lắp ráp xúc xích nhồi
Tải vỏ vào miếng nhồi xúc xích, để lại một cái đuôi có nút thắt. © Jessica Harlan Làm sạch máy xay bằng cách cho ăn một miếng bánh mì trắng qua máy xay, sau đó tháo phụ kiện máy xay, rửa và lau khô, và lắp lại, thêm phụ kiện nhồi xúc xích. Đặt một tấm pan dưới miếng nhồi xúc xích để bắt xúc xích. Cho một miếng vỏ vào túi nhồi xúc xích, chỉ để lại một hoặc hai inch vỏ bọc treo ở cuối ống nhồi. Tie một nút ở cuối vỏ.
06/08
Nhồi xúc xích
Hướng dẫn xúc xích khi nó lấp đầy vỏ. © Jessica Harlan Với máy trộn ở tốc độ chậm nhất, lấy những quả bóng nhỏ của hỗn hợp thịt xay và cho chúng vào phễu của máy xay xúc xích. Không khí sẽ đi qua đầu tiên, làm đầy vỏ như một quả bóng, vì vậy giữ vỏ ở vị trí cho đến khi thịt điền vào vỏ, sau đó từ từ hướng dẫn vỏ đầy ra khỏi nhồi khi nó đầy. Điều này có thể yêu cầu hai người; một người để thêm thịt vào phễu, và một để giữ xúc xích khi nó đi ra khỏi nhồi. Hãy chắc chắn rằng nếu bạn nhìn thấy bong bóng khí, bạn buộc không khí ra khỏi vỏ. Để khoảng 4 inch vỏ rỗng vào cuối.
07/08
Tạo liên kết
Đo lường các liên kết và xoay để bảo mật. © Jessica Harlan Bắt đầu với phần cuối thắt nút của xúc xích, đo chiều dài mong muốn của xúc xích, và ép để đánh dấu sự kết thúc của xúc xích đầu tiên. Đo một xúc xích thứ hai, bóp lại, sau đó xoắn giữa xúc xích đầu tiên và thứ hai khoảng ba lần. Tiếp tục đo, vắt và xoắn, thay đổi hướng mà bạn xoay. Vào cuối của chuỗi xúc xích, buộc một nút sau khi xúc xích cuối cùng. Nếu đuôi không đủ dài để buộc một nút, hãy bóp xúc xích cuối cùng ra khỏi vỏ và thêm nó trở lại hỗn hợp thịt xay để sử dụng trong mẻ xúc xích thứ hai. Cuộn xúc xích trên chảo tấm và đâm thủng bất kỳ bong bóng khí nào có thể nhìn thấy để chúng không bị tách ra trong khi nấu. Để có kết quả tốt nhất, hãy làm lạnh xúc xích, chưa được khám phá, qua đêm trước khi nấu.
08/08
Nấu xúc xích
Xúc xích có thể được xào cho đến khi chín. © Jessica Harlan Nấu xúc xích trên lửa vừa trong 15 đến 20 phút, hoặc trong lò 400˚F trong 20 phút. Bạn cũng có thể nướng xúc xích hoặc hút thuốc trong bếp hút thuốc. Xúc xích sẽ chắc chắn và sẽ là 170˚F khi được kiểm tra bằng nhiệt kế đã đọc ngay lập tức, nhưng không lấy nhiệt độ của xúc xích cho đến khi chúng gần như nấu xong như xúc xích xúc xích sẽ làm cho nước chảy ra.