Lacto-lên men là quá trình sản xuất dưa chua thì là kimchi , và dưa cải bắp thực, cùng với các món ngon khác lên men. Quá trình lên men đơn giản này không đòi hỏi gì hơn muối, rau và nước - không đóng hộp, không có thiết bị lạ mắt.
Khái niệm cơ bản về Lacto-Fermentation
Quá trình lên men lacto hoạt động vì thực tế may mắn rằng vi khuẩn có thể gây hại cho chúng ta không thể chịu đựng được nhiều muối , trong khi vi khuẩn khỏe mạnh (nghĩ rằng sữa chua) có thể.
Tôi nghĩ họ là những kẻ xấu so với những người tốt. Lacto-lên men xóa sạch những kẻ xấu trong giai đoạn đầu tiên của nó, sau đó cho phép những kẻ tốt có thể làm việc trong giai đoạn hai.
Hóa học lên men Lacto
Những người tốt trong nhóm chịu mặn được gọi là Lactobacillus . Một số loài khác nhau trong chi này được sử dụng để sản xuất thực phẩm lên men. Vi khuẩn Lactobacillus chuyển đổi đường tự nhiên có trong trái cây hoặc rau thành axit lactic. Axít lactic là một chất bảo quản tự nhiên giúp chống lại vi khuẩn xấu và bảo tồn không chỉ hương vị và kết cấu của thực phẩm mà còn là chất dinh dưỡng của nó.
Lợi ích của việc ăn thức ăn với vi khuẩn Lactobacillus sống bao gồm hệ tiêu hóa khỏe mạnh và phục hồi nhanh chóng do nhiễm trùng nấm men. Họ cũng được cho là có đặc tính kháng viêm có thể hữu ích trong việc ngăn ngừa một số loại ung thư nhất định.
Quá trình lên men Lacto
Quá trình lên men lacto truyền thống liên quan đến việc ngâm rau trong dung dịch nước muối - muối và nước.
Ngoài ra còn có phương pháp lên men mà không thêm muối . Phương pháp muối nước muối bao gồm hai giai đoạn:
Trong giai đoạn một của quá trình lên men lacto , rau được ngâm trong nước muối đủ mặn để tiêu diệt vi khuẩn có hại. Những kẻ tốt Lactobacillus sống sót trong giai đoạn này và bắt đầu giai đoạn hai.
Trong giai đoạn hai của quá trình lên men lacto , các sinh vật Lactobacillus bắt đầu chuyển đổi đường lactose và các loại đường khác có trong thức ăn thành axit lactic.
Điều này tạo ra một môi trường có tính axit bảo quản an toàn các loại rau - và cung cấp cho các loại thực phẩm lên men lacto hương vị thơm đặc biệt của chúng.
Lên men, Không đóng hộp
Trong khi quá trình lên men lacto là một hình thức tẩy rửa và bảo quản rau thông thường và truyền thống, nó không giống như đóng hộp và không được sử dụng để bảo quản lâu dài. Nhiều loại thực phẩm lên men có thể ăn được trong hai tháng hoặc hơn, và hương vị của chúng phát triển và trở nên chua hơn theo thời gian. Thông thường, bạn bắt đầu ăn một thực phẩm lên men một lần đã đạt đến mức độ lên men mong muốn và bạn hoàn thành nó trước khi kết thúc "thời hạn sử dụng", trong thời gian đó hương vị sẽ trưởng thành và thay đổi. Ngược lại, đóng hộp liên quan đến một số hình thức khử trùng và được dự định để bảo quản thực phẩm trong trạng thái đóng hộp của nó trong thời gian dài, thường trong 6 tháng đến một năm hoặc lâu hơn.
Thực phẩm lên men phổ biến
Nói chung, các loại rau chắc chắn, chẳng hạn như củ cải đường và củ cải, là tốt nhất cho quá trình lên men lacto. Rau mềm hơn, như cà chua và dưa chuột, có thể khó khăn hơn. Bông cải xanh, cải bruxen và các loại thực phẩm "gassy" khác có mùi mạnh khi lên men, vì vậy tốt nhất là trộn chúng với các loại rau khác trong công thức của bạn. Một số loại thực phẩm phổ biến nhất được sử dụng để lên men lacto bao gồm:
- cải bắp
- cà rốt
- củ cải
- tỏi
- Dưa leo
- củ cải
- snap peas
- súp lơ
- đậu xanh