Có Searing thịt "Seal In" Juices?

Trong nhiều năm, ý tưởng rằng thịt xắt nhỏ đã giúp ngăn ngừa sự mất độ ẩm là một phần giáo lý ẩm thực được ấp ủ và được trích dẫn. Nó có ý nghĩa và dường như phù hợp với kinh nghiệm của người dân, vì vậy nó đã được chấp nhận, phần lớn không bị nghi ngờ, trong gần một thế kỷ.

Trong những năm gần đây, tuy nhiên, con lắc đã vung theo cách khác, với số lượng lớn người dân bây giờ tuyên bố lý thuyết là vô nghĩa thuần túy - một huyền thoại, giống như nàng tiên hoặc leprechauns.

Nó được "debunked", họ nói, bởi "khoa học".

Giới thiệu "Debunkers"

Bạn có thể dễ dàng xác định một trong những "debunkers" bởi không khí riêng biệt của ưu thế mà họ áp dụng trong các phòng chat, bảng tin và blog - bất cứ nơi nào chủ đề bị mất và mất độ ẩm đang được thảo luận.

Trớ trêu thay (mặc dù không, có lẽ, đáng ngạc nhiên), họ đã mua vào điều này được cho là debunking với cùng một tín dụng mù họ thuộc tính cho những người ở phía bên kia của đối số: Họ đã đơn giản nghe hoặc đọc rằng searing không niêm phong trong nước trái cây , tìm thấy lý lẽ để hấp dẫn, và sau đó chỉ cần nộp nó đi theo "những điều tôi đã quyết định tin."

Vấn đề duy nhất là, họ sai.

Và chúng ta sắp xem tại sao. Nhưng trước khi chúng ta làm, chúng ta hãy xem xét chi tiết hơn lý thuyết cho rằng sản lượng thịt ngon hơn, vì vậy chúng ta có thể có một ý tưởng tốt hơn về những gì mà những kẻ lừa đảo nghĩ rằng họ đã gỡ rối, và dựa trên nền tảng nào họ nghĩ họ đã lừa nó.

Để làm như vậy, chúng tôi sẽ cần phải xác định những gì chúng tôi có nghĩa là bằng cách searing . Đó là trung tâm của câu hỏi, sau khi tất cả, vì vậy chúng ta nên chắc chắn rằng tất cả chúng ta đang nói về cùng một điều. Hãy bắt đầu bằng cách nhanh chóng tóm tắt các thuộc tính của nấu ăn nhiệt khô .

Nấu nướng nhiệt

Nấu bằng nhiệt khô đề cập đến bất kỳ kỹ thuật nào mà nhiệt được áp dụng cho thực phẩm mà không sử dụng bất kỳ độ ẩm nào.

Ví dụ sẽ làm nóng thức ăn bằng không khí nóng, khô như trong lò nướng, hoặc với nhiệt được tiến hành trực tiếp từ chảo nóng.

Trong trường hợp thịt, nấu bằng nhiệt khô cũng dẫn đến sự hình thành một lớp vỏ dày, có hương vị trên bề mặt thịt. Điều này được gây ra bởi một quá trình hóa học gọi là phản ứng Maillard , chịu trách nhiệm cho sự phát triển màu nâu và hương vị, và sẽ chỉ xảy ra ở nhiệt độ ít nhất 310 ° F.

Vì nước sôi và biến thành hơi nước ở 212 ° F, các phương pháp nấu nhiệt ẩm (chẳng hạn như đun sôi hoặc om ) không thể tạo ra đủ nhiệt để hình thành lớp vỏ bên ngoài này. Chỉ có phương pháp nấu bằng nhiệt khô mới có thể, các phương pháp bao gồm nướng , rang , xào - và xắt nhỏ.

Một trong những ứng dụng phổ biến nhất của searing là với thịt đó là về để được om, như là một cách để cải thiện sự xuất hiện của nó và phát triển các hương vị Maillard mà braising một mình không thể. Thông thường, toàn bộ bề mặt bên ngoài của thịt có màu nâu theo cách này, không chỉ ở trên và dưới. Vì vậy, với một khối thịt bò, tất cả sáu mặt của khối lập phương sẽ phải bị thiêu rụi.

Nhưng với thịt chúng ta sắp khoe khoang, chúng ta không quan tâm đến nước ép "niêm phong". Thịt om đúng cách sẽ ẩm ướt và ngon ngọt bất kể là gì. Searing trước braising được thực hiện vì lý do xuất hiện và hương vị chỉ.

Như vậy, chúng tôi không quan tâm ở đây với sự rách vì nó liên quan đến màu nâu của thịt trước khi braising. Vì mục đích của cuộc thảo luận này, "searing" là hành động nhanh chóng làm nâu thịt bò hoặc thịt cắt mềm khác, trên nhiệt độ rất cao (tức là 450 ° F hoặc cao hơn), đôi khi sử dụng một lượng nhỏ chất béo, như một phần của quy trình nấu chỉ sử dụng các phương pháp làm nóng khô.

Xác nhận quyền sở hữu Vs. Phản đối

Bây giờ chúng tôi đã đóng đinh một định nghĩa về searing, chúng tôi có thể chuyển sang kiểm tra các câu hỏi đó là trung tâm của cuộc tranh cãi này. Một mặt chúng tôi có The Claim:

"Searing thịt niêm phong trong nước trái cây."

Và sự phản đối:

"Không, không!"

Các phiên bản của Yêu sách có thể được truy nguyên từ năm 350 trước Công nguyên, khi nhà triết học Hy Lạp Aristotle viết:

"... các bộ phận gần lửa là người đầu tiên bị khô và do đó trở nên khô khốc hơn. Bằng cách này, các lỗ chân lông bên ngoài co lại và độ ẩm trong vật không thể được tiết ra nhưng được đóng lại bằng cách đóng các lỗ chân lông. "

Lỗ chân lông? Đây là cách nấu ăn mà chúng ta đang nói đến, không phải đối mặt với sữa rửa mặt. Chúng tôi sẽ quy định rằng một bít tết dải New York không có lỗ chân lông. Nhưng nếu khái niệm này về thịt có "lỗ chân lông" là cơ sở cho sự phản đối, thì những kẻ lừa đảo đã vứt bỏ lý thuyết sai lầm. Không ai nghiêm túc gợi ý rằng sự héo rũ giúp ngăn ngừa sự mất độ ẩm bằng cách đóng lỗ chân lông của thịt. Và dù sao, hãy cho Aristotle nghỉ ngơi. Ông cũng nghĩ rằng Mặt Trời quay quanh Trái đất - vì vậy chọn ông ta giống như nhảy điệu cuối khu vực sau khi đánh bại con chó của bạn tại các cờ.

Kết nối Von Leibig

Phiên bản hiện đại của The Claim thường được gán cho một nhà hóa học người Đức thế kỷ 19 có tên Justus von Leibig, người đã quan tâm, trong số những thứ khác, với dinh dưỡng.

Cụ thể, anh tìm cách hiểu những gì đã xảy ra với các chất dinh dưỡng vốn có của thực phẩm dưới các kỹ thuật nấu ăn khác nhau. Làm thế nào, ví dụ, các chất dinh dưỡng này có thể được chiết xuất và cô đặc? Thật vậy, von Leibig sẽ tiếp tục tìm ra công ty Oxo, hiện vẫn là nhà sản xuất các chất chiết xuất từ ​​thịt, khối bouillon và các sản phẩm thực phẩm có liên quan (mặc dù nó không liên quan đến OXO International, nhà sản xuất đồ dùng nhà bếp "Good Grips") ).

Lý thuyết của ông là nhấn chìm một miếng thịt trong nước lạnh, sau đó dần dần đun nóng nước để đun sôi thịt, sẽ dẫn đến chất lỏng bên trong của thịt (và do đó, các chất dinh dưỡng và các tính chất thiết yếu khác như hương vị) được rút ra của thịt và vào chất lỏng nấu ăn.

Ngược lại, anh nghĩ, nhanh chóng nấu thịt bằng cách ngâm nó trong nước sôi sẽ tạo ra một rào chắn ngăn cản bất kỳ chất lỏng nào đi vào hoặc ra khỏi thịt.

Vì vậy, von Leibig đã nói về đun sôi hoặc sôi thịt, không phải là nó. Do đó rào cản mà ông mô tả không liên quan gì đến lớp vỏ được hình thành thông qua phản ứng Maillard. Anh ta đã sai lầm về rào cản, nhưng lí thuyết của von Leibig không liên quan gì đến Tuyên bố. Thực tế là lý thuyết của ông về thịt sôi đã đến, trong những năm qua, được liên kết với The Claim, dường như phần lớn là một sự hiểu lầm.

Vì vậy, nhiều cho chiến lược của "debunkage bởi hiệp hội." Đã chịu đựng những nỗ lực để bác bỏ nó về một kỹ thuật, Yêu cầu bồi thường có thể được đánh giá dựa trên giá trị riêng của nó.

Debunking the Debunkers

Những phản đối phổ biến nhất đối với The Claim (hoặc lý thuyết mà ăn thịt giúp "niêm phong" nước trái cây) dường như tập trung vào việc niêm phong từ, mà đối thủ của lý thuyết, "debunkers", hân hoan nắm bắt như là bằng chứng rằng yêu cầu bồi thường là không có thật .

Họ nghe thấy từ "niêm phong" và đột nhiên biến thành Perry Mason: "Aha!" họ khóc, như thể họ vừa mới bắt gặp bạn trong một cái bẫy hẹp, ngôn ngữ mà họ đã cẩn thận và cẩn thận nghĩ ra. Nó giống như nói với ai đó, "Tôi vừa bay từ bờ biển đêm qua," và bắt họ nhảy lên và hét lên: "Nhưng anh không bay chút nào! Máy bay bay. Anh chỉ ngồi đó." Những kẻ lừa đảo không bao giờ có vẻ mệt mỏi khi chơi trò chơi này.

Đối tượng tiêu biểu

Có thể đoán trước, lực đẩy chính của sự phản đối của kẻ lừa đảo đối với tuyên bố "niêm phong" là bất cứ điều gì ngắn gọn về nghĩa đen không thấm nước không đáp ứng được tiêu chuẩn. Tốt nhất, đó là một lập luận cho thấy một người thậm chí không cố gắng hợp lý. Họ chỉ tranh luận với bạn vì niềm vui của nó. Chúng ta không nói về việc bọc thịt trong Lucite. Chúng tôi đang nấu nó, không làm giấy tờ ra khỏi nó.

Trong thực tế, chúng tôi sẽ sẵn sàng quy định rằng nấu thịt dẫn đến mất độ ẩm. Không có câu hỏi về nó. Nhưng Yêu cầu bồi thường không liên quan gì đến việc tạo ra thịt không thấm nước. Tất cả những gì nó nói là thịt xắt nhỏ - nấu nó nhanh chóng qua nhiệt độ cao với một chút chất béo - giúp ngăn ngừa sự mất độ ẩm . Nó "seals in", hoặc "ngăn chặn sự mất mát," độ ẩm. Không, không hoàn toàn - không chỉ là nấu ăn theo bất kỳ cách nào khác .

Và đó là chỉ đo lường có liên quan anyway: cho dù kết quả searing trong một steak juicier hơn bất kỳ phương pháp nấu ăn khác. Nếu không, ai đó có thể tuyên bố rằng không nấu thịt ở tất cả "con dấu trong nước trái cây", một tuyên bố rõ ràng không đóng góp hữu ích cho một cuộc thảo luận về phương pháp nấu ăn.

Đã đến lúc cho "Khoa học" chưa?

Cho đến nay, The Claim vẫn còn sống và tốt. Trong khi đó, những kẻ lừa đảo đã tuyệt đối sắp chết để nói về khoa học. Đó là con át chủ bài của họ - hoặc ít nhất là họ nghĩ vậy. Và có lẽ chúng tôi đã khiến họ chờ đợi đủ lâu, nên hãy làm đi. Thế còn về "khoa học" thì sao?

Khi nó quay ra, không có nhiều khoa học thực sự mà những kẻ lừa đảo có thể chuyển sang giúp đỡ. Điều tốt nhất mà họ đã đưa ra là một số phiên bản của "thử nghiệm" sau:

1. Bắt đầu với hai miếng thịt bò tương tự. Gọi cho họ Steak "A" và Steak "B."
2. Cân mỗi cái và ghi lại trọng lượng của nó.
3. Sear Steak "A" chỉ.
4. Bây giờ đặt cả hai trong một lò nướng và nấu mỗi một cho đến khi nhiệt độ bên trong của nó đạt đến một mức độ xác định trước - 135 ° F, giả sử.
5. Cân lại mỗi bít tết một lần nữa.
6. Xác định số lượng mỗi cái nặng hơn bây giờ so với trước khi nấu và thể hiện sự khác biệt theo phần trăm trọng lượng ban đầu của nó.

Sau đó, chúng tôi được yêu cầu hình dung (thực tế là dễ dàng hơn nhiều so với thực tế thực hiện thí nghiệm, điều rắc rối là phải lặp đi lặp lại, trong điều kiện phòng thí nghiệm và tất cả) rằng bít tết đã bị mất tỷ lệ phần trăm lớn hơn trọng lượng ban đầu của nó so với trọng lượng không mong muốn.

Họ dừng lại chờ đợi, có lẽ chờ đợi cho bạn để sụp đổ dưới chân của họ từ tuyệt, không ngừng lực lượng khoa học của họ.

Quá nhiều cho "Khoa học"

Thay vào đó, điều duy nhất sụp đổ là bản thân thí nghiệm. Bằng cách giả định rằng mất nước là lý do duy nhất một bít tết có thể cân nhắc ít hơn sau khi nó được nấu chín, các bài tập thoát khỏi thế giới của khoa học và quay vào lĩnh vực vô nghĩa. Chúng tôi không nói lý do tại sao chúng ta nên chấp nhận giả định này. Chúng tôi thậm chí không nói rằng đó là một giả định. Có lẽ chúng tôi không được thông báo.

Nhưng kể từ khi kết luận của thử nghiệm chỉ dựa trên cân nặng, sẽ không hợp lý nếu hỏi nấu ăn có thể khiến thịt bò bị mất thứ gì đó ngoài nước? Giống như chất béo, có lẽ? Thật không may, thử nghiệm không tính đến biến số chất béo.

Đó là một lỗi khá đáng kể, bởi vì chất béo ít dày đặc hơn nhiều so với cơ bắp. Do đó, một cặp bít tết chưa nấu chín có thể cân nhắc chính xác như nhau, nhưng có tỷ lệ béo-to-cơ khác nhau. Khi nấu chín, người béo hơn có thể giảm cân nhiều hơn cái gầy hơn - ngay cả khi cả hai đều được nấu chín theo cùng một cách. Nói cách khác, các trọng lượng sau nấu ăn khác nhau có thể có hàm lượng chất béo cao hơn hàm lượng nước. Nhưng mà không kiểm soát biến chất béo, chúng ta sẽ không bao giờ biết.

Bằng cách đặt ra một mô hình mà trong đó chất béo không tồn tại, chỉ có protein và nước, thí nghiệm chứng minh không có gì cả - ít nhất là không cho bất kỳ ai trong cộng đồng thực tế. Cuối cùng, bằng cách không đáp ứng ngay cả những tiêu chuẩn tối thiểu về hiệu lực thử nghiệm, chính bản thân thí nghiệm đã kết thúc.

Với bằng chứng cho nó được cho là "debunking" bây giờ trong tatters, Các yêu cầu bồi thường (hoặc lý thuyết mà ăn thịt giúp "đóng dấu trong" nước trái cây) phải đối mặt với một thử nghiệm cuối cùng - các thử nghiệm hương vị . Các đối thủ của lý thuyết, "debunkers", được mời tham gia.

Các thử nghiệm hương vị

Hãy tưởng tượng bạn là một thí sinh trên một trong những cuộc thi đầu bếp truyền hình đó. Là thử thách cuối cùng của bạn, bạn được tặng một miếng thịt bò - một miếng thịt bò bít tết dày hoặc dày . Nhiệm vụ của bạn: Chuẩn bị món bít tết đó theo cách tốt nhất bạn biết. Nó nên ngon ngọt, có hương vị và hấp dẫn trực quan. Và không, bạn không phải cạnh tranh với con chó của bạn lần này. Bạn đang chống lại các đầu bếp chuyên nghiệp, những người biết một hoặc hai điều về việc nấu nướng. Bạn sẽ:

1. Nhanh chóng nướng miếng thịt bò ở nhiệt độ cao để tạo ra lớp vỏ ngoài màu nâu, trước khi nấu xong ở nhiệt độ thấp hơn, hoặc trong lò nướng, hoặc dùng chảo nướng, gà thịt hoặc chảo xào? Hoặc là,
2. Sử dụng một số phương pháp nấu ăn khác mà bạn cho rằng sẽ tạo ra kết quả tốt hơn? Săn trộm , có lẽ? Làm thế nào về nấu ăn nó papillote? Sau đó, một lần nữa, có lẽ một lần lượt trong lò vi sóng sẽ là tốt nhất.

Hoặc, để đặt nó theo một cách khác: Bạn phải phục vụ các thẩm phán một trong hai miếng thịt bò từ thí nghiệm mà chúng tôi đã mô tả trước đây: Bít tết "A", lần đầu tiên được tạo thành một lớp vỏ ngoài tốt đẹp trước khi hoàn thành nó trong lò nướng, hoặc Bít tết " B, "đã được nấu chín trong lò nướng mà không hề bị rách. Nhanh chóng! Nó sẽ là gì - Bít tết "A" hoặc Bít tết "B?"

Bản năng của bạn cho bạn biết rằng những miếng thịt bò cao cấp như thịt bò hoặc thăn ngắn sẽ cần phải được nấu chín nhanh chóng, sử dụng nhiệt độ khô và nhiệt độ cao, để bảo vệ sự dịu dàng và nước ép; và searing giúp phát triển hương vị và kết cấu trong khi tăng cường sự xuất hiện.

Trong khi đó, một cái nhìn tại bít tết đã được nấu chín trong lò nướng mà không cần đầu tiên nó cho thấy một sản phẩm hoàn thành đó là khó khăn, màu xám, hương vị, và không đặc biệt ngon ngọt. Đó là bởi vì việc nấu nướng một mình mất nhiều thời gian hơn so với việc nấu bằng lò trước một sear nhiệt độ cao. Thời gian lò nướng dài hơn này có nghĩa là những đầm nước ép khổng lồ mà bạn tìm cách bảo tồn bằng cách vứt bỏ sự rách nát đã dành thêm thời gian từ từ đun sôi các sợi cơ xung quanh. Chúng ta đang nói về da giày ở đây. Chắc chắn bạn sẽ không phục vụ món bít-tết đó , đúng không?

Hoặc để đặt nó theo một cách khác: Hai miếng thịt nào bạn thích ăn? Bạn có sẵn sàng đưa lý thuyết của bạn vào miệng của bạn không?

Kết luận & Kết thúc

Cuối cùng, điều này có thể là cách tốt nhất để phân biệt những người thực sự tin vào những gì họ đang tranh cãi, từ những người chỉ đang là người vô đạo đức. Nó cũng gợi ý một cách để làm giảm sự nhiệt tình của những kẻ lừa đảo vì yêu cầu của họ không mang lại một món bít tết ngon hơn: Nếu bạn chắc chắn rằng món bít tết nướng không ngon, quá tuyệt vời, thì từ giờ trở đi loại bít tết bạn có thể ăn.

Quá tệ nó không bao giờ có thể được thi hành. Sẽ rất thú vị khi nghe những kẻ lừa đảo im lặng một lúc.