Khi tôi còn nhỏ, mẹ của một người bạn sẽ làm prosciutto ở căn phòng phía sau căn hộ của họ dưới mái hiên ở trung tâm thành phố Siena, và tôi nhớ căn phòng đó có mùi thơm như thế nào khi tôi xem một ít muối của cô ấy qua ham một ngày nào đó. Thịt nguội khô (được bảo quản bằng muối và sau đó sấy khô) là một phần quan trọng trong nhiều món ăn khác nhau, nhưng chúng đặc biệt quan trọng ở Ý. Tuscan prosciutto khác với Parma và San Daniele prosciuttos nổi tiếng hơn ở chỗ nó cho biết thêm gia vị và thảo mộc trong quá trình đóng rắn.
Để tự làm ở nhà, bạn sẽ cần:
- Một chân thịt lợn rất tươi từ một con lợn vừa bị giết thịt, bị cắt bởi một người bán thịt chuyên gia, và không được làm lạnh; nó nên đầy đặn và thịt, với tĩnh mạch trung tâm thoát nước tốt (có người bán thịt làm điều này cho bạn, bởi vì nếu bất kỳ máu vẫn prosciutto sẽ không chữa trị đúng cách), và nó nên cân nặng giữa 26 và £ 33 (12-15 kg ), hoặc thậm chí nhiều hơn, nếu nó từ một con lợn nái.
- 12 đến 15 tép tỏi (đây là một số lượng chỉ định, bạn có thể thấy mình cần nhiều hơn nữa) cộng với gia vị khô (chỉ ra dưới đây)
- Một nơi tối, thoáng mát, thông gió tốt và không quá ẩm ướt, mặc dù không bị khô xương.
- Rất nhiều kiên nhẫn (phải mất ít nhất 10 đến 11 tháng để chữa toàn bộ ham cho prosciutto)
[Chỉnh sửa bởi Danette St. Onge]
Những gì bạn cần
- 1 giăm bông tươi 30 pound
- 12 đến 15 tép tỏi (bóc vỏ) và nghiền trong cối với muối biển mịn nhẹ,
- 1 đến 2 nắm hạt tiêu đen
- Một vài loại gia vị hỗn hợp nhúm (một chút của bất kỳ hỗn hợp nào sau đây: quế, hạt nhục đậu khấu, quả bách xù, lá nguyệt quế và đinh hương; bạn không muốn chúng làm lu mờ mọi thứ khác).
- 6kg muối (muối biển mịn)
Làm thế nào để làm cho nó
Nghiền tỏi trong cối với muối biển mịn, hạt tiêu, và gia vị.
Đặt giăm bông lên bề mặt không hấp thụ chất lỏng và chà xát nó rất tốt với hỗn hợp tỏi.
Hãy để nó nghỉ ngơi trong 3 ngày, lau sạch bất kỳ chất lỏng nào nó có thể thải ra, sau đó xoa bóp lại với nhiều hỗn hợp tỏi và muối nó với muối biển tốt.
Lặp lại quy trình một lần nữa sau 5 ngày và muối nó rất nhiều.
Để nó phẳng trên bề mặt để hấp thụ muối và giảm độ ẩm trong 30 ngày, thỉnh thoảng biến nó và sau đó lắc hết muối và để yên trong 10 ngày nữa.
Tại thời điểm này nó được muối; rửa sạch bằng hỗn hợp các phần bằng nước ấm và giấm trắng chưng cất, và treo nó lên nơi khô ráo ở nơi khô ráo, không thấm ruồi (chúng được kéo đến prosciutto ở giai đoạn này) trong 2 đến 3 tháng.
Bao gồm thịt tiếp xúc của giăm bông với mỡ lợn và treo nó đến tuổi thêm 7 đến 8 tháng.
Tại thời điểm này nó đã sẵn sàng, mặc dù hầu như không; nhiều nhà sản xuất prosciutto tuổi prosciutto của họ trong tổng số 15 tháng trở lên. Bạn có thể làm theo hướng dẫn của họ, hoặc, nếu bạn muốn trải nghiệm một cái gì đó thực sự đặc biệt, niêm phong nó trong một trường hợp bằng gỗ được bao quanh bởi tro gỗ trong 2 năm. Chất lượng của tro là quan trọng - bạn sẽ muốn tro từ gỗ cứng không nhựa, ví dụ, gỗ sồi hoặc hạt dẻ. Tôi sẽ không sử dụng cây thông.
Làm thế nào để cắt một prosciutto:
Bạn sẽ cần một con dao sắc nhọn; dao prosciutto truyền thống dài khoảng 12 inch và rộng 1/2 inch. Bạn cũng sẽ muốn một người giữ prosciutto, đó là một thiết bị kẹp lớn cho phép bạn đứng prosciutto trên cạnh, với xương ngang (một thường bắt đầu với một nửa với hầu hết thịt phải đối mặt). Cắt bỏ vỏ và bắt đầu cắt prosciutto, song song với xương, cắt bỏ vỏ hơn khi cần thiết. Với thực tế bạn sẽ có thể cắt mỏng, thậm chí lát. Một khi bạn đạt đến xương, lật prosciutto hơn và bắt đầu trượt phía bên kia. Một khi bạn đã cắt bỏ tất cả các loại thịt bạn có thể nhận được, sử dụng xương prosciutto cho súp.
| Nguyên tắc dinh dưỡng (mỗi khẩu phần) | |
|---|---|
| Calo | 106 |
| Tổng số chất béo | 6 g |
| Chất béo bão hòa | 2 g |
| Chất béo không bão hòa | 2 g |
| Cholesterol | 44 mg |
| Natri | 6,056 mg |
| Carbohydrates | 1 g |
| Chất xơ | 0 g |
| Chất đạm | 12 g |