Trong nướng, một chà là một kết hợp của các thành phần gia vị và hương liệu được kết hợp và áp dụng cho bên ngoài thịt hoặc gia cầm trước khi nấu ăn.
Chà có thể ướt hoặc khô. Giống như nước muối, chà xát thịt nướng bao gồm hai hương vị chính: mặn và ngọt. Bạn có thể xây dựng trên những thứ đó, nhưng mặn và ngọt là nền tảng.
Chà là khi bạn nướng, không nướng
Bất kỳ cuộc thảo luận về rubs nên bắt đầu với làm rõ sự khác biệt giữa nướng và nướng.
Nướng là phương pháp nhiệt độ cao, nhanh thích hợp cho việc nấu ăn, ví dụ như bánh mì kẹp thịt hoặc bít tết.
Nướng thịt là một phương pháp chậm, nhiệt độ thấp (thường là 225 F) mà bạn muốn nấu, ví dụ như toàn bộ vai heo hoặc ức thịt bò .
Đây là một sự khác biệt rất lớn, và sự hiểu lầm của nó dẫn đến quan niệm sai lầm rằng chà xát nên được sử dụng để nướng. Không! Chà, hoặc ướt hoặc khô, là cho khi bạn nướng thịt, không nướng.
Điều này chủ yếu là bởi vì chà sẽ đốt cháy trong nhiệt thiêu đốt của một lò nướng, để lại cho bạn một mớ hỗn độn đen, khói. Đường là một trong những thành phần chính của chất chà xát, và bắt đầu đốt cháy ở nhiệt độ 265 F. Xem xét món bít tết được nướng ở 450 đến 550 F, và thậm chí gà được nướng ở 350 đến 450 F, và bạn sẽ thấy tại sao chà xát và nướng đừng trộn lẫn.
Vì vậy, hãy sử dụng các loại cọ xát để nướng và hút thuốc ở nhiệt độ thấp, không nướng. Cho lò nướng nhiệt độ cao, dính vào một gia vị đơn giản của muối Kosher và hạt tiêu đen xay mới.
Thành phần hương vị trong Rubs
Ngoài muối và đường, các thành phần chà khác thường bao gồm tỏi và bột hành tây, thì là, rau oregano, ớt bột và bột ớt. Hai thứ cuối cùng này đóng góp màu sắc cũng như hương vị. Màu sắc là quan trọng bởi vì ở 225 F, thịt sẽ không chuyển sang màu nâu thông qua phản ứng Maillard , xảy ra ở nhiệt độ 310 F hoặc cao hơn.
Vì không có công thức thiết lập cho mối quan hệ giữa một miếng thịt trọng lượng với diện tích bề mặt của nó, không có công thức cho bao nhiêu chà bạn sẽ cần mỗi pound. Bạn chỉ đơn giản muốn đủ để trang trải toàn bộ bề mặt. Bất kỳ dư thừa chỉ đơn giản là sẽ không dính và sẽ rơi ra. May mắn thay, chà khô giữ cho một vài tháng ở một nơi khô ráo, mát mẻ, do đó, làm cho thêm.
Tuy nhiên, chúng tôi có thể nói về tỷ lệ. Nói chung, một công thức chà tốt sẽ kết hợp các phần bằng nhau (theo trọng lượng) muối, hạt tiêu đen, đường, bột ớt (bao gồm bột ớt và bột chipot) và chất thơm (như bột tỏi, bột hành tây, thì là, oregano, bột mù tạt, và vân vân).
Wet Vs Dry Rubs
Trong một nghĩa nào đó, sự lựa chọn của ướt vs khô chủ yếu là một sự lựa chọn liên quan đến hương vị. Đó là để nói, không có cách nào để thêm hương vị của nước sốt Worcestershire mà không sử dụng nước sốt Worcestershire. Và vì nước sốt Worcestershire ướt, bạn đang sử dụng một miếng chà ướt. Cũng vậy với nước cam quýt hoặc giấm.
Ngoài ra, chất lỏng được bôi lên bề mặt của một miếng thịt sẽ bay hơi rất nhanh khi tiếp xúc với nhiệt. Nhưng mặc dù chất lỏng có thể bay hơi, nhưng các hợp chất hương vị nó vẫn còn tồn tại. Vì vậy chất lỏng chỉ là phương tiện để áp dụng hương vị.
Dầu (chất lỏng khác) không bay hơi - nhưng các thành phần khác cũng không hòa tan trong đó. Do đó, một chất chà xát bằng dầu (thành phần khô được làm ẩm bằng dầu và được tạo thành dạng bột nhão) đang sử dụng dầu làm chất keo để tuân thủ các thành phần khô trên bề mặt thịt.
Và hãy nhớ, hương vị của chà không đi sâu hơn milimet ngoài hoặc hai thịt. Đó là lý do tại sao chà xát cần phải được in đậm. Bạn đang cố gắng để áp dụng đủ hương vị cho bề mặt của thịt để mùa thịt toàn bộ.
Cũng lưu ý rằng khi thảo luận về sự khác biệt giữa chà xát khô và ướt, điều đó không giống như sự khác biệt giữa thịt nướng khô và ướt. Các cựu liên quan đến các hình thức chà được sử dụng, trong khi sau này đã làm với việc sử dụng nước sốt, hoặc trong quá trình nấu ăn, tại bàn, hoặc cả hai.
Ngọt ngào là chìa khóa để thịt nướng Rubs
Nói đến ẩm ướt và khô, mật đường là một thành phần tuyệt vời để làm chà xát ướt.
Là sản phẩm phụ của việc tinh chế đường thô thành đường cát trắng, mật đường có chức năng vừa là keo vừa là một phương tiện cho vị ngọt. Và hãy nhớ, bởi vì thịt nướng là một chuyện chậm, nhiệt độ thấp, bạn không phải lo lắng về việc đốt đường.
Đường nâu (đó là những gì bạn nhận được nếu bạn trộn đường trắng với mật đường) là một nền tảng tiêu chuẩn cho chà xát khô. Bởi vì nó hơi ẩm, nó tạo thành một keo tốt giữa thịt và các thành phần khác trong chà. Đường Maple và đường turbinado cũng là lựa chọn tốt.