Quá trình lên men lacto truyền thống - quá trình sản xuất dưa cải bắp và kim chi thực sự - bắt đầu bằng cách thêm muối. Rất nhiều muối. Nhưng có hai cách để thực phẩm lên men mà không cần thêm muối.
Quá trình lên men muối bắt đầu bằng cách tạo ra một môi trường kiềm ngăn cản vi khuẩn có hại nhưng cho phép vi khuẩn có lợi cho sức khỏe phát triển và làm việc lên men thức ăn. Những vi khuẩn tốt-guy sau đó tạo ra một môi trường tiếp tục để giữ cho những kẻ xấu.
Để thực phẩm lên men lacto mà không có bước mặn đầu tiên, bạn cần phải giới thiệu vi khuẩn sống, tốt cho bạn. Có hai cách để làm điều đó:
Thêm Whey
Thêm 1 muỗng canh whey vào mỗi pint thức ăn bạn muốn lên men. Thêm đủ nước để phủ lên thực phẩm. Nghĩ rằng bạn không có sữa? Hãy suy nghĩ lại: nếu bạn có sữa chua, bạn có thể có sữa. Chỉ cần căng sữa chua thông qua một bộ lọc vải hoặc một vài lớp vải. Sữa chua dày là ngon. Chất lỏng tách ra từ đó là sữa.
Sử dụng nước muối từ một Ferment trước
Thêm 1 muỗng canh nước muối từ một quá trình lên men trước đó cho mỗi pint thức ăn mới mà bạn muốn lên men. Giả sử quá trình lên men trước đó không bao giờ được xử lý nhiệt, nó phải bao gồm vi khuẩn sống tốt. Ví dụ, bạn chỉ cần gobbled lên cuối cùng của một lọ đậu xanh lên men lacto. Vẫn còn rất nhiều nước muối trong lọ. Sử dụng điều đó để bắt đầu đợt tiếp theo của bạn.
Một khi bạn đã thêm whey hoặc nước muối hoạt động, tiến hành với bất kỳ công thức lên men lacto giống như bạn đã bắt đầu bằng cách thêm muối.