Công thức này được in lại với sự cho phép của Bảo quản Cách Nhật Bản: Truyền thống của Salting, lên men, và Pickling cho nhà bếp hiện đại của Nancy Singleton Hachisu, © 2016 Andrews McMeel Publishing. Trong cuốn sách, Hachisu không chỉ nói về những phương pháp truyền thống bảo tồn văn hóa Nhật Bản mà còn là hành trình tìm hiểu và chinh phục những truyền thống này như một người vợ sinh ra ở Mỹ cho một nông dân Nhật Bản. Những umeboshi , mận muối, là một món ăn truyền thống, thường được ăn với cơm.
Tôi đã có được sự tự tin vô lượng thông qua việc tự tạo ra umeboshi . Sau khi mẹ chồng tôi qua đời, chồng tôi đã cố gắng xử lý ume từ cây của chúng tôi, nhưng kể từ khi ông bận rộn, phương pháp của ông là để lưu trữ ume muối trong rượu (không yêu thích của tôi). Gần đây tôi đã nghe nhiều báo cáo về cây ume trên khắp California được trồng bởi những người nhập cư Nhật Bản đến Bờ Tây vào đầu những năm 1900. Các ume nên sẵn sàng để thu hoạch vào tháng Sáu, do đó, tìm ra cho họ. Tôi thu hoạch ume với dì út của Tadaaki, Katchan. Tuy nhiên, thời gian thu hoạch khá phức tạp và là một thử nghiệm nữa (Liệu tôi có đánh giá đúng vào năm nay không? Tôi có thời gian để chọn đúng vào ngày chính xác mà họ phải chọn không? Tôi có phải là người nông dân tốt không?). Ngay cả khi tôi kiểm tra ume mỗi ngày khi thời gian đến gần, bằng cách nào đó tôi luôn luôn chọn lọc qua cỏ dại để thu thập bất kỳ loại trái cây nào không bị đổi màu. Nó chỉ mất khoảng một ngày để phát triển các đốm nâu trên da trong đầu mùa hè ẩm ướt. Một bước ngoặt khác là chúng ta có cây ở ba điểm khác nhau, và một trong những cây là một giống hoàn toàn khác nhau, vì vậy chúng đều chín ở những khoảng cách hơi khác nhau. Nhưng công việc đáng giá vì umeboshi, nếu được lưu trữ tốt, không bao giờ xấu. Ngoài ra, umeboshi tự chế là rất nhiều, tốt hơn nhiều so với cửa hàng mua. Nhiếp ảnh gia Miura-san vẫn nói về umeboshi của tôi là món ngon nhất mà anh từng nếm thử, có lẽ bởi vì cây là giống gia truyền và tôi sử dụng muối tốt — vẫn vậy, tôi sẽ lấy lời khen.
Những gì bạn cần
- 10 kg / 5 kg mận chua (ume)
- 13 ounces / 400 g muối biển mịn (8% trọng lượng của ume)
Làm thế nào để làm cho nó
Đặt ume vào thùng và đổ đầy nước lạnh. Ngâm qua đêm ở một nơi mát mẻ, sau đó đổ nước và chuyển ume vào một bồn nhựa lớn, bằng gốm, hoặc thực phẩm. Đo muối trên ume. Phân phối muối bằng tay của bạn, đảm bảo không làm cho vết cắt trên trái cây với móng tay của bạn .
Đặt một tấm vải muslin (hoặc nhựa cấp thực phẩm) sạch trên bề mặt của ume muối và treo nó xuống các cạnh của bồn tắm.
Đặt một nắp thả trên đầu trang của tấm và trọng lượng với đá hoặc các vật nặng tương tự bằng trọng lượng của ume. (Ngoài ra, bạn có thể lót bồn tắm bằng một túi nhựa cấp thực phẩm dày, vắt ra ngoài không khí, và cinch nó lên trước khi đặt nắp thả.)
Cất giữ những quả có trọng lượng muối này ở nơi tối đen mát, nhưng kiểm tra sau 2 hoặc 3 ngày để đảm bảo nước muối đã nổi lên. Nếu nó không có, bạn nên xoa bóp bất kỳ muối đáy còn lại lên đến trái cây hàng đầu. Các ume nên vẫn còn trong nước muối trong vài tuần cho đến khi thời tiết chuyển sang nắng nhưng kiểm tra định kỳ để đảm bảo không có nấm mốc được hình thành (nếu có, hãy chọn khuôn một cách cẩn thận).
Sau khi ngâm trong ít nhất 3 tuần (2 tuần cho ume nhỏ), sấy khô ume trong 3 ngày trong ánh sáng mặt trời (chúng không phải là ngày liên tục) trên thảm mây (hoặc tương đương) trải dài trên một khung gỗ cho tốt lưu thông không khí. Vào ban đêm trả lại ume cho nồi ngâm.
Vào ngày cuối cùng của việc sấy khô, lọc nước muối còn lại trên đáy bể ngâm bằng lưới lọc lưới và bảo quản trong lọ hoặc chai sạch. Điều này được gọi là mận "giấm" (umesu). Tôi làm lạnh umesu của tôi; Tadaaki thì không. Đóng gói ume khô (umeboshi) trong túi đông lạnh có thể tháo rời bằng gallon (chỉ đổ đầy một nửa túi). Một chất lỏng syrupy sẽ bơi ở đáy túi hỗ trợ trong việc bảo quản lâu dài umeboshi. Umeboshi giữ vô thời hạn ở nhiệt độ phòng đóng gói trong túi kín khí kín.
Các biến thể: Một số người thêm lá muối đỏ Shiso vào ume trọng lượng muối trong khi họ đang chờ mặt trời mọc ra (thông thường, shiso đỏ chưa sẵn sàng để thu hoạch tại thời điểm chín chín, do đó bổ sung sau này).
Sấy khô shiso muối lá cùng một lúc bạn khô ume. Trong khi tôi chưa bao giờ thử nó, nó có thể được thực hiện với những quả mơ màu xanh lá cây thay vì mận chua.
| Nguyên tắc dinh dưỡng (mỗi khẩu phần) | |
|---|---|
| Calo | 871 |
| Tổng số chất béo | 18 g |
| Chất béo bão hòa | 3 g |
| Chất béo không bão hòa | 4 g |
| Cholesterol | 0 mg |
| Natri | 7,912 mg |
| Carbohydrates | 154 g |
| Chất xơ | 6 g |
| Chất đạm | 20 g |