Umeboshi, hay umezuke, là loại dưa chua mặn (mứt mơ hoặc mận Nhật Bản) là thức ăn được bảo quản truyền thống. Umeboshi nghĩa đen có nghĩa là ume khô, và ướp muối thường được sấy khô dưới ánh mặt trời. Umezuke chỉ ra ume ngâm mà không được sấy khô. Mặc dù có nhiều hương vị và vị mặn của dưa muối có sẵn hiện nay, họ thường được ngâm trong muối. Việc sản xuất Umeboshi ở Nhật Bản thường bắt đầu vào tháng 6 khi thu hoạch xong, và việc sấy khô được thực hiện vào tháng 7 hoặc tháng 8 khi mùa mưa kết thúc.
Thành phần và quy trình chế biến khác nhau giữa các hộ gia đình.
Thành phần cơ bản
Để làm cho 50-60 miếng (4 1/2 lb chín ume), 10 1/2 - 14 oz. muối thô, và khoảng 1/3 chén shochu (tinh khiết chưng cất rõ ràng chứa 35% cồn) về cơ bản được sử dụng. Lượng muối có thể thay đổi tùy theo sở thích của bạn, nhưng theo truyền thống thì khoảng 15-20% trọng lượng của ume. Mặc dù nó biến thành muối, nhưng tỷ lệ này là lý tưởng để giảm nguy cơ phát triển nấm mốc. Thành phần tùy chọn cho nhuộm ume ngâm là 1/2 - 1 lb akajiso (lá tía tô đỏ tía tô) và 1 - 2 oz muối thô.
Quá trình làm nên
Đó là một cách cơ bản để làm ume.
- Chuẩn bị: Loại bỏ các thân cây nhỏ màu đen từ ume, sử dụng một thanh tre và ume rửa. Ngâm chúng trong nước trong vài giờ. Xả chúng trong một bộ lọc và làm khô tốt. Rửa và khử trùng hộp chứa bằng gốm hoặc bằng nhựa và đặt sang một bên.
- Ngâm: Đặt ume vào tô lớn và xịt hoặc đổ shochu lên chúng. Rắc một nửa lượng muối lên và lắc bát để phủ mận với muối. Đặt ume muối trong hộp khử trùng. Đặt phần còn lại của muối trên đầu trang của ume. Đặt một nắp bằng gỗ đã tiệt trùng hoặc một đĩa đã tiệt trùng lên trên đỉnh của ume. Đặt trọng lượng khử trùng lên trên. Đậy nắp hộp bằng giấy mỏng và buộc một chuỗi quanh hộp chứa. Để nó ở nơi tối, mát mẻ. Sau một vài ngày hoặc lâu hơn, chất lỏng trong suốt được gọi là umezu (ume dấm) được chiết xuất từ ume. Hãy để chúng ngâm trong umezu cho đến khi nhuộm hoặc thời gian khô đi, cẩn thận về sự phát triển của nấm mốc.
- Nhuộm (tùy chọn): Nếu bạn nhuộm ume với akajiso, rửa sạch lá và thoát nước trong bộ lọc. Để loại bỏ vị đắng từ lá shiso, rắc muối thô lên và chà xát chúng để chất lỏng màu tím đậm được chiết xuất. Siết chặt chất lỏng ra khỏi lá shiso và loại bỏ chất lỏng. Đổ umezu trong hộp đựng nước vào bát khác. Đặt shiso ép vào lá umezu và chà lá để umezu chuyển sang màu đỏ. Tách umezu đỏ và shiso lá thành hai bát. Đổ umezu đỏ lên ướp muối trong hộp đựng nước muối. Lây lan shiso đỏ lá trên đầu trang của ume. Đặt một đĩa tiệt trùng lên ume và đặt trọng lượng đã khử trùng lên trên. Đậy nắp và để hộp ở nơi mát mẻ, tối cho đến khi thời gian khô đến, hãy cẩn thận về sự phát triển của nấm mốc.
- Sấy khô: Khi thời tiết nắng nóng kéo dài ít nhất ba ngày, tốt nhất là bắt đầu sấy khô ướp muối. Lấy ume ra khỏi thùng chứa, bảo quản chất lỏng (umezu) trong bình chứa. Nhẹ nhàng lây lan ume trên thảm tre hoặc giỏ và đặt chúng dưới ánh mặt trời. Thông thường để làm khô chúng trong ba ngày, hoặc cho đến khi bề mặt của ume chuyển sang màu trắng. Xin vui lòng tránh mưa trong quá trình này. Umezu còn lại trong thùng chứa nước tẩy cũng được phơi nắng trong một ngày. Đặt umeboshi trở lại umezu và lưu trữ ở nơi tối, mát mẻ. Chúng có thể ăn sau 10 ngày hoặc lâu hơn, nhưng bạn nên đợi vài tháng để có hương vị tốt hơn.
Để làm furikake (sprinkles gia vị), khô shiso đỏ shiso lá dưới ánh mặt trời cùng một lúc. Khi lá shiso được sấy khô, xay mịn trong bát xay hoặc trong máy xay sinh tố. Bảo quản furiso của shiso trong hộp kín ở nơi khô mát. Rắc chúng lên cơm hấp nóng để ăn.