Các phương pháp bảo quản thực phẩm phổ biến

Thực phẩm, theo bản chất, là dễ hư hỏng. Nếu không có sự can thiệp, thức ăn sẽ trở thành nạn nhân của các lực lượng thiên nhiên, cụ thể là vi khuẩn, nấm men và nấm, và bắt đầu suy thoái. Những ảnh hưởng của sự hư hỏng thực phẩm không chỉ là không thích hợp, nhưng các tác nhân gây hư hỏng cũng có thể gây ra các bệnh do thực phẩm hoặc thậm chí tử vong.

Trong hàng ngàn năm, con người đã sử dụng nhiều phương pháp khác nhau để kéo dài sự tươi mát và an toàn của thực phẩm để ổn định nguồn cung cấp thực phẩm của họ.

Trong khi một số trong những phương pháp này là tương đối mới, nhiều người trong số họ ngày trở lại thời cổ đại. Chúng tôi có thể đã tinh chế các quy trình và hiểu rõ hơn về các cơ chế, nhưng các khái niệm cơ bản vẫn giữ nguyên như hiện nay. Dưới đây là một số cách phổ biến nhất để bảo quản thực phẩm:

• Chilling và Freezing - Vi khuẩn và nấm men phát triển tốt nhất ở nhiệt độ cụ thể, thường là từ 40-140ºF. Bằng cách hạ nhiệt độ xuống dưới 40ºF, hoạt động trao đổi chất và sinh sản của chúng bị chậm lại đáng kể. Trong khi điều này có thể không giết chết vi khuẩn và nấm men, nó làm chậm quá trình hư hỏng. Mặc dù thực phẩm đông lạnh đã được sử dụng trong khí hậu lạnh hơn trong hàng trăm năm, việc mở rộng điện và thiết bị gia dụng vào đầu và giữa thế kỷ 20 đã mở rộng việc sử dụng đóng băng như một phương pháp bảo quản thực phẩm.
• Đóng hộp - Đóng hộp bảo quản thực phẩm bằng cách loại bỏ oxy cần thiết cho hầu hết các vi sinh vật phát triển. Bởi vì một số sinh vật có thể phát triển khi không có oxy, đóng hộp thường được kết hợp với một yếu tố thứ hai ức chế sự tăng trưởng của vi sinh vật, như axit hoặc muối (thường ở dạng nước muối). Đóng hộp đã trở thành một phương pháp phổ biến của bảo quản thực phẩm với cuộc cách mạng công nghiệp và vẫn còn khá phổ biến hiện nay.

• Mất nước - Hầu hết các vi sinh vật cũng cần độ ẩm để phát triển, do đó loại bỏ độ ẩm khỏi thực phẩm là một phương pháp bảo quản rất hiệu quả. Chìa khóa để mất nước là để hoàn thành quá trình nhanh hơn sự hư hỏng xảy ra. Sự bay hơi thường được tăng nhanh với việc bổ sung nhiệt độ vừa phải, đôi khi được cung cấp bởi ánh sáng mặt trời tự nhiên. Tiền thưởng của ánh sáng mặt trời là những tia cực kỳ vi phạm, mà còn phục vụ để diệt vi khuẩn. Các phương pháp khử nước hiện đại sử dụng không khí lưu thông được đun nóng vừa đủ để thúc đẩy tình trạng mất nước mà không "nấu ăn" thức ăn. Mất nước là phương pháp bảo quản thực phẩm được sử dụng cho thịt khô, trái cây sấy khô hoặc trái cây da, và các loại thảo mộc.

• Lên men - Lên men là một kỹ thuật bảo tồn thực phẩm cổ xưa vẫn còn phổ biến cho đến ngày nay. Sự phổ biến có nhiều khả năng là do hương vị độc đáo được tích luỹ qua quá trình lên men. Lên men chính nó là một hình thức hư hỏng thực phẩm, nhưng khi các vi sinh vật được kiểm soát chặt chẽ, nó có thể tạo ra các hiệu ứng mong muốn và cung cấp các biện pháp bảo vệ chống lại các sinh vật gây hại. Vi khuẩn hoặc nấm men được sử dụng trong quá trình lên men tạo ra axít như một sản phẩm phụ, có tác dụng ngăn chặn các vi khuẩn khác có khả năng gây hại phát triển mạnh. Như một phần thưởng, nhiều sinh vật được sử dụng để lên men thực phẩm cũng là bổ sung lành mạnh cho hệ thực vật tự nhiên của đường tiêu hóa của con người. Cả dưa cải bắp và kimchi là những ví dụ về việc sử dụng quá trình lên men để bảo quản bắp cải.
• Salting - Salting bảo quản thực phẩm bằng cách loại bỏ độ ẩm và tạo ra một môi trường không thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật. Rất ít vi khuẩn phát triển trong các giải pháp muối cao, vì vậy chỉ cần thêm một lượng muối rất cao có thể là một phương pháp bảo quản hiệu quả. Salting là một trong những phương pháp bảo tồn thực phẩm lâu đời nhất được biết đến. Muối biển tự nhiên phong phú ở vùng Địa Trung Hải đã có sẵn trong thời cổ đại và được sử dụng để bảo quản thịt, cá, rau và thậm chí một số trái cây . Lượng muối duy nhất cần thiết để bảo quản thức ăn là rất cao và do đó có thể là khó chịu. Do đó, muối thường được sử dụng kết hợp với một phương pháp khác, như mất nước hoặc dung dịch axit, để bảo quản thực phẩm. Ví dụ về các loại thực phẩm bảo quản muối bao gồm salamis cứng, thịt xông khói, thịt lợn muối, cá hun khói, cá cơm, ô liu, dưa chua và chanh được bảo quản.