Basil rất dồi dào trong hơi thở cuối cùng của mùa hè, và nếu bạn đang tìm cách để bảo tồn nó, sau đó làm một mẻ pesto lớn và đóng băng thêm là một cách tuyệt vời để mở rộng hương vị phong phú, mùa hè này vào đầu mùa thu lạnh.
Điều pesto mà hầu hết mọi người trên thế giới biết là "pesto" một và chỉ là, trên thực tế, chỉ là một trong những loại vô tận. "Pesto" có nghĩa là "đập", từ động từ động vật ("để pound"), bởi vì cách cổ xưa để làm pesto (và cái mà nhiều đầu bếp vẫn thề) là để nghiền thành phần - một hỗn hợp của thơm các loại thảo mộc, muối, tỏi, dầu ô liu, phô mai, và đôi khi các loại hạt - với một cối và chày để tạo thành một miếng dán, sau đó có thể được pha loãng với nước, giấm, nước dùng hoặc nước quả để tạo thành nước sốt. Và không chỉ là nước sốt cho mì ống, mà còn cho tất cả các loại thực phẩm. Nguồn gốc của một gia vị như vậy ngày trở lại ít nhất là xa như người La Mã cổ đại, người đã làm một pesto gọi là moretum để ăn với bánh mì.
Nổi tiếng nhất trong số tất cả các loại pestos, pesto kiểu Genova, có nguồn gốc từ vùng ven biển Liguria, nơi đây là loại pesto húng quế tươi được chế biến với hỗn hợp phô mai Parmigiano-Reggiano và Pecorino, và ăn với một chiếc trenette khô (dài, mỏng, flattish mì ống tương tự như tagliatelle ) hoặc tươi trofie , một ngắn, chewy xoắn pasta - với khoai tây xắt nhỏ và đậu xanh nấu cùng với mì ống và tất cả ném cùng với nước sốt pesto.
Ở vùng Provence của miền Nam nước Pháp, một loại nước tương tự gọi là pistou được sản xuất - sự khác biệt chính là nó không chứa hạt thông hoặc phô mai.
Đương nhiên, như với bất kỳ công thức cổ điển của Ý, có lẽ có nhiều phiên bản như có đầu bếp, nhưng cá nhân tôi thích một nửa hỗn hợp nửa của Parmigiano và Pecorino cho sự cân bằng tốt đẹp cho giữa Parmigiano tangy và mặn, cay Pecorino.
Với một loại nước sốt đơn giản, chưa nấu chín, điều quan trọng là sử dụng nguyên liệu tươi ngon nhất và chất lượng cao nhất có thể - một loại dầu ô liu rất tốt, nguyên chất, hạt thông tốt (tránh các hạt thông ngắn, tròn, tối từ Loài Pinus armandii của Trung Quốc, có thể gây ra hội chứng “miệng thông” ngắn ngủi nhưng khó chịu, có thể để lại vị đắng, kim loại trong miệng của bạn trong tối đa hai tuần, và tìm cây thông dài hơn, mỏng hơn, đồng đều các loại hạt, chẳng hạn như các giống trồng của Mỹ và Ý, không gây ra "miệng thông", chính hãng Parmigiano-Reggiano (xem bài viết này để biết các mẹo về cách tìm ra thực tế) và Pecorino, và tỏi tươi.
Đối với trang thiết bị, tôi không thuộc về trại "cối và chày hay chết" của các nhà sản xuất pesto. Tôi đã cố gắng làm pesto trong một cái cối và chày, với một mezzaluna , với một bộ xử lý thực phẩm, và với một máy xay sinh tố nhúng cầm tay, và tôi thích hai phương pháp sau. Phiên bản vữa và chày chỉ quá chunky cho khẩu vị của tôi. Tôi thích cách một pesto mượt mà nhũ hoá và tạo cảm giác mượt mà cho món ăn cuối cùng.
Những gì bạn cần
- 2 chén lá húng quế tươi, rửa sạch và sấy khô kỹ (lau khô bằng khăn giấy nếu cần)
- 2 muỗng canh hạt thông (xem ghi chú ở trên về hạt thông)
- 2 tép tỏi vừa, bóc vỏ và cắt nhỏ
- 1/4 thìa muối biển
- 1/2 chén dầu ô liu nguyên chất
- 1/4 chén nạo
- Parmigiano Reggiano nếm thử (a
- Microater vắt hoạt động rất tốt cho điều này, bởi vì nó grates pho mát mỏng đến nỗi nó tan chảy ngay lập tức khi nó chạm vào mì ống nóng hoặc nước nấu mì ống)
- 1/4 chén Pecorino (Romano hoặc Sardo)
Làm thế nào để làm cho nó
Đặt húng quế, hạt thông, tỏi, và muối trong một bộ xử lý thực phẩm và xung cho đến khi nghiền thành bột nhão mịn.
Chuyển sang một bát nhỏ và khuấy trong dầu ô liu cho đến khi hỗn hợp đồng đều.
Khuấy pho mát cho đến khi hỗn hợp đồng nhất.
Ghi chú cho việc phục vụ: Nếu phục vụ trên mì ống, hãy nhớ giữ một chút nước sốt nấu mì ống và thêm một chút nước vào mì ống nấu chín cùng với nước sốt pesto, để làm mỏng nó, làm tan phô mai và giúp nó dính vào với mì ống.
Chỉ thêm một chút tại một thời điểm. Phục vụ với pho mát grated bổ sung tại bàn, nếu muốn. Tôi thích thêm một nửa cà chua anh đào tươi hoặc cà chua cocktail quý, khi tôi trộn sốt pesto với mì ống.
Ở Liguria, pesto được phục vụ theo kiểu truyền thống trên mì ống trenette dài, phẳng hoặc mì ống trofie xoắn ngắn, cùng với khoai tây và đậu xanh được nấu cùng nhau trong nồi với mì ống. Điều này được gọi là pesto "avvantiaggiato" (pesto có lợi ích) hoặc pesto "ricco" (pesto phong phú) .
Ghi chú để lưu trữ: Bạn có thể lưu trữ pesto, đứng đầu với một lớp mỏng dầu ôliu nguyên chất, trong một hộp thủy tinh kín khí trong tủ lạnh lên đến một tuần. Đóng băng pesto thêm vào khay đá khối, sau đó chuyển các khối pesto đông lạnh sang một túi tủ đông có khóa kéo để cất giữ trong tủ lạnh lâu dài. Bằng cách đó, bạn có thể lấy đủ pesto chỉ cho một hoặc hai phần mì ống, nếu muốn.
| Nguyên tắc dinh dưỡng (mỗi khẩu phần) | |
|---|---|
| Calo | 227 |
| Tổng số chất béo | 18 g |
| Chất béo bão hòa | 4 g |
| Chất béo không bão hòa | 11 g |
| Cholesterol | 6 mg |
| Natri | 162 mg |
| Carbohydrates | 15 g |
| Chất xơ | 7 g |
| Chất đạm | 7 g |