Ăn các loại thực phẩm trong hỗn hợp nước mặn trước khi nấu chúng sẽ làm tăng thêm hương vị, sự dịu dàng và giảm thời gian nấu. Nếu điều này nghe có vẻ như là một điều tốt, thì đó là thời gian để tìm hiểu những điều cơ bản về brining.
Ăn thịt là một quá trình bảo quản thực phẩm lâu đời. Nồng độ cao của thịt muối bảo quản đã được thực hiện trên chuyến đi biển dài và các chiến dịch quân sự trước khi sự ra đời của lạnh. Hôm nay, brining có một mục đích mới.
Bằng cách sử dụng một lượng nhỏ muối trộn với các loại gia vị và thảo mộc khác, brining có thể thấm vào thịt với hương vị.
Các hóa học đằng sau brining là khá đơn giản. Thịt đã chứa nước muối. Bằng cách ngâm thịt trong một chất lỏng có nồng độ muối cao hơn, nước muối được hấp thu vào thịt. Bất kỳ hương liệu nào được thêm vào nước muối sẽ được đưa vào thịt với hỗn hợp nước mặn. Bởi vì thịt bây giờ được nạp thêm độ ẩm, nó sẽ ở lại như vậy khi nó nấu ăn.
Quá trình brining là dễ dàng nhưng có một số kế hoạch. Tùy thuộc vào kích thước của những gì bạn muốn ngâm nước muối, nó có thể mất đến 24 giờ hoặc lâu hơn. Nếu bạn đang chuẩn bị cho cả một con chim , bạn cũng sẽ muốn thêm 6 đến 12 giờ nữa giữa việc ăn và nấu. Nếu bạn muốn gia cầm của bạn có một làn da vàng, giòn, nó cần phải ngồi trong tủ lạnh trong vài giờ sau khi bạn lấy nó ra khỏi nước muối để thịt có thể hấp thụ độ ẩm từ da.
Quá trình cơ bản nhất của brining là lấy khoảng 1 cốc muối ăn (không có iốt hoặc các chất phụ gia khác) đến 1 gallon nước. Một cách khác để đo nồng độ này là với trứng sống. Nước muối lý tưởng có đủ muối để nổi một quả trứng sống. Bạn sẽ cần đủ nước muối để hoàn toàn nhấn chìm thịt mà không có bất kỳ phần nào ra khỏi chất lỏng.
Một số vật phẩm có thể cần phải được cân để ở dưới. Thịt muối trong khoảng một giờ mỗi pound. Hủy bỏ nước muối (không sử dụng lại nước muối) và rửa sạch để loại bỏ lượng muối thừa trước khi nấu.
Vì vậy, những gì bạn nên ngâm nước muối? Chỉ là về thịt bạn chọn . Gia cầm, đặc biệt là lợi ích rất lớn từ brining , bất kể cách bạn có kế hoạch để nấu nó. Thịt nướng lớn, giá đỡ xương sườn và bất cứ thứ gì bạn dự định hút sẽ tốt hơn trước khi được ngâm trước. Nhưng đây không chỉ là một món nướng tuyệt vời mà là một ý tưởng hay cho các loại thịt cho dù bạn hút thuốc, nướng, nướng hoặc chiên chúng.
Nước muối điển hình bao gồm 1 chén muối cho mỗi gallon nước (hoặc các chất lỏng khác). Bắt đầu bằng cách xác định lượng chất lỏng bạn cần. Để làm điều này lấy thịt bạn có kế hoạch để nước muối và đặt nó trong container bạn sẽ sử dụng. Các container có thể được hầu hết bất cứ điều gì mà sẽ dễ dàng phù hợp với thịt nhưng không phải là quá lớn mà bạn phải chuẩn bị nước muối nhiều hơn nữa mà bạn cần. Thùng nhựa, crocks, bát thép không gỉ , túi có thể tháo rời hoặc bất kỳ vật liệu không ăn mòn nào cũng sẽ hoạt động.
Một khi bạn biết bao nhiêu chất lỏng là cần thiết bắt đầu bằng cách đun sôi 2 chén nước cho mỗi cốc muối, bạn sẽ cần. Một khi nó sôi, thêm muối (và đường nếu bạn đang sử dụng đường) và khuấy cho đến khi hòa tan.
Thêm gia vị và thảo mộc khác. Kết hợp với chất lỏng còn lại (nên lạnh). Nước muối phải luôn lạnh trước khi thêm thịt, vì vậy bạn nên làm lạnh trước khi thêm thịt. Bạn không muốn nước muối nấu thịt.
Tại thời điểm này, bạn có thể thêm các thành phần nước muối khác như nước trái cây hoặc cắt trái cây. Đổ thịt vào nước muối. Bạn có thể sử dụng một tấm hoặc vật nặng khác để giữ nó xuống. Điều quan trọng là không có phần nào của thịt được tiếp xúc với không khí. Nước muối mặn sẽ giết chết vi khuẩn và giữ cho thịt không bị hư hỏng, nhưng nó không hoạt động nếu một phần của thịt được nhô ra.
Thịt muối trong khoảng 1 giờ mỗi pound trong tủ lạnh. Điều quan trọng là mọi thứ đều được giữ lạnh. Lượng thời gian cụ thể sẽ thay đổi. Các loại thịt nhẹ hơn như thịt gia cầm hoặc hải sản không cần phải được ủ khi các loại thịt đặc hơn như thăn lợn .
Sử dụng biểu đồ sau đây để cung cấp cho bạn một ý tưởng về thời gian để ngâm nước muối. Hãy nhớ rằng bạn còn ngâm nước muối, thì hương vị càng mạnh. Nếu bạn qua nước muối bạn có thể kết thúc với một số thịt rất mặn.
Một khi thịt được brined đúng cách, loại bỏ nó. Bạn không cần phải rửa sạch trừ khi bạn đang sử dụng nồng độ muối cao trong nước muối hoặc nếu có một lớp muối nhìn thấy được trên bề mặt. Nếu không, bạn có thể cắt thịt thẳng vào lò nướng, người hút thuốc hoặc lò nướng. Tuy nhiên, toàn bộ gia cầm là ngoại lệ. Để có được một làn da giòn, màu nâu, toàn bộ các loài chim nên được loại bỏ khỏi nước muối, bọc trong lá hoặc nhựa và đặt trong tủ lạnh qua đêm hoặc trong ít nhất 12 giờ.
Brine Times
| Thịt | Giờ nước muối |
| Con tôm | 30 phút |
| Gà nguyên con (4 đến 5 pounds) | 4 đến 5 giờ |
| Thổ Nhĩ Kỳ (12 đến 14 pounds) | 12 giờ |
| Thịt lợn Tenderloin (toàn bộ) | 12 giờ |
| Gà Cornish | 1 đến 2 giờ |
Bây giờ bạn đã biết cách ngâm nước muối, đây là lúc để bật trí tưởng tượng. Trước hết, bạn không cần nước. Gì? Đúng vậy, nước là tùy chọn. Bất kỳ chất lỏng sẽ làm cho brining. Bạn có thể thay thế một số hoặc tất cả các nước với bất cứ điều gì trái tim của bạn mong muốn. Rượu, bia, nước ép trái cây (đặc biệt tốt là táo), hoặc giấm tất cả làm cho một cơ sở chất lỏng tốt cho nước muối của bạn. Tất nhiên, bạn có thể không muốn tiêu tiền trên một gallon hoặc hai bia hoặc rượu vang cho một nước muối mà sẽ chỉ nhận được ném ra khi bạn đang thực hiện. Đây là lý do tại sao hầu hết mọi người sử dụng nước cho phần lớn nước muối nhưng thêm một lượng nhỏ chất lỏng khác cho hương vị.
Một điều cần nhớ khi đặt cùng một nước muối là trạng thái hóa học của chất lỏng. Bằng cách thêm chất lỏng như nước cam quýt hoặc giấm, bạn sẽ làm cho nước muối có tính axit. Điều này sẽ làm mềm thịt, nhưng nếu nó quá mạnh, nó có thể biến thịt thành bột nhão. Nếu bạn có kế hoạch sử dụng loại nước muối này, hãy giảm thời gian cho phù hợp.
Đối với các loại gia vị, hãy tưởng tượng rằng bạn sẽ sử dụng một loại gia vị chà, nhưng thay vì áp dụng chà trực tiếp vào thịt bạn chỉ cần thêm nó vào nước muối. Quá trình brining hoạt động tốt hơn trong việc kéo các hương vị vào thịt hơn áp dụng một chà sẽ.
Một khi bạn đã chọn chất lỏng và thêm vào cốc muối kosher mỗi gallon, đã đến lúc thêm hương vị. Bất kỳ loại thảo mộc, gia vị, chất ngọt, trái cây, hoặc rau quả sẽ làm việc. Một số đầu bếp làm cho brines nhiều cách bạn sẽ súp, bằng cách thêm cắt rau lên cùng với toàn bộ hạt tiêu, tỏi đinh hương, hành tây thái hạt lựu, và bất cứ điều gì khác hoạt động tốt với thịt được sử dụng.
Giới hạn duy nhất trên brining là trí tưởng tượng của bạn. Thí nghiệm là chìa khóa để mở tủ lạnh và tủ gia vị và bắt đầu trộn.