Thịt nguội của Ý thường được làm từ thịt heo: salami, prosciutto, salsiccia, finocchiona, pancetta, và vân vân, được gọi chung là salumi . Trong quá khứ, tất cả những điều này được thực hiện khi những con lợn bị tàn sát vào cuối mùa thu hoặc đầu mùa đông và dành để đảm bảo cung cấp thịt trong những tháng ấm hơn khi thịt không bị hỏng sẽ nhanh chóng bị hỏng. Vì tên của chúng thay đổi đáng kể từ nơi này đến nơi khác trong Ý, chúng tôi sẽ bắt đầu bằng cách nói những cụm từ này có ý nghĩa gì ở Tuscany, nơi tôi sống:
Xúc xích Ý
Đó là một xúc xích lớn (3-4 inch) được làm bằng thịt lợn và khối thịt mỡ, gia vị với tỏi, muối và gia vị, và nhồi vào ruột già của lợn. Đó là anh em họ nhỏ hơn là salamino, với một chất làm đầy tương tự (chất béo có thể được nghiền mịn hơn) nhưng chỉ dày 1 inch. Thị trấn Felino, ở Emilia Romagna, nổi tiếng với món salamino của nó. Salamino piccante, cay salamino, được làm với đủ ớt đỏ để cho nó mà quen thuộc màu cam đúc; ở Mỹ nó được gọi là pepperoni.
Prosciutto
Mọi người đã viết những cuốn sách về ham sống được chữa khỏi của Bắc Ý. Nói chung, chúng có thể được chia thành hai loại, dolce (ngọt), và salato , casalingo , hoặc Toscano (mặn, tự chế, hoặc Tuscan). Trước đây là tinh tế hơn và đắt tiền hơn.
Các giống phổ biến nhất của prosciutto dolce là Parma và San Daniele. Cả hai cần phải có thịt đỏ đậm và chất béo trắng tinh khiết. Các cựu được làm tròn và khá mập mạp, trong khi sau này được ép để cung cấp cho họ hình dạng đặc trưng của họ "Stradivarian" (bởi phụ nữ, theo Consorzio - đàn ông thiếu các liên lạc cần thiết).
Prosciutto salato , mặt khác, được thêm nhiều muối và cũng được cọ xát với một hỗn hợp gia vị gọi là agliata , được làm bằng tỏi và hạt tiêu. Thịt thường có màu tối hơn và chất béo có thể hơi hồng.
Ngẫu nhiên, ở Ý, prosciutto crudo đề cập đến thịt muối thô, muối. Ham nấu chín, được giới thiệu vào thập niên 60, được gọi là prosciutto cotto - ngoại trừ thực đơn pizza, nơi nó đơn giản là prosciutto và prosciutto thực sự được gọi là prosciutto crudo .
Salsiccia
Liên kết xúc xích , được làm với thịt lợn xay, mỡ heo, thịt gia vị và thảo dược. Chúng được tiêu thụ theo ba cách khác nhau.
Nguyên liệu khi tươi, trong một chiếc bánh sandwich (họ phải rất tươi, và người ta phải là một fan hâm mộ lớn của thịt lợn sống để ăn chúng theo cách này - nhiều hơn một fan hâm mộ hơn tôi thường).
Nấu chín khi tươi - hoặc là trên nướng hoặc với vỏ bỏ, như là một thành phần trong các món ăn khác (ví dụ, cố gắng trượt một vài xúc xích da vào khoang lần sau khi bạn nướng một con gà toàn bộ ).
Cắt lát mỏng, một khi họ đã già trong một vài tháng. Trong trường hợp này, chúng giống như xúc xích và có thể là một điều trị thực sự.
Finocchiona
Nó là một biến thể về salami được cho là nợ nguồn gốc của nó cho một tên trộm tại một hội chợ gần thị trấn Prato, người đã ăn cắp một salami tươi và giấu nó trong một đứng của cây thì là hoang dã. Khi anh ta quay trở lại, anh phát hiện ra nó đã hấp thụ mùi hương của nơi ẩn nấp của nó và đã trở nên phù hợp với các vị thần. Có hai loại finocchiona.
Một loại được gọi là finocchiona, và được làm từ thịt lợn và chất béo xay mịn, tẩm với thì là, và tuổi một thời gian; nó khá chắc chắn.
Cái còn lại được gọi là sbriciolona, một từ có nghĩa là sần sùi, và mặc dù hỗn hợp là giống nhau, nó tươi hơn - tươi tắn đến nỗi nó chỉ đơn giản sụp đổ trừ khi thái lát dày khoảng nửa inch.
Một sbriciolona tốt là một điều trị tuyệt vời, đặc biệt là trên một lát của schiacciata (Một flatbread Tuscan tương tự như focaccia).
Pancetta
Còn được gọi là rigatino (ít lót một) và carnesecca (thịt khô), điều này được làm từ cùng một cắt được sử dụng để làm thịt xông khói. Tuy nhiên, nó không được hun khói (thực ra bây giờ nó có sẵn trong hai loại: dolce [ngọt] và affumicata [hun khói]), và không có đường liên quan. Chỉ cần tỏi, muối, và các loại gia vị, đặc biệt, một liều tự do của hạt tiêu mới xay . Nó gần như luôn được sử dụng như một thành phần trong các món ăn khác, đôi khi cung cấp hương vị, và lần khác tham gia một vai trò chỉ huy, ví dụ, mì ống alla carbonara hoặc mì ống all'arrabbiata phong phú. Pancetta cũng có thể được bán cán và buộc, tại thời điểm đó nó được gọi là pancetta arrotolata .
Capocollo
Còn được gọi là coppa, đây là mông vai được chữa khỏi.
Một lần nữa thô, và chuẩn bị với muối, thảo mộc và gia vị.
Lardo
Từ này dịch là mỡ lợn, và đó là những gì đây là, chất béo dày với một số vệt mỏng của thịt đỏ, chữa khỏi với các loại thảo mộc, hạt tiêu và muối. Lard Ý nổi tiếng nhất là từ một thị trấn được gọi là Colonnata, được đặt trên một sườn núi giữa hai mỏ đá cẩm thạch ở Apuans trên Carrara. Ở đó có niên đại trong những phiến đá cẩm thạch Carrara trắng.
Lardo có thể được sử dụng như một thành phần hương liệu trong các món ăn khác (trong những miếng nhỏ, hoặc thái mỏng và quấn quanh miếng thịt khác), nhưng nếu nó rất ngon, nó được phục vụ như là, thái mỏng và được nướng trên bánh mì nướng bánh mỳ. Nếu số lượng cholesterol của bạn có thể mang nó, đây là một trong những antipasti tốt nhất có.
Rễ được tạo ra được sử dụng để nấu ăn, dưới dạng mỡ, được gọi là strutto.
Soppressata
Ở Tuscany, đây là xúc xích được làm chủ yếu từ phần thịt lợn còn sót lại - sụn, những miếng thịt, và vân vân, được nhồi vào da của con vật và nấu chín. Do đó, về ngoại hình, nó hơi giống với một cái porchetta, thịt heo nướng được làm hoàn toàn trên một cái nhổ. Tuy nhiên, hương vị là khá khác nhau và khá cụ thể; mọi người đảm bảo khách hàng của họ thích nó trước khi cung cấp.
Trichinosis, bạn tự hỏi? Nó hầu như không được biết đến ở Ý. Muối và quá trình lão hóa, tôi đã nói, chăm sóc ký sinh trùng. Xét về thời gian, bạn nên già thịt, ngoại trừ xúc xích, trong ít nhất 40 ngày, và với nhiều, ví dụ, prosciutto, thời gian gia vị sẽ lâu hơn. Mọi người thường tuổi prosciutto của họ cho đến một năm, hoặc treo chúng lên ở một nơi mát mẻ thông gió tốt hoặc dưới tro gỗ cứng.
NHỮNG GÌ BẠN CẦN LÀM CẮT CUỐI TẠI NHÀ?
- Thịt, mà phải là thịt lợn nạc chất lượng hàng đầu, nếu có thể từ một con vật được nuôi dưỡng hữu cơ.
- Mỡ lợn. Một lần nữa, chất lượng hàng đầu và khá tươi.
- Tỏi.
- Muối. Tôi sẽ đi với muối biển. Ở Ý, nó được gọi là Sale Marino và được bán bằng những chiếc bánh thô và mịn. Muối phi biển sẽ hoạt động miễn là muối thuần, không có chất phụ gia. Việc xay mịn có thể sẽ tốt hơn trong các chất hàn; khi bạn đang nghiền muối từ bên ngoài, hoặc sẽ hoạt động mặc dù tôi có thể bị phạt.
- Bao nhiêu muối? Norcini (chuyên gia trong việc chữa thịt lợn) Tôi đã nói chuyện để nói rằng để sử dụng 2,5-2,8% trọng lượng khi thực hiện xúc xích hoặc các loại thịt nguội khác nên đi vào vỏ bọc. Vì vậy, nếu bạn có 100 pound hỗn hợp xúc xích, bạn sẽ cần 2,5 pound muối. Đối với xúc xích sẽ được đun sôi, ví dụ, cotechino , chúng làm tăng muối đến khoảng 3%, một lần nữa theo trọng lượng. Nếu không có sôi 3% sẽ làm cho thịt quá mặn, họ nói, trong khi với ít hơn 2% thịt có thể làm hỏng.
- Gia vị, có thể bao gồm cả hạt tiêu, hạt nhục đậu khấu, hạt thì là, quế và đinh hương, tùy thuộc vào công thức nấu ăn.
- Một máy xay thịt. Loại hoạt động bằng tay quay sẽ hoạt động tốt, mặc dù bạn sẽ muốn có một máy xay cơ giới nếu bạn đang làm việc với khối lượng lớn hơn.
- Vỏ xúc xích . Theo Cassandra Vivian, vỏ bọc được bán đóng gói trong muối, và một gói mở sẽ giữ cho một năm hoặc lâu hơn miễn là chúng được bao phủ trong muối. Để sử dụng chúng, cô nói để rửa sạch chúng và ngâm chúng trong 5 phút.
Một từ trong quá trình nhồi: nhồi nhét thật chặt. Trong khi bạn không muốn overpack và phân chia một vỏ, bạn không muốn bất kỳ không gian để vẫn còn, bởi vì nếu một túi khí vẫn còn, nó sẽ là một trang web cho hư hỏng. - Một kẻ lừa đảo (cái được gọi là pettinino ở Tuscany - một cái đĩa có nhiều móng tay mảnh mai nhô lên từ nó, được sử dụng để đâm thủng vỏ sau khi nó được nhồi.
Bí quyết và lời khuyên
Salame Toscano
Hương thơm tinh tế, được gia vị với tỏi, muối và một chút gia vị.
Pancetta
Một tác nhân tạo mùi không thể thiếu trong rất nhiều món ăn.
Prosciutto Toscano
Tuscan chữa khỏi ham là một trong những điều thú vị thực sự của cuộc sống.
Finocchiona
Tương tự như xúc xích, nhưng hương vị thú vị với thì là.
La Salsiccia di Lucca
Xúc xích Tuscany cổ điển.
Thú vị thông tin, một vài công thức nấu ăn tốt, và con trỏ sức khỏe quá. Từ La Lama Family Secrets.
[Sửa bởi Danette St. Onge vào ngày 26 tháng 5 năm 2016.]