Nếu bạn giống tôi, bạn có thể bị đe dọa bởi một miếng thịt bò lớn. Bạn đã mua quyền cắt? Bạn nên nấu nó như thế nào? Điều gì xảy ra bên trong miếng thịt trong khi nó nấu ăn? Và làm thế nào bạn có thể mang lại hương vị và sự ngon tuyệt nhất? Đọc tiếp để tìm hiểu cách nấu thịt bò.
Hầu hết mọi người chỉ phục vụ thịt bò lớn vào những dịp đặc biệt. Một sườn nướng đứng, một thăn bò, hoặc nồi nướng là tốn kém và xứng đáng một dịp chính thức như một kỳ nghỉ hoặc sinh nhật.
Entree bò của bạn sẽ là một thành công lớn một khi bạn hiểu một chút về cấu trúc thịt và làm thế nào nó nấu ăn.
Vị trí, Vị trí, Vị trí
Thịt là cơ bắp. Cho dù nó có rất nhiều chất béo hoặc một chút, cần nhiệt ẩm hoặc khô để nấu nó, và là ánh sáng hoặc màu tối phụ thuộc vào vị trí của nó trên động vật. Chất béo, collagen, protein, đường và nước hoạt động theo những cách đặc biệt bên trong cơ thịt bò khi được chuẩn bị và nấu chín.
Đối với thịt bò, có tám 'cắt giảm nguyên thủy'. Ở trên cùng của con vật, bắt đầu gần đầu và quay trở lại về phía đuôi, chúng là mâm cặp, xương sườn, thăn ngắn , thăn và tròn. Bên dưới động vật, từ trước ra sau, chúng là ức, đĩa và sườn. Sự đau đớn hoặc độ dai của vết cắt phụ thuộc vào số lượng động vật đã sử dụng cơ. Do đó, vết cắt gần vai hoặc chân, thường được sử dụng để di chuyển, sẽ khó khăn hơn. Các cơ không được sử dụng nhiều, ở trung tâm của động vật, bao gồm xương sườn, đĩa và thăn.
Những vết cắt được nấu chín theo những cách khác nhau để tối đa hóa hương vị và sự dịu dàng.
Một vấn đề lớn với việc mô tả vết cắt thịt là nhiều người bán thịt và cửa hàng thực phẩm có tên riêng của họ. Ví dụ, một bít tết dải New York cũng có thể được gọi là bít tết của Thành phố Kansas, bít tết Delmonico, bít tết câu lạc bộ không xương và bít tết.
Nếu bạn không chắc chắn về việc cắt thịt mà bạn đang mua, hãy hỏi người bán thịt. Anh ấy hoặc cô ấy sẽ rất vui khi nói cho bạn biết nơi cắt giảm. Và miễn là từ 'cắt giảm nguyên thủy' là trong tên của vết cắt, bạn có thể khá chắc chắn rằng bạn biết nơi thịt nằm trên động vật.
Các thành phần của thịt
Thịt bò được coi là 'thịt đỏ' bởi vì cơ bắp của động vật cần rất nhiều oxy khi chúng làm việc giữ cho con bò thẳng đứng và di chuyển nó xung quanh. Myoglobin là phân tử vận chuyển oxy xung quanh cơ thể; nó có màu đỏ, do đó các cơ được sử dụng rất nhiều chứa rất nhiều myoglobin và sẽ có màu đỏ đậm.
Protein, nước, chất béo, đường và Collagen
- Khi thịt được nấu chín, các phân tử protein , được gắn chặt và kết nối với các phân tử khác, trước tiên hãy thư giãn. Điều này được gọi là 'biến tính', và tất cả điều đó có nghĩa là các protein đang thư giãn và phân tách. Bởi vì các protein bị thu hút với nhau, chúng gần như ngay lập tức kết hợp với các protein khác, hình thành các bó. Điều này được gọi là 'đông máu' hoặc nấu ăn. Khi có nhiều nhiệt hơn, các bó protein co lại. Lên đến 120 độ F, các bó co lại theo chiều rộng. Sau 120 độ F, các bó bắt đầu co lại theo chiều dài.
- Nước cũng có trong cơ. Một số trong đó là ràng buộc với các protein, chất béo và đường, và một số là 'nước tự do'. Lượng chất lỏng còn lại sau khi thịt bò được nấu chín có liên quan trực tiếp đến độ chín của món ăn đã hoàn thành. Khi các protein bị co lại và chất béo tan chảy trong cơ, các phân tử nước bị vắt kiệt. Không có quá nhiều nước bị ép ra vì protein co lại theo chiều rộng. Nhưng khi nhiệt độ tăng hơn 120 độ F và các bó trở nên ngắn hơn, ngày càng nhiều nước bị vắt ra và bốc hơi. Đó là lý do tại sao một miếng thịt bò được làm rất tốt là rất khô. Thời gian nấu và nhiệt độ phải được kiểm soát khi nấu thịt bò.
- Chất béo là hương vị! Một miếng thịt ngon sẽ có những hạt mỡ trắng phân bố đều qua thịt. Leaner cắt thịt bò, chẳng hạn như sườn và tròn, có ít chất béo và có thể được hưởng lợi từ nước xốt và chà xát khô.
- Đường đóng một vai trò quan trọng trong thịt bò, màu sắc và hương vị của nó. Đường và protein, khi được nung nóng trong môi trường không có axit, kết hợp để hình thành các phân tử phức tạp trong một quá trình gọi là Phản ứng Maillard. Lớp vỏ giòn tuyệt vời với hương vị caramel phong phú được tạo thành từ một miếng thịt bò xào là tất cả từ Phản ứng Maillard . Nhiệt độ cao là cần thiết cho phản ứng này xảy ra; nướng và nướng là những phương pháp tốt nhất. Bạn cũng có thể ăn thịt nâu trước khi nấu để bắt đầu Phản ứng Maillard, và bạn có thể nướng thịt vào cuối thời gian nấu để đạt được kết quả tương tự.
- Các chất khác trong thịt bao gồm collagen và elastin. Đây là những hiện diện trong cơ bắp làm việc chăm chỉ của động vật. Collagen sẽ tan chảy khi nó được đun nóng, biến thành gelatin và trở nên mềm mại và chín. Elastin chỉ có thể được chia nhỏ về thể chất, như khi bạn đập một miếng bít tết trước khi nấu hoặc xay thịt cho hamburger. Các hợp chất này được tìm thấy trong các vết cắt ngang, chân, mâm cặp và tròn nguyên khối; nói cách khác, thịt bò chúng ta nấu như nồi nướng và hầm và bánh hamburger.
Hai phương pháp nấu ăn
Có hai phương pháp để nấu thịt: nhiệt khô và nhiệt độ ẩm ướt. Phương pháp làm nóng khô bao gồm nướng, nướng, xào, rang, xào và chiên. Nhiệt độ ẩm ướt bao gồm braising, nồi rang, hầm, hấp, săn trộm, và nấu chậm. Hầu hết chúng ta nấu thịt bò theo phương pháp nhiệt khô, cùng với nồi rang, hầm, và nấu chậm.
Bạn chọn phương pháp nấu ăn tùy thuộc vào nơi thịt được đặt trên động vật. Bít tết, cắt từ khu vực trung tâm ít được sử dụng của động vật, được tự nhiên mềm với ít collagen và elastin, vì vậy họ nấu ăn tốt nhất bằng cách sử dụng nhiệt khô và thời gian nấu ngắn. Rump hoặc thịt bò tròn có nhiều collagen hơn vì vậy họ cần nhiệt độ ẩm, và lâu hơn, nấu chậm hơn để làm tan chảy collagen.
Hầu hết các lát thịt bò đều được nấu theo phương pháp hai giai đoạn. Thứ nhất, nhiệt độ cao tạo ra các phản ứng Maillard và tạo thành một lớp vỏ hương vị trên bề mặt. Sau đó, nấu chậm hơn ở nhiệt độ thấp hơn sẽ nấu đều thịt mà không cần quá chín các cạnh ngoài. Nếu bạn đang nướng một miếng bít tết, hãy chia nướng của bạn thành một mặt nóng và bên lạnh hơn bằng cách kiểm soát số lượng bánh. Bắt đầu thịt bò ở phía nóng để tạo thành một lớp vỏ và kéo nó về phía bên lạnh để hoàn thành nấu ăn. Rang và khuấy khoai tây chiên sử dụng cùng một phương pháp hai giai đoạn; đầu tiên có màu nâu trên lửa cao, sau đó nấu với nhiệt độ thấp hơn cho đến khi đạt được nhiệt độ bên trong chính xác. Bạn cũng có thể nấu nướng với nhiệt độ thấp trong lò, sau đó bật gà thịt cho vài phút cuối cùng để tạo ra một lớp vỏ hương vị sắc nét.
Trong số dư
Nấu thịt là tất cả về việc tìm kiếm sự cân bằng giữa việc giảm mất độ ẩm và nấu đủ lâu để collagen có thể tan chảy thành gelatin. Đó là lý do tại sao nồi rang và cắt được om được nấu chậm với nhiệt độ thấp; bạn đang cố gắng làm tan chảy collagen và giảm độ ẩm. Mặt khác, bít tết không có collagen, vì vậy nấu ăn nhanh ở nhiệt độ cao tạo ra lớp vỏ đẹp và giữ được độ ẩm càng nhiều càng tốt.
Searing thịt trước khi một thời gian nấu lâu hơn không niêm phong trong các loại nước ép.
Lớp vỏ trên bề mặt bị rò rỉ! Searing là điều cần thiết để tạo ra những hương vị phức tạp tuyệt vời như vậy trong một miếng thịt bò được nấu chín hoàn hảo. Cách duy nhất bạn có thể kiểm soát sự ngon lành của thịt bò là kiểm soát thời gian nấu và nhiệt độ. Các yếu tố khác nằm ngoài tầm kiểm soát của bạn, bao gồm cách thịt bò được lão hóa và được xử lý trong quá trình xử lý và bảo quản, vì vậy hãy biết người bán thịt của bạn.
Các hạt thịt đóng một yếu tố trong nấu ăn và phục vụ của nó. Bít tết và bít tết bằng sắt, thường được bán dưới dạng 'Cơm Luân Đôn', là một cơ bắp duy nhất và có một hạt dài đặc biệt chạy dọc theo cắt. Các miếng thịt bò này phải được cắt vuông góc với hạt, hoặc qua hạt, cắt ngang các cơ. Sau đó, họ sẽ được đấu thầu. Nếu bạn cắt những miếng thịt này với hạt thì chúng sẽ rất khó để không ăn được. Đặt miếng thịt bò vào thớt của bạn, với hạt thịt chạy từ phải sang trái. Đặt con dao lên miếng thịt bò, sau đó nghiêng nó sang trái. Điều đó sẽ đặt con dao của bạn ở một góc 45 độ. Cắt miếng thịt bò thành lát mỏng.
Bạn có thể ướp thịt để thêm hương vị và tăng sự dịu dàng một chút. Marinades chứa các axit, phá vỡ các liên kết protein đó (làm biến tính các protein). Marinades sẽ không biến một miếng thịt cứng thành miếng thịt bò mềm , tuy nhiên; điều quan trọng hơn là sử dụng phương pháp nấu chính xác để cắt thịt. Marinades được sử dụng tốt nhất để thêm hương vị. Chà xát khô rất tốt cho việc thêm hương vị cho thịt, đặc biệt là lớp vỏ sắc nét hình thành khi một miếng thịt nướng được nướng.
Cuối cùng, thời gian đứng là phải khi nấu bất kỳ miếng thịt bò cứng nào. Khi thịt bò được đun nóng, nước bị ép về phía trung tâm của mảnh cũng như bốc hơi từ các cạnh. Nước này sẽ dễ dàng bị ép ra khỏi thịt bò vì áp lực được áp dụng với một con dao. Bằng cách bao gồm thịt bò để giữ nhiệt và để cho nó đứng trong 5-10 phút sau khi nấu, nước sẽ phân phối lại trong suốt quá trình cắt nên khó có thể ép nước từ áp suất cắt.
The Best Cuts
Đối với nướng, nướng, và chảo chiên, các miếng thịt ngon nhất là bít tết mắt sườn, bít tết dải hoặc vỏ, và xương T, có chứa cả miếng bít tết và thịt thăn . Thịt thăn và bít tết tròn sẽ cứng và khô. Bít tết sườn và bít tết bằng sắt là tốt khi nấu chín nhanh và thái lát trên hạt, như mô tả ở trên.
Đối với rang, thăn đầu, thăn, đứng sườn roasts, và đầu rump nướng là ứng cử viên tốt.
Đối với chiên xào, sườn, đầu tròn, và bít tết thăn là tốt. Những vết cắt này được nấu chín nhanh nhất, và vì elastin bị vỡ vì thịt được nong, chúng mềm hơn.
Đối với thịt nướng, thăn là đặt cược tốt nhất. Cắt nhẹ này hấp thụ hương vị dễ dàng và nó rất mềm.
Đối với nồi rang và braising, chuck và mông là những vết cắt tốt nhất. Những vết cắt này có nhiều collagen và cần nấu chậm, chậm trong môi trường ẩm ướt để đạt được sự dịu dàng tối ưu của chúng. Chuck có nhiều hương vị nhất và dịu dàng nhất.
Đối với thịt bò xay, mâm cặp là cách để đi. Nó có lượng chất béo tối ưu và được làm mềm cơ học bằng cách nghiền. Hầu hết thịt bò xay nạc đều là mâm cặp, nhưng nếu bạn không chắc chắn, hãy hỏi!
Quy tắc khác
Bất cứ khi nào bạn bắt đầu nấu thịt, có hai quy tắc ủi: bắt đầu bằng chảo hoặc lò nướng đã được làm nóng trước, và một khi bạn đặt thịt lên bề mặt nấu, không được di chuyển nó . Thịt sẽ phát hành khi lớp vỏ đã hình thành. Nếu bạn cố gắng di chuyển thịt trước khi lớp vỏ đã sẵn sàng, nó sẽ xé và hầu hết các hợp chất ngon từ phản ứng Maillard sẽ được để trong chảo.
Thịt bò xay có một số cân nhắc đặc biệt. Vi khuẩn hiện diện trên bề mặt thịt được phân phối trong toàn bộ hỗn hợp khi thịt bò được nghiền. Vì lý do an toàn thực phẩm , thịt bò xay phải được nấu đến nhiệt độ bên trong 160 độ F. Như chúng ta đã học, điều đó có nghĩa là hầu hết nước đã bị vắt ra khỏi thịt. Bạn có thể giải quyết vấn đề này bằng cách nghiền thịt bò của riêng bạn, nhưng đó là một lượng lớn công việc. Tôi thích để thêm độ ẩm và hương vị cho bánh mì kẹp thịt bằng cách bao gồm các thành phần khác như rau xắt nhỏ và hỗn hợp hương vị. Điều đó sẽ giúp giữ cho bánh mì kẹp thịt ẩm và hương vị trong khi giữ cho gia đình bạn an toàn.
Dưới đây là một số công thức nấu ăn tốt nhất để nấu các loại thịt bò khác nhau:
- Perfect Pot Roast
Miệng của tôi chỉ nghĩ về công thức tuyệt vời này. Thịt bò rất mềm, nó rơi ra ngoài khi bạn phục vụ nó, và hương vị là tuyệt vời. - Bánh nướng mặn
Nhiệt độ thấp, ẩm của crockpot của bạn là hoàn hảo để nấu nướng nồi tốt nhất. Đây là một công thức tuyệt vời. - Steak House Steak
Đây là phương pháp sử dụng nhà bít tết; đầu tiên các miếng thịt bò được nướng trên lửa cao, sau đó chúng được nướng trong lò để hoàn thiện ngon ngọt. - Pesto Stuffed Steaks
Bánh pesto thơm ngon và thơm ngon tan chảy vào thịt trong công thức dễ dàng này. Giữ một mắt trên bít tết để họ không quá chín, và đừng quên về thời gian đứng! - Thịt bò nướng Tenderloin
Loại thịt bò siêu mềm này rất lý tưởng cho các kỳ nghỉ giải trí. - Rang Prime Rib
Thủ tướng sườn thực sự là vua thịt bò. Nó rất tốn kém, vì vậy hãy chắc chắn rằng bạn nấu nó một cách cẩn thận, theo các hướng dẫn một cách rõ ràng. - Thịt bò hầm với bánh bao
Nồi nấu chậm, một lần nữa, là thiết bị lý tưởng cho việc nấu chậm, chậm. - Bí quyết bò xay
Thịt bò xay được làm tốt nhất từ việc cắt chính xác. Kiểm tra với người bán thịt của bạn về loại thịt bò được sử dụng trong thịt bò xay mà bạn mua. - Tất cả về Meatloaf
Những công thức nấu ăn ngon cho bánh mì thịt cùng với lời khuyên về làm bánh mì thịt tốt nhất sẽ làm cho bạn một bậc thầy. - Top 10 công thức nấu nướng
Khi đó là mùa nướng, hãy chuyển sang những công thức nấu ăn nhanh và dễ dàng này để nướng bít tết.
Có rất nhiều bảng xếp hạng và tài nguyên trên internet với các vết cắt thịt và các loại và thời gian nấu được khuyến nghị. Tôi thấy các nguồn này là toàn diện nhất:
- Biểu đồ nấu ăn thịt bò
- Cách hiểu các loại thịt bò khác nhau
- Tất cả về Filet Mignon
- Pot Roast 101
- Lớp và cắt giảm của Steaks
- Cách nướng