Ồ không, bạn đang ở trường học nấu ăn!
Hoặc chuẩn bị để đi trên một hành trình theo chủ đề của một số loại. Hoặc có thể bạn chỉ là một du khách thời gian đói.
Vấn đề là, bạn muốn biết về galantines và ballottines, và sự khác biệt giữa chúng. Vâng, ballottines là một tập con của galantines, vì vậy chúng ta hãy nói về galantines đầu tiên.
Galantine là gì?
Một galantine là một sự chuẩn bị phức tạp có niên đại từ thế kỷ 17 Pháp.
Ban đầu chúng được chuẩn bị bằng cách gọi một con gà, sau đó kết hợp thịt với thịt bò băm nhỏ, nấm cục, mỡ heo và các thành phần khác, cùng với nhiều gia vị, để làm món ăn , và sau đó nhét món này vào da gà . Sau đó nó được cột lên, gói trong thịt xông khói và luộc trong một kho chứa phong phú mà cuối cùng sẽ nổi lên khi làm lạnh.
Ý tưởng này rất giống với cách thức các loại thực phẩm được bảo quản ở dạng khao khát hoặc confit .
Thật vậy, giống như các món ăn nói trên, galantines thường được phục vụ lạnh, kèm theo kho lạnh và garnishes lạnh như nấm cục, quả hồ trăn và thịt xông khói.
Nghe hay đấy, phải không?
Vâng, nếu bạn là một người kết nối ở Pháp vào thế kỷ 17, thứ đó sẽ là giá vé thông thường của bạn.
Galantines ban đầu được làm từ thịt gà. (Nếu bạn nói tiếng Tây Ban Nha, bạn biết rằng từ gallina có nghĩa là gà mái, và các từ đến từ cùng một gốc.) Nhưng cuối cùng, kỹ thuật này sẽ được áp dụng cho các loại gia cầm và chim trò chơi khác như gà tây, chim đa số, gà lôi, chim bồ câu ... .
Galantines là một ví dụ điển hình về nghệ thuật truyền thống của người quản lý garde , trong đó bao gồm làm xúc xích, pâtés, terrines, và nhiều loại khác của hun khói, chữa khỏi, ngâm hoặc bảo quản thực phẩm khác. Thật vậy, sau khi nguội, galantine có thể được lưu trữ trong vài ngày trong một căn phòng mát mẻ.
Như một vấn đề của thực tế, nó là công bằng để nói rằng galantines là một hình thức của xúc xích.
Sau khi tất cả, suy nghĩ về nó: Cả hai về cơ bản là một loạt các công cụ cắt nhỏ, nặng nề dày dạn, ép vào một số loại wrapper và sau đó nấu chín.
Điều tương tự cũng có thể nói về món haggis của Scotland , cho vấn đề đó. Tuy nhiên, không giống như galantine, được bọc trong da gà, haggis được chuẩn bị trong vỏ bọc được làm từ dạ dày của cừu. Tuy nhiên, chỉ là một hình thức xúc xích khác.
Ballottine là gì?
Nhưng về bóng. Ballottines là galantines được phục vụ nóng hơn là lạnh. Sau khi boning ra chim và kết hợp thịt với các thành phần bổ sung như mô tả ở trên để làm cho forcemeat, điền được bọc trong da và sau đó gắn trong vải và om cho đến khi nấu chín thông qua.
Các chất lỏng braising sau đó được giảm để tạo thành một men, sau đó được chải lên ballottine trước khi browning nó trong lò. Ballottines có thể được phục vụ với một trong hai nước sốt nhẹ như veloute hoặc tối cao hoặc một nước sốt đen tối như espagnole.
Một ballottine nhỏ nhắn là những gì bạn sẽ nhận được nếu bạn quyết định thực hiện một ballottine chỉ bằng cách sử dụng chân thay vì toàn bộ gà.
Và vì một điều, đó là toàn bộ chân gà - đùi cộng với dùi trống. Sau khi tách chân khỏi phần còn lại của thân thịt, bạn gỡ bỏ nó, giữ cho làn da còn nguyên vẹn, sau đó loại bỏ thịt và cắt nó với các thứ khác và sau đó quấn nó trở lại trong da và nấu nó.
Ballottines cũng có thể được chế biến từ các loại thịt khác, chẳng hạn như thịt cừu hoặc thịt bê, trong trường hợp đó nó sẽ liên quan đến deboning vai và sau đó lăn nó xung quanh một nhồi ofcemeat và sau đó gắn với chuỗi hơn là gói nó trong da gia cầm.