Bơ là một chất béo được làm từ sữa bò. Nó không phải là chất béo tinh khiết, tuy nhiên. Khoảng 16-17 phần trăm bơ là nước, và chất rắn sữa chiếm thêm 3-4%. Vì vậy, bơ thông thường chỉ có khoảng 80% chất béo (nhưng xem phần dưới đây về nướng bánh cho một ngoại lệ).
Điều gì làm cho bơ tốt hơn?
Bởi vì phong phú của nó, miệng kem cảm giác và hương vị tuyệt vời của nó, mà không có sản phẩm khác có thể đến gần phù hợp, bơ là đến nay chất béo ưa thích để sử dụng cho gần như mọi chuẩn bị trong nghệ thuật ẩm thực.
Điều đó bao gồm tất cả mọi thứ từ làm nước sốt để nướng.
Nhân tiện, "cảm giác miệng" ám chỉ cách bơ tan chảy trong miệng bạn. Bơ có nhiệt độ nóng chảy là 98,6 ° F, tức là nhiệt độ bên trong miệng của bạn. Rau ngắn có điểm nóng chảy cao hơn, có nghĩa là miệng của bạn không đủ ấm để làm tan chảy nó, vì vậy nó có thể cảm thấy nhờn trong miệng bạn.
Vs. Bơ không muối
Một số loại bơ có sẵn trong siêu thị có một lượng nhỏ muối được thêm vào làm chất bảo quản. Tuy nhiên, nếu bạn đi qua bơ của bạn một cách hợp lý một cách nhanh chóng (như, bạn sẽ sử dụng một pound bơ trong vòng chưa đầy một tháng), bạn không nên có một vấn đề với bơ của bạn đi xấu. (Và bằng cách này, bạn KHÔNG phải làm lạnh bơ của bạn .)
Vì vậy, trong hầu hết các trường hợp, bạn nên tiếp tục và mua bơ không ngọt hoặc bơ "ngọt". Nói chung, bạn luôn kiểm soát tốt hơn lượng muối đi vào bất cứ thứ gì bạn đang chuẩn bị.
Và khi bạn đang nướng, bạn nên luôn luôn sử dụng bơ không muối.
Lý do cho điều này là muối làm cứng các glutens trong bột mì . Để chắc chắn rằng công thức nấu ăn theo cách mà nó được cho là, tốt nhất là tránh thêm bất kỳ muối thừa nào so với công thức gọi.
Nấu ăn với bơ
Khi được làm nóng, bơ phát triển một hương vị hấp dẫn tuyệt vời như các chất rắn sữa (protein và đường) caramelize.
Khi bơ được sử dụng như một phương tiện nấu ăn, chẳng hạn như đối với rau xào , nó bổ sung và tăng cường hương vị cho thực phẩm đang được nấu chín trong đó. Nó cũng làm tăng thêm sự phức tạp cho hương vị của nước chấm.
"Điểm khói" của bơ
Trong khi hương vị của nó được đánh giá cao trong nấu ăn, có những hạn chế để nấu ăn với bơ. Đối với một, nó có điểm khói thấp nhất của bất kỳ hình thức chất béo. Điểm khói là nhiệt độ mà tại đó chất béo bắt đầu hút khi được làm nóng. Bơ bắt đầu hút vào khoảng 350 ° F.
Sautée là một hình thức nấu ăn sử dụng nhiệt độ rất cao (400 ° F hoặc nóng hơn), do đó, nó phổ biến để sử dụng một sự kết hợp của bơ và một số dầu khác, như canola hoặc rum.
Bơ được làm rõ là gì?
Một cách khác để nấu với bơ ở nhiệt độ cao hơn là sử dụng bơ đã được làm rõ . Bơ được làm rõ là loại bơ vàng nguyên chất, từ đó chất rắn sữa và nước đã được loại bỏ. Bởi vì đó là các chất rắn sữa có thể đốt cháy nhanh nhất, bơ nguyên chất có thể được đun nóng cao hơn nhiều (khoảng 450 ° F) trước khi nó bắt đầu hút thuốc.
Bơ được làm rõ cũng được ưa chuộng để làm roux , một trong những cách phổ biến nhất để làm dày nước sốt . Bơ làm rõ là tốt hơn cho điều này bởi vì nước trong bơ bình thường có thể gây ra một nước tương nhũ tương như Hollandaise để tách ra.
Nướng với bơ
Khi chuẩn bị bánh ngọt và vỏ bánh , bơ có thể làm cho bột hơi khó làm việc hơn vì nó khó hơn việc rút ngắn. Mặt khác, việc rút ngắn không có bất kỳ hương vị nào. Và như tôi đã đề cập ở trên, rút ngắn có thể để lại một cảm giác nhờn trong miệng của bạn. Như một sự thỏa hiệp, một số thợ làm bánh sử dụng kết hợp bơ và rút ngắn.
Cũng nên nhớ rằng rút ngắn là chất béo nguyên chất, trong khi bơ chỉ khoảng 80% chất béo. Vì vậy, nếu bạn thay thế một cho khác, hãy nhớ rằng rút ngắn có 20 phần trăm chất béo hơn theo trọng lượng, trong khi bơ mang thêm nước cho hỗn hợp, có thể ảnh hưởng đến cách thức công thức hóa ra.
Ngoài ra còn có một sản phẩm được gọi là bơ châu Âu, có thể goo cao đến 82-86 phần trăm chất béo. Ngoài việc thêm hương vị, bơ châu Âu còn tốt hơn cho việc làm bánh bột mịn hoặc bánh ngọt.