Khi ngâm hoặc nấu tỏi , đôi khi nó biến thành màu xanh ngọc hoặc xanh lục. Đừng lo lắng; điều này hoàn toàn bình thường và không có nghĩa là có gì đó không ổn với tỏi. Sau đó, một lần nữa, nếu bạn thích tỏi trắng trong công thức nấu ăn của bạn hoặc quà tặng của các loại rau đóng hộp, bạn có thể nghĩ rằng có cái gì đó sai trái với nó. Khoa học đằng sau hiệu ứng này có liên quan đến những thứ tương tự cho tỏi mùi vị và mùi vị đặc trưng của nó.
Và nếu bạn không điên về màu sắc, có một số điều bạn có thể thử để ngăn chặn nó.
Hóa học tỏi
Tỏi chứa một hợp chất lưu huỳnh không mùi gọi là alliiun. Nó cũng chứa một enzyme gọi là alliinase. Khi một bóng đèn hoặc đinh hương của tỏi ở trạng thái tự nhiên, toàn bộ, hai hóa chất này có ít tương tác (và tỏi tương đối không mùi). Nhưng khi bạn cắt hoặc nghiền nát tỏi, alliiun và alliinase được trộn lẫn, tạo ra một hợp chất organosulphate gọi là allicin. Đây là những gì mang lại cho tỏi mùi hăng của nó và hương vị đặc biệt. Và đó là lý do tại sao tỏi chỉ mạnh hơn bạn càng cắt hoặc nghiền nát nó.
Khi tỏi được kết hợp với một axit (như giấm), allicin phản ứng với các axit amin trong tỏi để tạo ra các vòng carbon-nitrogen được gọi là pyrroles. Pyrroles liên kết với nhau tạo thành polypyrroles, có màu sắc. Bốn pyrroles nhóm lại với nhau tạo ra màu xanh lá cây (đây là lý do tại sao chất diệp lục là màu xanh lá cây).
Ba pyrroles liên kết với nhau tạo ra màu xanh.
Một phản ứng tạo màu tương tự có thể xảy ra khi tỏi tiếp xúc với khoáng chất từ một số kim loại, bao gồm đồng, nhôm, sắt và thiếc. Các khoáng chất có thể đến từ nồi hoặc chảo làm từ những kim loại đó, hoặc nó có thể đến từ các khoáng chất vi lượng trong nước.
Bạn có thể ăn tỏi xanh hoặc xanh?
Tỏi đã chuyển sang màu xanh hoặc màu xanh lá cây trong khi ngâm hoặc nấu là hoàn toàn an toàn để ăn, và sự hiện diện của màu sắc không ảnh hưởng đến hương vị của tỏi. Một số nền văn hóa thậm chí giải thưởng tỏi đầy màu sắc. Ở Trung Quốc, tỏi được cố tình ngâm trong một cách mà nó biến một màu xanh ngọc bích và được tiêu thụ trong năm mới của Trung Quốc, hoặc lễ hội mùa xuân. "Laba tỏi" có vị chua, hơi cay và được coi là đẹp và lành mạnh.
Bạn không muốn Tỏi Xanh?
Nếu bạn muốn tránh màu xanh hoặc xanh khi ngâm tỏi, hãy thử các giải pháp sau. Hãy nhớ rằng một số tỏi có nhiều khả năng sắp ra đầy màu sắc, do điều kiện đất và thủy lợi, và có thể là tuổi của tỏi.
- Sử dụng nước cất để tẩy; nước cất không có các kim loại vi lượng được tìm thấy trong rất nhiều nước máy.
- Sử dụng muối không có i-ốt; hầu hết muối kosher và muối biển không có i-ốt.
- Sử dụng dụng cụ nấu và đồ dùng bằng thép không gỉ hoặc tráng men; tránh đồng, nhôm, gang và thiếc.
- Blanch tỏi một thời gian ngắn (khoảng 10 giây hoặc lâu hơn); điều này có thể hoặc không thể ngăn chặn màu và có thể ảnh hưởng đến hương vị, vì vậy hãy thử điều này một cách thận trọng.
- Lưu trữ tỏi tươi và ngâm từ ánh sáng mặt trời, có thể dẫn đến sự hình thành chất diệp lục.